NFC冻梨苹果汁配方优化及其贮藏品质

以冻梨和苹果为主要原料,柠檬酸和白砂糖为辅料调配研制出非浓缩还原汁（not from concentrated,NFC）即冻梨苹果汁并研究其贮藏品质。以感官评分为主要指标,采用单因素和正交试验法优化NFC冻梨苹果汁配方,研究其贮藏过程中品质变化规律。结果表明：按照冻梨汁添加量62.6% 、苹果汁添加量31.3% 、柠檬酸添加量0.1% 、白砂糖添加量6% 进行复配,产品感官评分最高为95.6;果汁贮藏35 d中pH值和可溶性固形物含量变化较小;总酚含量呈显著下降趋势（p<0.05）,ABTS+自由基、DPPH自由基和羟自由基清除率分别下降16.44% 、20.15% 和14.24% ,贮藏期微生物指标均符合国家卫生标准要求。NFC冻梨苹果汁在短期贮藏过程中抗氧化能力逐渐减弱,稳定性略显降低。     

正交设计法优化富硒发芽糙米中硒蛋白提取工艺

目的优化硒蛋白的分离提取技术。方法以富硒发芽糙米为原料,采用碱提酸沉法提取硒蛋白,研究NaOH溶液浓度、料液比、浸提时间、pH值、(NH_4)_2SO_4饱和度5个因素对硒蛋白产量的影响,并通过正交试验确定硒蛋白分离提取的最优工艺。结果硒蛋白分离提取的最佳条件为:NaOH溶液浓度0.12 mol/L、料液比1:10(g:mL)、浸提时间4 h、pH 4.5、(NH_4)_2SO_4饱和度50%。在此条件下,10 g富硒发芽糙米中硒蛋白产量为327.56 mg,即硒蛋白得率约为3.28%,硒含量为0.73μg,换算成硒得率为48%。结论本方法简便快捷且硒蛋白及硒得率较高,可作为富硒发芽糙米中硒蛋白的分离提取方法。     

黑果腺肋花楸红树莓复合饮料配方优化及贮藏品质研究

制备黑果腺肋花楸红树莓复合饮料并研究25 ℃贮藏期28 d品质变化规律。以感官评价为指标,通过正交试验法确定最佳工艺与配方;通过电子鼻、激光粒度分布仪、折光仪和流变仪技术分析贮藏期品质变化,判断复合饮料流体类型。结果表明,最佳配方为:黑果腺肋花楸汁55.0%、红树莓汁20.0%、蔗糖9.0%、柠檬酸0.2%、饮用水15.8%,应用此配方,产品感官得分为79.30分。贮藏期间可溶性固形物含量从16.10%增加至16.57%,略有变化;沉淀率从1.86%增加至2.79%;花青素含量357.30 mg/L降至316.77 mg/L;抗氧化能力也呈现下降趋势;色差变化不明显;粒径分析7 d内粒径分布变化明显,7~28 d粒径变化分布不明显;电子鼻能较好地识别黑果腺肋花楸和红树莓特征物质气味变化情况;流变仪分析出其符合假塑性流体特征。黑果腺肋花楸红树莓复合饮料风味独特,果香突出,色泽亮丽,口感酸甜适中,贮藏期28 d内无明显变化,品质稳定。     

体外模拟消化对紫薯桑葚复合口服液抗氧化成分及其活性影响

以紫薯和桑葚为主要原料,制备一款紫薯桑葚复合口服液,采用体外模拟胃肠消化法检测活性物质的释放规律及抗氧化活性变化。结果表明,紫薯提取液与桑葚汁以质量比4∶3复合后,按紫薯提取液与桑葚汁复合添加量95.98%、白砂糖添加量4%、柠檬酸添加量0.02%研发产品,感官评价最高分83.42。紫薯桑葚复合口服液胃消化阶段,黄酮含量、花色苷含量、抗氧化能力均显著提高（p＜0.05）;肠消化阶段,总酚含量上升4.06%、黄酮含量下降8.34%、花色苷含量下降22.18%,抗氧化能力显著提高（p＜0.05）。由相关性分析可知,胃消化阶段抗氧化能力与黄酮和花色苷含量呈正相关,肠消化阶段抗氧化能力与总酚含量呈显著正相关（p＜0.05）。综上所述,模拟胃肠消化有利于紫薯桑葚复合口服液中活性物质释放,且消化产物具有较好的抗氧化活性。