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通过分析比较5组不同体细胞数(SCC)原料乳的主要成分和特性(蛋白质、脂肪含量、酪蛋白的含量等)、脂肪分解情况(脂肪酶活力、游离脂肪酸及其占总脂肪的比例)以及蛋白质水解程度(水溶性氮、非蛋白氮占总氮的比例以及酪蛋白构成)的变化情况,探讨不同SCC对原料乳品质的影响。结果表明:当SCC小于4.0×105个/mL时,原料乳的成分没有显著的差异(P>0.05);随着SCC的增大,原料乳的脂肪水解程度增强,但SCC小于4.0×105个/mL的两组原料乳的脂肪水解程度没有显著差异(P>0.05);不同SCC原料乳的酪蛋白构成表现不同,其蛋白质水解程度(WSN/TN,NPN/TN)随SCC的增大而增加,但SCC在4.0×105 个/mL以下的两组原料乳的蛋白水解程度没有显著差异(P>0.05)。 相似文献
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成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性影响研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟,测定其在90d 内品质变化规律。结果表明,在90d 成熟期内,pH 值先下降后升高,最后趋于稳定;pH4.6 可溶性氮含量和12% 三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高;乳酸菌总数逐渐下降。成熟温度对干酪的感官品质、pH 值、蛋白质的降解和乳酸菌总数影响显著。4℃成熟的干酪,在第90 天时,感官品质达到最好;10℃成熟的干酪,在第45天时,感官品质达到最好;16℃成熟的干酪,感官品质较差。根据感官品质和其他参数的变化规律,确定半硬质干酪的最佳成熟温度为10℃,最佳成熟时间为45d。 相似文献
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为制备具有较高出品率的绿豆粉山羊奶干酪,在发酵剂添加量、CaCl_2添加量、凝乳酶添加量、绿豆粉添加量4个单因素的基础上,选用二次通用旋转组合设计试验优化制备绿豆粉山羊奶干酪的工艺条件,并运用差示量热扫描(DSC)及傅里叶红外(FTIR)对制备出的绿豆粉山羊奶干酪中蛋白质结构进行了研究。结果表明,在发酵剂添加量1.000%(质量分数)、CaCl_2添加量0.035%(质量分数)、凝乳酶添加量0.045%(质量分数)、绿豆粉添加量0.900%(质量分数)条件下制备的绿豆粉山羊奶干酪的出品率可达9.640%,均与模型预测值相符。对绿豆粉山羊奶干酪进行差示量热扫描(DSC)及傅里叶红外(FTIR)的测定结果表明,向山羊奶中添加绿豆粉制成的干酪出品率较高、热稳定性好。 相似文献
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以蛋清蛋白(egg white protein, EWP)和黄油为原料,按照不同比例(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5,质量比)进行复配,经热诱导制备EWP/黄油复合凝胶,并分析其质构特性、持水性、乳化性、乳化稳定性、流变特性、扫描电镜及激光共聚焦的变化规律。结果表明,质构特性中的硬度及胶黏性随着黄油添加量的增加而增加,而弹性及内聚性则在EWP/黄油为1∶3(质量比)时达到最高(P<0.05);复合凝胶的持水性随着黄油添加量的增加而增加,在1∶4及1∶5(质量比)时差异不显著(P>0.05);当二者质量比为1∶3时,乳化性及乳化稳定性显著高于其他组(P<0.05);流变结果显示当二者质量比为1∶3时,复合凝胶具有较大的储能模量(G′)及较低的损耗因子tanδ,说明此比例下的黄油提高了复合凝胶的黏弹性;扫描电镜结果表明二者质量比为1∶3时促使复合凝胶形成了更致密紧凑的网络结构,而未添加黄油的蛋清蛋白凝胶则呈现孔洞较大且大小不均匀的结构特征;激光共聚焦结果显示EWP/黄油1∶3(质量比)时网络结构相对均匀,且无析水无孔隙。综上所述,EWP和黄油的质量比为1∶3时可以... 相似文献