不同酿造过程中醪糟淀粉的结构与消化性能的变化

为探讨醪糟淀粉的分子结构与消化性能关系,本论文通过控制糯米原料用量,得到不同的醪糟淀粉。在糯米原料适量的情况下,酿造后的醪糟淀粉表面有一定的破损,但其A型结晶结构保持不变,同时淀粉颗粒内部的紧密程度有所提升。此外,醪糟淀粉分子量及分子半径缓慢下降,形成带有一定支叉结构的淀粉链段。在消化性能上,部分醪糟经蒸煮后模拟人体消化,约有37.86%的淀粉在消化20min后消化,在20-120min之间有34.56%淀粉消化,其葡萄糖释放速度适中,作用类似于慢消化淀粉,对控制人体血糖水平等有重要意义。所以,对醪糟酿造过程进行控制,调控醪糟淀粉分子结构,可影响其消化性和营养价值。     

交联壳聚糖水凝胶的分子结构差异与其控释性能关系

为了提高活性物质的生物利用度,该研究以三聚磷酸钠(TPP)或六偏磷酸钠(SHMP)为交联剂,制备具有不同微观结构的壳聚糖基水凝胶,探讨其控释性能,并通过红外光谱、X-射线衍射和热重分析对水凝胶结构进行分析。热重分析结果表明,壳聚糖上的氨基与交联剂磷酸基团之间通过氢键进行交联,提高了壳聚糖水凝胶的热稳定性。同时,与TPP相比,SHMP为壳聚糖链段与阴离子基团间的结合提供更多静电作用位点,使得SHMP交联壳聚糖水凝胶在1530 cm^-1附近表现出强的特征峰。此外,TPP交联水凝胶的溶胀性能优于SHMP交联水凝胶,但在体外模拟消化实验中,由于胃肠道的生理环境以及交联壳聚糖水凝胶的微观结构随p H的改变,SHMP交联水凝胶的活性蛋白累积释放率(30.47%~50.27%之间)小于TPP交联水凝胶(59.90%~76.57%之间)。通过控制交联过程中壳聚糖与交联剂的质量比,可改变交联壳聚糖水凝胶分子结构,调控壳聚糖分子链段的溶解/溶胀行为,从而影响水凝胶的控释性能。该研究结果可为壳聚糖载体材料的选用、缓释及改善活性蛋白类功能因子的生物利用情况提供一定的参考。     

辛烯基琥珀酸淀粉酯分子结构差异对其Pickering乳液释放性能的作用机制

为提高功能因子的生物利用度,探讨不同分子结构的淀粉基载体材料对Pickering乳液性能的影响,该文以普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,通过辛烯基琥珀酸酐改性（octenyl succinic anhydride,OSA）以及高温降解（high-temperature degradation,HD）,获得两种分子结构有差异的淀粉基材料,通过傅里叶红外变换光谱和X-射线衍射分析对淀粉分子结构进行表征,并测定淀粉基Pickering乳液的粒径、电位与游离脂肪酸释放情况。结果表明,在改性过程中,辛烯基琥珀酸基团成功接入淀粉分子结构中,辛烯基琥珀酸淀粉酯呈A型结晶结构,高温降解可使其黏度明显下降,便于形成稳定淀粉基Pickering乳液。此外,随着取代度的增加,Pickering乳液的粒径减小、表面负电性增加,而且在体外模拟消化过程中,淀粉基Pickering乳液的游离脂肪酸释放率随着取代度的增加从42.86%增加至47.14%,其中,淀粉OSA-Waxy-HD所制备的Pickering乳液游离脂肪酸释放速度适中,有利于功能因子的控释。