挤压法制备复配型粉末乳化剂及其在蛋糕中的应用研究

以淀粉为载体。将几种乳化剂与载体按一定比例一起挤压生产粉末乳化剂。用差示扫描量热分析仪(DSC)分析挤压前后混合物的转交温度和热焓,发现在挤压后比挤压前的焓值小。扫描电镜(SEM)研究乳化剂的微观结构,发现乳化剂像一层薄膜一样均匀的分布在淀粉颗粒表面上。将该粉末乳化剂应用到蛋糕中,发现生产出的蛋糕的品质要比加未挤压乳化剂的好。     

脂质与淀粉相互作用及其对淀粉性质影响

淀粉是食品重要成分,在食品体系中起到提供热能与影响质构作用,在蒸煮、焙烤等加热过程中,淀粉粒开始吸水膨胀,淀粉性质发生变化。淀粉中脂质或外加入脂质在淀粉加热过程中,影响淀粉特性变化;脂质存在会使淀粉溶胀性和溶解性降低,改变糊化温度和热焓,对淀粉流变性质也会产生影响。     

食品级羟丙基糯米淀粉合成工艺及物化性质研究

以糯米淀粉为原料,环氧丙烷为醚化剂,在水相碱性条件下,对羟丙基化粳糯米淀粉合成工艺进行研究.采用扫描电子显微镜SEM研究了淀粉颗粒的大小、形貌;快速粘度测试仪RVA分析淀粉的糊化曲线.差示热量扫描仪DSC结果显示羟丙基化对糯米淀粉抗老化作用有明显的提高;淀粉糊的冻融稳定性也有显著的提高.     

挤压法制备搅打起泡乳化剂及其影响因素研究

以淀粉为载体,将几种乳化剂与栽体按一定比例一起挤压生产粉末乳化剂.通过对粉末乳化剂的生产工艺进行研究,确定了最佳载体及其添加量、挤压机转速、挤压温度和喂料速度.最佳条件为:最佳载体为粳米淀粉,最佳载体添加量70%,挤压机转速140r/min,挤压温度65～55～40℃,喂料速度15kg/h.扫描电镜(SEM)研究乳化剂的微观结构,发现乳化剂像一层薄膜一样均匀地分布在淀粉颗粒表面上.将该粉末乳化剂应用到蛋糕中,发现生产出的蛋糕品质明显优于空白.     

乳化剂-直链淀粉复合物的形成及其对蛋糕抗老化的影响

当乳化剂加入到含有淀粉的食品中进行蒸煮或烘焙时,淀粉和乳化剂可形成复合物,以起到改善产品品质、延长货架期的作用。文中通过差示扫描量热分析仪(DSC)和蓝值测定几种乳化剂与直链淀粉的络合能力,并就其对蛋糕的品质和老化特性的影响进行研究,结果表明:与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的品质和抗老化性要比络合能力弱的乳化剂好。研究和探讨了乳化剂对浆料比重、蛋糕比容和蛋糕质构的影响,结果表明:乳化剂的加入使浆料比重降低,蛋糕比容增加,硬度降低,回复性、弹性和咀嚼性提高。     

淀粉—脂质复合物形成及其在食品中作用

含有淀粉食品在贮藏过程中极易发生淀粉老化,进而影响到产品食用性能,在食品中加入乳化剂能改善产品品质,延长货架期。该文主要介绍淀粉-脂质复合物形成过程及其抗老化作用。     

即食方便米饭的老化机理及影响因素研究

针对即食方便米饭在贮存过程中易老化的问题,以糊化度为实验指标,研究水分含量、贮存时间、淀粉外支链链长分布对其老化的影响。结果显示:水分含量对糊化度的影响是跳跃性的,水分含量63%～65%时,4℃保藏后糊化度会有明显变化,而这种变化在3w内已经基本完成;随着贮存时间的延长,糊化度不断降低;降低淀粉外支链链长,能够在一定程度上抑制淀粉的老化。     

海藻酸丙二醇酯对馒头品质的影响研究（网络首发、推荐阅读）

将不同浓度的海藻酸丙二醇酯（PGA）加入小麦粉中，探究PGA对小麦粉糊化特性、面团流变性、微观结构及馒头质构和感官品质的影响。结果显示，添加PGA后小麦粉的糊化温度由58.8 ℃升高至59.5 ℃、最大拉伸阻力由518 EU增加至597 EU，增加了近15%，同时水分在面团中的分布更加均匀，面团的硬度增加、流变特性中的损耗角的正切值tanδ（G''/G"）持续增加，最终导致馒头的比容、光泽度和咀嚼性增加。实验结果表明，当小麦粉中PGA浓度为500~1 000 mg/L时的馒头品质最佳，过量的PGA会缩小馒头体积，使馒头口感变硬。PGA的亲水亲油性质促使水分更加均匀分布在面团结构中，显著影响面团的操作特性，促进馒头品质提升。     

果葡糖浆在烘焙产品中的应用

用果葡糖浆替代蔗糖制作蛋糕和面包,并对其所引起的烘焙品质的变化作了研究。果葡糖浆制成的蛋糕的体积偏小,内部结构过于紧密。在配方中添加麦芽糊精,可以提高蛋糕面糊的黏度,改善蛋糕品质。面包的品质受糖的影响相对较小。     

面粉品质与面条产出率的相关性分析

研究了不同品质面粉的常规指标及品质指标对面条产出率的影响,试验发现面筋含量、面筋指数、面粉稳定时间和能量与面条产出率成正相关。相关性分析显示:其相关系数分别达到0.792、0.860、0.949和0.991。