电子束辐照小麦粉的杀菌效果及对低菌小麦粉品质的影响

为减少有害微生物对小麦粉的污染,本文研究了电子束辐照对小麦粉的杀菌效果以及对其理化性质、流变学品质的影响。结果表明:电子束辐照处理可显著降低小麦粉中的微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;菌落总数、霉菌、酵母、蜡样芽孢杆菌、需氧芽孢菌的辐照杀菌剂量D10值分别为1.94、2.12、2.69、2.51和2.46 k Gy;剂量为1~5 kGy时,辐照对小麦粉基本营养成分及氨基酸含量无明显影响;辐照后小麦粉的湿面筋含量、面筋持水率也无明显变化,但面筋指数、降落数值随着剂量增加有所减小;辐照可提高小麦粉面团的吸水率,降低形成时间和稳定时间等;面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例等面团流变学特性参数,均呈现先升高后降低趋势,但变化幅度很小。