红曲改善客家黄酒的品质

本研究采用HPLC法研究不同酒曲配方对酿造客家黄酒时产生的风味物质有机酸的影响,考察红曲对黄酒发酵过程中有机酸风味、总量的影响。发酵30d时三种酒样的有机酸总量差异明显,采用酒药、麦曲酿制的黄酒(酒样Ⅱ)最高,单用红曲(酒样Ⅲ)次之,红曲、酒药、麦曲复配(酒样Ⅰ)最少,分别为33.83 g/L、27.72 g/L和22.67 g/L。其中,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ号酒样中挥发性酸与非挥发性酸的比例分别为1:4、1:1和2:1;酒样中乳酸含量差异较大,Ⅰ号酒样最高,为11.40 g/L,Ⅲ号酒样最少,为6.02 g/L;乙酸含量在三种酒中较接近,约5.5 g/L;Ⅰ、Ⅱ号酒样中琥珀酸含量较接近约为5 g/L;丙酸在Ⅱ、Ⅲ号酒样中含量大,但在Ⅰ号酒样中未检出。另外,Ⅰ号酒样中还测出少量的苹果酸和柠檬酸。结果表明,在客家黄酒酿造时添加适量红曲,有助于维持客家黄酒的酸味平衡,提升味觉层次感。     

全二维气相色谱-飞行时间质谱解析红烧乳鸽的挥发性组分

以癸酸乙酯为内标物,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)对市售红烧乳鸽中的香气成分进行了半定量测定和分析。结果共鉴定出111种化合物,分别为醇类21种、酯类15种、醛类14种、酮类12种、酸类3种、硫类10种、烷烃类8种、烯类8种、吡嗪类8种、呋喃类2种、其它10种。总相对百分含量最大的是硫类物质,其次是醛类和醇类物质。硫类物质中含量比较高的有二烯丙基二硫、烯丙基甲基二硫和1-烯丙基-2-异丙基二硫烷,其含量分别为:20653.10μg/kg、2338.33μg/kg、1006.57μg/kg。醛类里己醛、戊醛和苯甲醛的含量是最高的三种,分别为4836.47μg/kg、469.91μg/kg、442.10μg/kg。醇类化合物中1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、1-戊醇含量较高,分别为1204.27、1134.45、422.35μg/kg。酯类、酮类、吡嗪类等其他物质也构成了红烧乳鸽丰富的肉香味。鉴定出的化合物中含量最高的是二烯丙基二硫,其次是己醛和烯丙基甲基二硫,这三种化合物的OAV值也比较高,对红烧乳鸽的香气贡献比较大,是红烧乳鸽的主要特征香气成分。     

食品中腐胺和尸胺检测方法研究及应用进展

腐胺和尸胺广泛存在于生物体内,但人体摄入过量外源性腐胺和尸胺会产生各种不良反应。综述了薄层色谱法、离子色谱法、液相色谱及液相色谱-质谱联用法、毛细管电泳法、传感器法检测食品中腐胺和尸胺的研究进展,并对腐胺和尸胺检测方法的发展方向进行了展望。     

双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的工艺

为改善传统客家黄酒易染杂菌、成品酒批次间不稳定等缺点,以黑糯米为原料,采用双酶糖化后接种蜂蜜接合酵母的工艺酿造黑糯米黄酒。通过单因素和正交试验设计,得出黑糯米酒的最佳酿造工艺条件为:α-淀粉酶添加量32 U/g、液化温度80℃、液化时间200 min;糖化酶添加量170 U/g、糖化温度60℃、糖化时间25 h;蜂蜜接合酵母接种量体积分数20%,发酵温度28℃,经过10 d前发酵,其总糖为43.5 g/L,总酸为4.8 g/L,酒精度可达12.3%vol。以该工艺酿出的黑糯米酒酒味纯正,芳香清甜,口感醇厚,带有糯米特有的香味。     

换热站标准化技术研发与应用

针对换热站设备发生故障时不能及时诊断并处理的问题,采用控制系统标准化方式,研制出一套可方便进行故障分析统计及比较的换热站标准化,巡检人员在对设备进行定期巡检过程中可以根据设置的标准化参数迅速判断故障原因并及时处理故障,避免不必要的损失,大唐吉林发电有限公司热力分公司经过标准化的实施,完成了部分热力站的统一规划,提高了巡检人员和运行人员的工作效率,更加方便对换热站的控制与显示。     

基于项目驱动与科研启蒙双导向的《食品分析》教学改革

以《食品分析》为研究对象,根据《食品分析》课程特点和在长期教学过程中发现的问题,提出以面向食品实际分析检测技术为项目基础,采用项目驱动与科研启蒙的教学方式,对《食品分析》课程的教学内容、教学计划、教学考核和实现方式进行改革探讨。本文构建的《食品分析》教学改革可为食品质量与安全专业和食品科学与工程体系框架的建立奠定一定的基础,对食品相关专业教育的可持续发展将起到极大的推动作用。     

发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展

酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来，其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发，对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物；生物胺的形成主要与发酵体系中的pH、温度和含盐量等影响因素有关，除此之外，原料中大豆的种类和比例也对生物胺的产生具有一定影响；优化传统发酵工艺、筛选安全的发酵菌株、添加合适的生物胺抑制剂等控制技术能有效地减少酱油中生物胺的含量，并且提高酱油的食用安全性。     

不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响

利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3种氨基酸和木糖、葡萄糖2种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明:参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大;谷氨酸参与的美拉德反应产物中,5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量高,而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中,5-HMF的含量较低;木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精,产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。     

食品中生物胺检测方法的研究进展

简述食品中生物胺的种类和产生形式,主要介绍液相色谱、气相色谱、薄层色谱、传感器和毛细管电泳等方法在生物胺检测中的应用研究进展,并展望了生物胺检测方法的发展方向。     

农产品中展青霉素检测的研究进展

介绍了液相色谱法与免疫学检测方法检测农产品中展青霉素的应用情况,并展望了未来的发展前景.