黄酒生物胺的研究进展

黄酒是我国的传统酿造酒,因其含有丰富的营养物质及独特的风味备受青睐。黄酒发酵过程复杂难控,易产生生物胺等潜在有害物质。生物胺是一类低分子质量含氮有机化合物,过量摄入则会危害人体,对神经、心血管系统造成损伤,产生头痛、心悸、呼吸紊乱、血压变化、呕吐和腹泻等不良症状,严重时还会危及生命。该文对黄酒中生物胺合成、代谢途径及含量水平、影响生物胺形成因素、控制措施及检测方法等方面进行综述,旨在为控制黄酒生物胺含量及提高黄酒质量及安全性提供科学参考。     

酒饼叶对豉香型白酒酒饼细菌多样性影响研究

该文以广东省豉香型白酒的酒饼为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序平台对不同比例酒饼叶生产的豉香型白酒酒饼中的细菌16S rDNA V3-V4区进行测序,分析豉香型白酒酒饼细菌菌群的多样性。结果表明,酒饼中细菌微生物群落构成比较稳定,90%以上分布在芽孢杆菌纲中,分别属于乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属等(相对丰度≥1%),不同比例酒饼叶对于豉香型白酒酒饼的细菌群落丰富度和多样性的影响各不相同;1%桂叶和8%假鹰爪叶生产的酒饼能够很好地提升其细菌菌群的丰富度和多样性;添加酒饼叶对乳杆菌属的相对丰度有抑制作用,桂叶和假鹰爪叶混合生产的酒饼可以大大提高魏斯氏菌属的相对丰度而降低片球菌属的丰度。该研究为优化豉香型白酒酒饼的生产发酵工艺和丰富酒曲微生物菌群数据库提供了理论依据。