中试规模局部块冰式冷冻浓缩苹果醋芳香成分的变化

本文通过50 L渐进式部分块冰冷冻浓缩中试设备浓缩苹果醋,并采用气质联用方法对浓缩前后的苹果醋及其夹带冰的芳香风味成分变化进行了比较研究。在苹果醋浓缩过程中,前期阶段控制结晶浓缩罐冷媒夹层温度和搅拌速度为-12.0℃和300 r/min;当结晶罐内壁冰层达到0.50 cm厚度时,结晶浓缩罐冷媒夹层温度降至-16.0℃,搅拌速度提高为500 r/min,直至冷冻浓缩结束。50.00kg苹果原醋经过11 h冷冻浓缩可得到9.50%的高浓度浓缩液21.70 kg和0.66%低浓度的夹带冰27.84 kg,浓缩比为2.13倍,浓缩率达到92.24%;苹果醋浓缩液芳香物质总损失率仅为3.12%,其中特征成分苯甲醛、辛酸、4-乙苯酸-2-丁基酯、苯乙醇与乙酸苯乙酯的损失率则介于3.33~7.47%。采用相似的两阶段参数控制将剩余夹带冰解冻液经再次冷冻浓缩,回收的主要是有机酸溶质,而对其微量残余的芳香物质则无明显浓缩效果。     

西番莲果汁饮料风味稳定性及保香效果研究

对西番莲果汁饮料在添加抗氧化剂后在冷藏、室温及36℃恒温等条件下进行贮藏风味稳定性的研究。采用品尝法对其感官品质进行判断评价,采用气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC/MS)分析方法对不同样品的芳香成分进行鉴定及定量比较分析。结果表明,加工过程中高温处理及贮藏过程中较高的室温均对西番莲果汁饮料的色泽、风味等感官品质有显著影响。冷藏条件下可以保持常规巴氏灭处理的西番莲果汁饮料的品质,风味上仍然为明显的西番莲特征果香味,其主要特征成分丁酸苯甲酯、己酸己酯、乙酸苯乙酯、丙位癸内酯、沉香醇、苯甲醛、α-松油醇、香叶醇、椰子醛等保存率较高;在滋味上也无明显变化,色泽为正常清亮的黄色,无沉淀现象。频繁波动的室温贮藏、36℃恒温贮藏1个月以上均会对西番莲果汁饮料造成破坏性影响,总芳香物质损失50%以上,并出现杂味,会使该饮料在短时间内丧失商品价值。