浓缩和酸化对番茄汁质量的影响

本文研究了不同热破碎温度和时间对番茄汁粘度的影响，及浓缩过程中番茄汁色泽和粘度的变化，给出了浓缩时间、浓缩番茄汁的可溶性固形物含量和浓缩番茄汁的ａ／ｂ值间的回归方程；并探讨了酸化保存番茄汁的可能性。     

焦糖色素的制备

一、焦糖的生产早期,加工焦糖是将蔗糖在蔽开式盘中加热到发泡点而制得的。自采用葡萄糖(玉米糖)以后,发现可生产出不同种类的焦糖。进一步研究表明:少量的氢氧化物或碳酸盐可加速色素的形成。同样,使用氨和氨盐也有良好效果,获得带正胶体电荷的焦糖。现代焦糖生产厂全部采用不锈钢设备,以保证最后产品的纯度。在每只熬焦糖锅上装有     

微胶囊包埋技术及其在食品中的应用

微胶囊包埋技术目前正日益受到关注。此技术是指利用微型密封胶囊包埋固态,液态或气态成分,在特定条件下再将这些成分以一定的速度释放出来。微胶囊大小为几分之一目～几个mm。     

蔬菜汤料的制作方法

蔬菜汤料一般可分为三类:罐装汤料、汤料粉和冷冻汤料。近几年,蔬菜汤料发展较快。现将主要几种蔬菜汤料的配方及工艺流程介绍一下,以供参考。一、番茄汤料1.配方     

番茄品种制汁适性的初步研究

研究了杭州地区4个番茄品种和5种不同采收时期对番茄汁加工和贮藏的后理化成分和品质的影响,选出了适于制计的番茄品种和合适的采收时期,对于开发番茄汁的生产具有重要意义。     

奶茶的配方优选及稳定性研究

本文探讨了以云南滇红红茶与脱脂奶粉,奶油为原料,制作罐装奶茶饮料新工艺。试验得出：90℃,10分钟为茶汁最佳革取条件。茶汁30％,脱脂奶粉4％,奶油0．6％,糖10％时风味最佳。乳化剂E0．05％,单甘酯0．07％,卡拉胶0.02％,黄原胶0.1％时可获得较好稳定性。     

天然色素的性质及其在食品中的应用

近年来由于发现有些人工合成色素能危害人体健康,已制定法规限制使用,因此天然色素日被重视。在各种天然色素来源中,与食品加工有关的主要有类胡萝卜素,花色苷,甜菜色素、叶绿素和核黄素等。由于这些色素物质的存在,使食物呈现种种色彩,增进了食用的感官影响。一、天然色素的存在及结构 1、类胡萝卜素类胡萝卜素广泛存在于动物、植物中,颜色从黄,橙到红,是一群以异戊二烯为残基的具有共轭双键的多烯色素。按其结构是否发生氧化,区分为胡萝卜素类和叶黄素类。天然的     

绿色蔬菜汁加工技术的研究

研究绿色蔬菜汁加工中的绿色保持和稳定性，绿色蔬菜在碱性条件下，用０。８％氯化钙和５００ １０＾－６醋酸锌溶液烫漂，配合低温保存，可长时间保持蔬菜汁的绿色；用０。３％海藻酸钠作稳定剂，结合离心处理，能很好地保持汁液均匀稳定。     

新鲜红肉的改变气体包装

改变气体包装(MAP)就是将食品密封在高气体阻隔材料内,改变气体环境,降低呼吸速率,减缓微生物生长,抑制酶败坏,达到延长货架寿命的口的。MAP应用于新鲜红肉可分成两种基本技术:真空包装和充气包装。这两种技术所用的包装材料要求具有良好的气体阻隔特性,能延长货架寿