花色苷微胶囊的制备及其理化性质研究

目的 针对花色苷易降解不稳定等问题,采用复合壁材对花色苷进行微胶囊化处理以提高其加工稳定性。方法 以蓝莓花色苷为芯材,改性玉米淀粉/明胶作为复合壁材,利用真空冷冻干燥法制备花色苷微胶囊。以花色苷的包埋率为评价指标,考察壁芯比、改性玉米淀粉/明胶的质量比、包埋温度和包埋时间对包埋率的影响。通过傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、热重分析(TGA)对其进行表征并测定其抗氧化性。结果 当壁芯比为8∶1、改性玉米淀粉/明胶质量比为1∶2、包埋温度为60 ℃、包埋时间为40 min时,制备的微胶囊具有更高的包埋率。FTIR结果表明花色苷被成功地包埋。制备的微胶囊呈不规则的片层结构,整体表现光滑,表面无团聚现象。微胶囊化后的花色苷热稳定性、抗氧化能力均有所提高。结论 所制备的花色苷微胶囊具有热稳定性高、抗氧化性强、壁材间相容性好等特点,在食品工业化应用方面具有巨大潜力。     

蓝莓花色苷对美拉德有害产物形成的抑制作用

目的 探究微波加热处理对美拉德有害产物积累情况的影响以及蓝莓花色苷对模拟体系中美拉德有害产物形成的抑制效果。方法 本研究通过构建牛血清蛋白-葡萄糖模拟体系,对其进行不同时间微波加热处理,以类黑精、晚期糖化终末产物、乙二醛、羧甲基赖氨酸、丙烯酰胺含量为指标,探讨样液中相关美拉德有害产物与加热时间的关系以及不同浓度的蓝莓花色苷溶液对美拉德有害产物的抑制效果。结果 随着微波加热时间增加,美拉德有害产物不断积累。在微波加热180 min的条件下,不同浓度的蓝莓花色苷均表现出明显的抑制美拉德有害产物生成的能力,并且0.030mg/mL的蓝莓花色苷溶液对大部分物质抑制效果最好。结论 蓝莓花色苷在食品热加工过程中,对美拉德有害物质生成有抑制作用,对未来食品安全和生物健康都具有重要意义。