两种鱼明胶-离子多糖复合体对带鱼鱼糜冻藏品质的影响

目的 探究鱼明胶-离子多糖(fishgelatin-anionicpolysaccharide,FG-AP)复合体对带鱼鱼糜冻藏特性的影响。方法 以带鱼(Trichiurus lepturus)鱼糜为原料,研究FG及FG-黄原胶(xanthan gum, XG)、FG-κ-卡拉胶(κ-carrageenan,κC)两种FG-AP对带鱼鱼糜凝胶的颜色、持水性、凝胶特性和胶体结构的影响。结果 添加FG、FG-XG和FG-κC复合体对带鱼鱼糜凝胶冻藏期间的持水性均有积极的改善作用,即冻藏8周后,持水性仍高于60%。质构分析表明,加入FG和FG-AP复合体可显著提高鱼糜凝胶冻藏期间的凝胶强度(P<0.05)。电镜结果分析表明,加入FG和FG-AP后,鱼糜凝胶的网络结构较对照组更加致密,其中FG-κC的网状结构更为致密,且受冷冻储藏时间的影响较小。结论 综合色泽、持水性、质构和微观结构分析, FG和FG-AP可提高带鱼鱼糜凝胶的储藏特性影响,其中FG-κC的作用效果更好。