原料对盐渍泡菜细菌类群及基因功能的影响

为探究原料对盐渍泡菜中细菌类群产生的影响,采用MiSeq高通量测序技术对两类盐渍泡菜的细菌类群进行比较分析,并采用PICRUSt对其基因功能进行预测。结果显示,发酵沙葱的香农指数、超1指数、Firmicutes（硬壁菌门）、Lactobacillus（乳酸杆菌属）、Pantoea（泛菌属）、Lentibacillus（慢生芽胞杆菌属）和 Rahnella（拉恩氏菌属）的相对含量均显著偏高（P<0.05）,而菌群能量生产和转换、氨基酸转运与代谢、核苷转运与代谢和转录等功能基因的表达均显著偏低（P<0.05）。分别有68个和2个分类操作单元仅存在于所有发酵沙葱或青椒样品中,累计平均含量分别为8.40%和0.037%。经多元方差分析发现,两类盐渍泡菜细菌类群和基因功能的整体差异均显著（P<0.05）。由此可见,原料对盐渍泡菜的细菌类群与菌群基因功能的表达具有显著的影响。     

基于电子鼻和GC-MS联用技术对不同原料酿造黄酒风味品质的比较研究

分别以籼糯米、大米和粳糯米为原料在同一条件下酿造黄酒,采用电子鼻(electronic nose)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对不同原料酿造黄酒的风味品质进行比较研究。通过主成分分析、典型相关分析、聚类分析和多元方差分析发现不同原料酿造黄酒风味品质存在极显著差异(P0.001)。经电子鼻技术评价发现,传感器W1C和W3C对粳糯米酿造黄酒中挥发性风味物质响应值显著偏高(P0.05)。经GC-MS技术检测发现,以粳糯米为原料酿造的黄酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相对含量显著偏高(P0.05),而异戊醇、异丁醇和2-甲基-1-丁醇相对含量显著偏低(P0.05)。结果表明,黄酒的风味品质以粳糯米为原料酿造的最佳。