巴氏杀菌奶的微生物生长动力学模型研究

目的通过初级模型和二级模型来描述巴氏杀菌奶中微生物的生长动力学模型。方法样品放置在4、8、16、25、30、37、40和43℃条件下培养,使用IPMP 2013软件进行拟合,初级模型采用Huang模型和Baranyi模型分析不同温度下的生长动力学特征,二级模型采用Ratkowsky平方根模型、Huang平方根模型和Cardinal模型描述温度对其生长速率的影响。结果在所有温度下都能观测到微生物的生长,综合比较2种初级模型的均方根误差(root mean squared error,RMSE)、均方误差(mean squared errorMSE)、赤池信息量准则(Akaike information criterion, AIC)和生长速率,得到2种初级模型具有同等拟合效果;而3种二级模型得到的最低生长温度和最高生长温度分别是-3.191、0.56、-4.962和47.309、45.277、44.408℃。结论 Baranyi模型和Huang模型均适合描述巴氏杀菌奶中微生物菌群的生长,3种二级模型都能用于评价温度对其生长速率的影响,但Ratkowsky平方模型覆盖的温度范围更广,可能更适合描述温度对巴氏杀菌奶中微生物菌群生长的影响。     

巴氏杀菌奶微生物风险评估的研究进展

本文从常见的可能引发巴氏杀菌奶食用风险的食源性致病菌——金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌,概述了微生物风险评估的内容,从微生物风险评估程序的四个步骤,即危害识别、危害特征描述、暴露评估及风险描述,分别对国内外金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌进行了综述,并就国内外微生物风险评估在巴氏杀菌奶及其相关乳制品中的研究进展进行了综述,最后对巴氏杀菌奶的微生物风险评估在中国未来的发展方向作了展望。     

巴氏杀菌奶中单增李斯特菌生长动力学模型的研究

为研究巴氏杀菌奶中单增李斯特菌的生长规律,将4株单增李斯特菌混合接种到巴氏杀菌奶中,并分别置于4、8、12、16、20、25、30、37、40、43℃条件下恒温培养,间隔时间取样计数。使用美国农业部开发的IPMP 2013软件,将4～43℃条件下得的生长数据分别代入Huang模型和Baranyi模型进行拟合,分析单增李斯特菌在不同温度下的生长动力学特征。在所有温度下均可以观察到单增李斯特菌的生长,所有生长曲线都显示出滞后期,指数期和稳定期。综合比较2种初级模型的RMSE、RSE、AIC和生长速率,确定Baranyi模型和Huang模型均适合描述巴氏杀菌奶中单增李斯特菌的生长,且具有等同的拟合效果。采用Ratkowsky平方根模型、Huang平方根模型和Cardinal模型描述温度对巴氏杀菌奶中单增李斯特菌生长速率的影响。研究表明:3种模型都能用于评价温度对其生长速率的影响。Ratkowsky平方根模型预测的单增李斯特菌的最低、最高温度为0.218℃和46.389℃,与文献报道的更为接近。因此,Ratkowsky平方根模型比Huang平方根模型和Cardinal模型更适合描述温度对单增李斯特菌生长的影响。建立的模型可为相关监管部门开展巴氏杀菌奶中单增李斯特菌的安全风险评估提供科学依据。     

巴氏杀菌奶中金黄色葡萄球菌与单增李斯特菌风险评估的研究进展

随着人们生活水平和经济水平的提高,对可以保留更多营养的巴氏杀菌奶更加青睐,因此巴氏杀菌奶的安全问题也需要引起重视。本文简要介绍了微生物风险评估的程序步骤,并对国内外可能引发巴氏杀菌奶食用风险的金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌的微生物风险评估进行了综述,展望了巴氏杀菌奶的微生物风险评估中的发展前景,以期为巴氏杀菌奶的的安全生产提供理论参考。     

响应面优化鲍鱼内脏抗氧化肽制备工艺及其活性

利用鲍鱼内脏结缔组织为原料,通过酶解法制备内脏多肽,研究鲍鱼内脏蛋白的抗氧化性。考察底物质量分数(1%～5%),酶添加量(3 000～15 000 U/g),酶解温度(40～60℃),酶解时间(1～5 h), pH (5.5～7.5)对鲍鱼内脏抗氧化性的影响;在单因素的基础上结合响应面法,以DPPH自由基清除率为指标,优化出抗氧化肽的最佳制备工艺,进一步研究其体外抗氧化活性。结果表明,风味蛋白酶为最适水解酶,在底物质量分数4.29%、酶添加量10 533.76 U/g、酶解时间3.87 h、酶解温度50℃、pH 6.5,抗氧化肽的酶解效果最佳;在该条件下DPPH自由基清除率达89.18%,其清除DPPH自由基、羟自由基、ABTS自由基的IC_(50)分别为4.61 mg/mL, 16.24 mg/mL和17.41 mg/mL。说明鲍鱼内脏结缔组织能够制备得到良好抗氧化性的蛋白肽。     

鸡肉中沙门氏菌和背景菌群生长动力学模型

本研究通过一级模型和二级模型描述鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群的生长动力学模型。用两种沙门氏菌血清型（鼠伤寒沙门氏菌（CICC22956）和肠炎沙门氏菌（CICC21482））的混合物接种到鸡肉样品中,分别将其在8、12、16、20、25、30、33、37、40、43 ℃下恒温培养。除了8 ℃以外,在其他温度下都可以观察到沙门氏菌和背景菌群的生长。将12～43 ℃下得到的微生物生长数据分别用一级模型Huang模型、Baranyi模型进行拟合,根据方差分析的结果,两种一级模型在模拟鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群的生长精确度方面没有显著差异（P＞0.05）,均适合描述鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群的生长。采用3 个二级模型（Ratkowsky平方根模型、Huang平方根模型和Cardinal模型）描述温度对鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群生长速率的影响。Cardinal模型低估了低温下微生物的生长速率,Huang平方根模型预测的沙门氏菌最低（7.81 ℃）和最高（49.67 ℃）生长温度与文献报道更为接近。Ratkowsky平方根模型描述的温度范围较广,更适合描述菌种复杂的背景菌群的生长速率。本研究结果可对食品工业和监管机构预测鸡肉样品中沙门氏菌的生长以及肉制品中该微生物安全风险评估提供科学依据。