模拟消化对乳清肽结构和抗氧化活性的影响

为开发乳清肽在抗氧化食品方面的应用,该研究通过酶解乳清蛋白获得乳清肽,以分子质量分布、紫外全波长扫描及圆二色光谱表征乳清肽在经模拟胃肠液消化后结构方面的变化;对比模拟胃肠液消化前后乳清肽的DPPH自由基清除率、ABTS＋自由基清除率、铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）及氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）。结果表明,乳清肽主要由分子质量为150 Da～1 000 Da的小肽组成,所占比例均高于80%;紫外全波长扫描显示模拟胃肠液消化以后乳清肽的氨基酸芳香杂环电子跃迁发生变化;圆二色光谱结果表明乳清肽对胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化均具有一定的稳定性。此外4个抗氧化指标中除了DPPH自由基清除率外,其余3个指标在模拟胃肠液消化后抗氧化活性均有所提高,ORAC值在经模拟胰液消化后提升最明显（p＜0.05）。