变性淀粉在食品工业中的应用

<正> 许多种食品中加用淀粉,主要是利用受热糊化后的粘度使产品具有要求的组织结构和性质。随着食品科学技术的发展,食品加工操作有很大改变,如采用高温加热,急烈搅拌或低温冷冻等。影响淀粉粘度降低和胶体性破坏。普通淀粉常不能适应这些操作情况,淀粉工业乃采用化学方法处理得到变性淀粉,提高稳定性,以符合不同食品加工的要求。      

蔗糖化学(三)

五、化学反应蔗糖是非还原性二糖,没有还原性质。蔗糖易被酸或酶水解成葡萄糖和果糖。蔗糖分子具有8个羟基,通过醚化和酯化反应能生成许多种衍生物,其中若干种在工业上有生产。1、水解蔗糖的水解反应式为:     

帕拉金糖

帕拉金糖为蔗糖的一种化学异构体,经用葡萄糖基转移酶作用而得。它仍保持有纯正甜味,但吸收较慢,无龋齿影响,工业上已生产为新型甜味料。本文简要地叙述其生产、性质和应用。     

制备羧甲基淀粉的研究

羧甲基淀粉是重要的变性淀粉之一,用途广泛。本研究用乙醇溶剂法制备羧甲基淀粉。结果表明,增加一氯醋酸用量,降低淀粉乳浓度,能提高醚化取代度;氢氧化钠用量和水份含量对反应影响显著,选用适当的量能有效地促进醚化反应;在一定范围内,随着反应温度升高,反应时间延长,取代度随之增高。乙醇溶剂法能有效地抑制淀粉在反应过程中糊化,反应进行均匀,并且具有反应时间短、操作简单,易于控制,能制得高取代度、高质量产品等优点。      

三氯化蔗糖

三氯化蔗糖(Sucralosc),为新发展的高强度甜味料,甜度约为蔗糖的400—800倍。文中简要地介绍了它的化学结构、制备方法、性质和应用。三氯化蔗糖,甜味与蔗糖相同,无毒性,不会导致蛀牙病,无热能,不与食品中其他成分起反应;由于这些特性,它如被批准应用,可能成为食品工业的安全的高强度甜味料。     

淀粉的结构

对于淀粉化学结构的认识是逐步发展起来的。早在十九世纪初期已经知道淀粉是葡萄糖组成的多糖。1884～1894年确定了D一葡萄糖的构型。在一九三五年前后确定了组成淀粉的葡萄糖单位是α—D—六环葡萄糖,主要经由α—1—4键结合而成。在三十年代的后几年曾怀疑淀粉分子具有支叉     

丙烯酸丁酯改性淀粉反应的动力学研究

本文主要研究了以ＢＰＯ为引发剂的丙烯酸丁脂（ＢＡ）改性淀粉的反应。利用红外光谱、索氏抽提和酸水解过程证明了ＢＡ在淀粉颗粒表面的接枝共聚，并讨论了聚合温度对单体转化率、接枝率和接枝效率的影响。     

眉豆淀粉的研究

本文研究了眉豆淀粉的性质 ,实验采用日立S - 550型电子扫描显微镜拍摄了眉豆淀粉颗粒的形貌 ;用日本OlympusVanoxBHS - 2型多功能光学显微镜观察了其偏光十字 ;用日本理学D/max -IIIA型X -光衍射仪测定了X -光衍射图样及结晶结构 ;用美国Waters公司SugarAnalyerI型高效液相色谱仪测定了其淀粉的重均聚合度、数均聚合度、分子量分布及分散度等 ,并与玉米、马铃薯淀粉进行了比较。在淀粉的应用中 ,糊的性质至关重要 ,实验采用德国Viskograph -E型Brabender连续粘度计对眉豆淀粉在不同乳浓度、pH及蔗糖添加量的情况下测定其粘度曲线 ,研究了不同条件对糊粘度的影响等。将为指导生产和开发眉豆淀粉应用提供理论基础 ,具有重要意义     

酯化交联淀粉反应及性质的研究(Ⅰ)——反应历程

研究三氯氧磷变性淀粉的反应 ,实验表明在水相的反应经酯化、交联和水解等历程 ,分别生成磷酸一、二淀粉酯。反应的历程和程度同作用条件有关 ,其中反应的 pH的影响最大。