花青素在食品质量指示中的应用进展

目的 总结近年国内外花青素在食品质量指示中的相关研究与进展。方法 整理归纳国内外文献,查阅总结近几年相关文献及实验成果,综述花青素对pH的响应机理及其与生物大分子可能存在的相互作用,概述花青素在食品质量指示中的应用进展。结果 花青素作为广泛存在于植物中的水溶性天然色素,对pH具有较高的敏感性和响应性,可以与生物大分子相结合,并有效负载于大分子中,以此复合成安全、可降解且具有pH指示功能的智能材料,可以揭示食品的变质过程。结论 花青素与多糖、蛋白等物质可以通过氢键作用、静电作用、范德华力等进行有效复合,形成的花青素基智能材料可应用于常见食品(猪肉、鱼虾、牛奶)的新鲜度指示中,为其在食品质量指示中的进一步研究应用提供参考。