五香兔肉肠的研制

在传统猪肉灌肠制作的基础上，按一定比例加入兔肉、卡拉胶、变性淀粉，采用现代西式灌肠加工新工艺制作的五香兔肉肠，不仅营养丰富、风味独特，而且出品率高，为肉兔养殖与深加工开辟了一条新渠道，通过成本核算，经济前景较好。     

膜液的高压处理对马铃薯淀粉膜性能的影响

研究了膜液的高压处理对马铃薯淀粉膜性能的影响。结果表明,高压处理使膜液的稳定性提高,膜的抗张强度增大,断裂伸长率、透氧率及热水速溶率减小,膜表面更加平滑、致密、透明。     

高档肉牛屠宰流程中HACCP全面品质管理体系的建立

本文从皓月清真肉业公司快速育肥牛的宰前管理、屠宰加工、预冷、分割和成熟等方面入手,在对屠宰加工工艺流程进行分析研究和检测的基础上,制订出一套完整的HACCP管理系统,并已应用于皓月肉牛屠宰加工生产线上,经实践验证,企业自HACCP方案实施以来,牛肉牛品的卫生状况得到显著改善。     

马铃薯淀粉基可食薄膜的研究

研究了一种可以迅速溶于热水的可食性薄膜。该薄膜以马铃薯淀粉作为基材,羧甲基纤维素钠作为增强剂,环氧丙烷作为交联剂。正交优化试验结果表明,对膜的抗张强度和断裂伸长率影响最显著的因素是淀粉的浓度,对膜的热水速溶率影响最显著的因素是干燥温度。     

双乙酸钠在牛肉保鲜中的应用研究

实验用不同浓度的双乙酸溶液喷淋牛肉，真空包装，于0－4℃条件下冷藏。通过测定牛肉第0、4、8、12、16、20、24d的细菌总数、性盐基氮及pH值来评定双乙酸钠保鲜效果。实验结果表明：在6组实验中，0.6%的双乙酸钠溶液对肉中微生物生长繁殖的抑制作用最为显著，且在保持肉品色泽方面效果最为明显。     

大豆分离蛋白基可食薄膜

以大豆分离蛋白作为该膜的基材,添加羧甲基纤维素钠作为增强剂,甘油作为增塑剂,研制了一种可迅速溶于热水的可食薄膜。正交优化试验的结果表明:对膜的抗张强度和断裂伸长率影响最显著的因素是甘油的体积分数;对膜的热水速溶率影响最显著的因素是干燥温度。以热水速溶率为优选指标,得到最佳工艺条件和最优配方为:干燥温度为50℃,大豆分离蛋白的质量分数为4 5%,羧甲基纤维素钠的质量分数为0 7%,甘油的体积分数为1 0%。     

全牛肉乳化香肠的研制

香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种,深受人们的喜爱。由于多采用猪肉为原料加工,产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制。为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行了研究,并采用正交试验法对工艺条件进行探索,以解决牛脂口感和乳化性不佳的问题。结果表明：牛肉在低温下腌制３６ｈ,脂肪添加量１７．３３％,水温＞９０℃时,搅拌３ｍｉｎ,低温成熟３ｈ,乳化内斩拌４ｍｉｎ,在６０℃下烘烤３０ｍｉｎ,８２—８５℃煮制４５～５０ｍｉｎ,在５０～５５℃烟熏４０ｍｉｎ为最佳工艺条件,适合工业化生产。     

玉米膳食纤维的组成、特性、功能及在食品加工中的应用

本文对玉米膳食纤维的组成,对人体的生理作用以及在食品工业上的应用做了阐述,指出膳食纤维食品做为功能保健食品,在今后有极广阔的应用前景。     

长春红肠的研制

在哈红肠传统工艺基础上，将骨泥，大豆蛋白添加到红肠中，并运用现代灌制品加工新技术，新设备制得的长红肠，不仅营养丰富，风味独特，而且出品率大大提高；通过试销，深受广大消费者喜爱。     

冷却牛肉贮藏期间嫩度变化的研究

本实验探讨了冷却牛肉在贮藏过程中嫩度变化趋势及其与pH值变化之间的相关性,以及冷却牛肉嫩度与失水率的关系.实验结果显示衡量嫩度的指标剪切力值总体趋势是随着贮藏时间的延长而增大,在45天左右达到最大值后呈下降趋势;冷却牛肉贮藏期间嫩度变化与pH值变化无相关性;失水率是影响冷却牛肉嫩度变化的主要因素.