黄酒仓库贮存坛酒的酸败原因及控制措施研究

通过对不同黄酒企业、不同仓库、不同车间、不同贮存年份（2年、3年、4年、5年、6年、7年、8年等）的仓库坛酒酸败几率的统计、理化和微量成份及微生物的测定、产生机理的研究;结果表明：引起黄酒仓库坛酒酸败的原因是漏坛、包装损坏和虫害,煎酒时工艺条件控制不当等,主要微生物是细菌（杆菌）,初步鉴定为乳酸杆菌;酸败坛酒中高含乳酸乙酯等香气物质,可作调味和调香用;得出了催陈黄酒的最有效方法和降低仓库坛酒酸败率的措施。     

机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质、pH等生化指标的定期观察、检测研究;并分离出4株细菌进行糖化发酵试验。经测定：4株细菌有较强的糖化能力,机械化香雪酒的发酵过程细菌也参与糖化作用。结果表明：机械化香雪酒的发酵过程是曲的糖化和以多品种、高密度的细菌糖化发酵与少量酵母发酵协同作用的混合糖化发酵并行的过程（即：边糖化与边细菌糖化发酵、边酵母发酵同时协同进行的三边发酵）,酵母数量少、作用小,是真正意义上的细菌为主的发酵。     

机械化黄酒速酿酒母酸败的原因及防止措施

阐述了引起机械化黄酒速酿酒母酸败机理;论述了引起机械化黄酒速酿酒母酸败的原因;阐明了防止机械化黄酒速酿酒母酸败的措施,对实际生产具有良好的指导意义.     

不加酵母机械化酿制香雪酒的研究

不加酒母（不外加任何酵母）机械化制香雪酒经在实验室和机械化大罐两方面的发酵试验研究,并定期理化测定和检测,结果表明：不加酒母（不外加任何酵母）机械化制香雪酒是可行的,质量有保证,减少了制酒母工序,降低了成本,创新了香雪酒酿制工艺;机械化香雪酒发酵过程中,酵母数量少,作用小,而细菌较多,在其中起重要作用。     

机械化黄酒发酵醪的酸败原因及防止方法

为了防止机械化黄酒生产中发酵醪的酸败,阐述了机械化黄酒生产中发酵醪酸败的机理和发酵醪酸败的原因,主要是速酿酒母培养差、生麦曲和熟麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、卫生管理差、后发酵期气温的快速升高和原料不洁等方面,并提出了防止机械化黄酒生产中发酵醪酸败的方法及酸败黄酒的处理方法.     

机械化生产黄酒酵母菌性能的研究

针对“三边发酵“理论中黄酒酵母菌性能的要求,通过研究黄酒酵母在TTC培养基中的变色情况、发酵力情况、糖化酶糖液中酵母生长情况、酵母耐酒精度、酵母形态和产香、酵母醭生成情况、酵母起发速度、酵母巨大菌落形态、酵母死灭温度、酵母与杆菌在MRS液体培养基中共同生长和凝聚情况及在锥形瓶中发酵试验.从中筛选出2#和3#酵母菌株搭配使用,更加适宜于机械化黄酒中的大罐发酵.     

黄酒发酵醪抑制霉菌生长的初步探讨

通过酒精、浆水、乳酸、pH值、发酵醪液对霉菌生长抑制作用的研究发现：低酒精含量50％（v／v）、一定量乳酸、pH值4．0和3．8并不能抑制霉菌生长繁殖。黄酒发酵醪中高密度的乳酸杆菌、发酵产生和积累的乳杆菌素可以抑制霉菌生长，并根据相关研究的报道初步确定了黄酒发酵醪抑制霉菌生长的主要因素。     

黄酒安全性的研究和分析

详细分析了黄酒酿造的各个过程制曲（生麦曲、熟麦曲、酒药）、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性;详细阐述了黄酒是安全和卫生的酿造酒;阐述了在开放式条件下,能够安全和正常的酿造黄酒的机理.     

焙炒米酿制黄酒的中试报告

为了减少污染、开发不同香型和风味的黄酒新品种,以速酿酒母和淋饭酒母作酒母用焙炒米酿制焙炒米黄酒,结果表明用焙炒米酿制焙炒米黄酒是可行的,酿制的黄酒有独特的焙炒米香,口感清爽、柔和,无浸米废水,麦曲用量可减少4.3%以上.     

高温流化米酿制黄酒的中试报告

以速酿酒母和淋饭酒母作酒母用高温流化米酿制黄酒的中试;开发出新型黄酒;用高温流化米酿制黄酒减少了对环境的污染。