鱼体初始中心温度对智利竹筴鱼冷藏品质的影响

为了分析不同鱼体初始中心温度对冷藏智利竹筴鱼品质的影响,本文研究了初始中心温度为0、3和6℃的智利竹筴鱼(各处理依次标记为A、B和C)在4±1℃贮藏条件下的鱼体pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和感官品质的变化规律。结果显示,在贮藏期间,各预处理竹筴鱼鱼体的pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS均随着冷藏时间的延长而上升,且C组至第6 d时,其pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS分别达到6.13、0.29 mg/g、0.13 mg/g、7.12 mg/kg,显著高于A、B组的结果(p0.05)。此外,竹筴鱼的感官评分与贮藏时间存在负相关性,且鱼体初始中心温度越低,其感官评分下降得越慢。研究表明,智利竹筴鱼鱼体初始中心温度越低,越有利于延缓鱼体各个鲜度指标的下降,从而保证竹筴鱼的冷藏品质,延长其货架期。