壳聚糖对Nisin抑菌稳定性的影响研究

研究了壳聚糖对乳酸链球菌肽（Nisin）抑菌稳定性的作用,并利用红外光谱仪和差式扫描量热仪（DSC）分析了壳聚糖对Nisin保护作用的机理。结果表明：壳聚糖可以显著提高Nisin的抑菌稳定性,在不同的温度及pH范围内,其保护效果有所差异;壳聚糖浓度在1％时效果最好;红外光谱和DSC图谱研究显示,壳聚糖能与Nisin形成氢键,稳定Nisin的空间结构,并能提高Nisin的热稳定性,从而改善了其抑菌稳定性。     

不同阴离子对乳酸链球菌素抑菌稳定性的影响研究

为了改善乳酸链球菌素（Nisin）的抑菌稳定性及扩展其在食品工业中的应用,研究了几种含钠磷酸盐、EDTA二钠和柠檬酸钠对乳酸链球菌素抗菌活性的影响。结果表明,磷酸盐、EDTA二钠、柠檬酸钠对Nisin的抑菌活性保护作用较显著,其保护作用排序为：六偏磷酸钠〉EDTA二钠〉三聚磷酸钠〉柠檬酸钠〉磷酸二氢钠〉磷酸氢二钠。在pH6．8、121℃备件下加热20rain,六偏磷酸钠使Nisin效价仅损失7．25％,EDTA二钠为10.2％。     

海带复绿及脱色条件研究

比较了不同复绿液对海带复绿效果的影响。结果表明,Zn（Ac）2复绿效果最好,其最佳复绿条件是：121℃下,海带在Zn（Ac）2浓度为1.0mmol/L的溶液中复绿5min。高温复绿工艺会破坏海带色素。以乙酐∶35%过氧化氢∶水=1∶1∶4的混合液对海带进行适度脱色,脱色过程中,乙酐加速了过氧化氢对叶绿素的氧化分解。结合海带脱色过程中色素提取液全波长扫描结果,在脱色初期的20min内,叶绿素的含量急速下降,脱色效果比较明显。     

酶法水解蟹壳蛋白

对水解脱钙蟹壳中蛋白质的蛋白酶进行了选择,并探讨了蛋白酶水解的条件,通过扫描电镜(SEM)观察了采用不同脱除蛋白方法处理后的甲壳素表面状态,分析了蛋白水解液中的氨基酸组成及营养价值。结果表明,Alcalase2.4 L酶比较适于水解蟹壳中的蛋白质,水解度较其他蛋白酶高。Alcalase2.4 L水解蟹壳蛋白的最适条件为:温度60℃,pH8.0,料液比1∶3,酶底物比为3 000 U/g,水解5 h后水解度可达到14%左右。酶法与碱法脱蛋白对甲壳素表面微观状态影响不同,酶法脱蛋白后甲壳素表面较光洁。水解液中的氨基酸组成与FAO/WHO建议的理想模式基本一致,鲜味氨基酸含量较高。