酸椒酱的制作及应用

去年秋天，我在与一位餐饮老总闲谈时说：“现在重庆还没有一道菜能像当年的酸菜鱼、水煮鱼那样，在全国流行领潮流。”老总当时就对我说：“那你就来创一种流行菜嘛!”     

自制酸酱烹佳肴

自去年秋天起，笔者一直在研究各个地方的酸菜，不仅有贵州的酸菜和秦巴山区广元的酸菜，还有阆中的酸菜、九寨沟的酸菜，以及内蒙古草原的酸菜。我在陆续研究了这些酸菜的制法后，从中得到了很多制作酸菜的经验和启示。最近，笔者采用纯天然原料，借用酸菜的发酵方法，研制出一种色泽淡红，带有特殊的清香，乳酸味醇厚、微辣似有麻味的调料——酸酱。     

品味新菜

极品回锅肉川菜厨师在外面工作时,常把回锅肉命名为“家乡回锅肉”或“巴蜀第一菜”。一次,酒店来了几位特殊客人要吃高档的家常菜,于是我特意做了一份加有水发鲍鱼的回锅肉,上菜时取名“海耳回锅肉”,后来又改名为“极品回锅肉”。原料:带皮二刀肉240克水发干紫鲍1个马耳朵青蒜梗75克水发黑竹笋片100克郫县豆瓣茸25克甜面酱15克姜片、红酱油、白糖、料酒、味精、香醋、姜椒油各适量混合油50克制法:1.带皮二刀肉洗净,入汤锅煮至刚断生捞出,晾凉后切成6厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片;水发鲍鱼入汤锅烫热捞出,片成0.2厘米厚的片。2.净锅上火…     

君达菜新吃

君达菜即牛皮菜,含草酸多,胡萝卜素也较丰富,因此人们一般都是热食,而笔者则用君达菜制做了两款凉菜,现介绍如下: 姜汁君达菜 原料:君达莱400克 老姜30克 白醋5克 泡红椒套在中间的开花葱5节 盐、味精、白糖各适量 麻油15克 制作,1.将君达莱的筋蒙撕净,叶张留作他用,菜帮改成7厘米长、2厘米宽的块待用。老姜去皮切成细末,加盐、味精、麻油、白糖、白醋对成味汁待用。 2.净锅掺清水烧沸,下君达菜氽熟捞起,待冷却后装盘,淋上先前对好的味汁,用开花葱点缀即成。     

太白醉鱼

原料：鲜草鱼一尾（约1500克）泡红辣椒10余节姜片5克葱白节30克冬笋IOO克姜米5克蒜米8克郸县豆瓣茸10克白糖1．5克盐适量料酒35克醪糟汁30克水淀粉15克猪化油1000克（约耗120克）泡红椒茸10克醋1克混合油75克麻油15克花椒油5克鲜汤400克味精3克制法：1．将鱼治净连前结去头（待用），由嘴壳处下刀轻轻剖开不断；在后鳍连身2厘米处去尾，将其修成燕尾形，脊骨留作它用。再将鱼宰成长8厘米，宽、厚各2厘米的条，同头、属一起入盆加姜片、葱节、盐、料酒码味约10分钟；冬笋切成长7厘米，宽、厚各1．5厘米的条，待用。2．净锅下油烧至七成热…     

紫坪铺水电厂主轴密封水系统运行状况及改造

介绍了紫坪铺水电厂原主轴密封水系统的应用状况及存在的问题,阐明了实施主轴密封水系统改造的必要性。在此基础上,详细介绍了新系统的改造方案。改造后的主轴密封水系统的运行情况表明,原系统自动调压阀运行不可靠造成的密封水压不稳定、密封圈润滑水孔孔径偏小、接头处容易撕裂、管路和自动化原件设置不合理的缺陷已得到了有效解决。     

滋补美馔大汤锅

养身老母鸭汤锅原料：老母鸭20只猪大肚20个猪棒子骨10千克猪肘6个猪肥膘内2500充老姜200克大葱150克水泡薏米20克水泡芡实15克丁香6颗草果1个水泡去皮去心莲米25克水泡百合30克水泡对创8厘米长的玉竹25克陈皮10克大枣15故构把8立冬瓜片250克水发海参250克猪瘦肉片200克水发黄花200文化猪油400克鸡精50克味精50克盐适量白槽5克青尖椒350克勤白芝麻6立香油25克调和油150克时分鲜蔬适量N＄;1．将诸肚沽净后,人冷水锅中煮人已;老母山治净,与猪骨、猪肘、猪肥源自一并“出一水”捞出,然后用热水洗净,入50千克的场桶内,加足冷水,放入者…     

南瓜根汤、大肉面和红烧鲍鱼

南瓜根汤、大肉面和红烧鲍鱼,一直都被我看作是自己前半生对吃感悟最深的三样东西。南瓜根汤南瓜叶可吃,南瓜尖、南瓜花好吃,嫩南瓜鲜香脆嫩,老南瓜香甜可口———就更好吃了。那么这南瓜根的味道又怎么样呢?恐怕没人说得出来吧?就连“三年自然灾害”时,为了活命而啥都要吃的人,恐怕也不会去吃南瓜根吧。不过在我小的时候,却因饥饿尝到过南瓜根的味道。记得“三年自然灾害”最严重的那一年,我刚满7岁。有一天,父母都到公社开会去了,家里只剩下祖母和我兄妹四人。早过了该吃中午饭的时间,而三岁的妹妹却坐在堂屋门边饿得直哭,祖母在一边看着…     

卖点就是家常味

近些年,餐厅酒楼里的家常风味菜是越来越好卖了,有的餐厅干脆就打出了“家常菜”的招牌。下面介绍的几道,便是笔者所在餐厅点击率比较高的家常菜品。     

我的新意菜

虾抽排骨 原料：猪排骨750克虾抽100克鲜七星椒（或小米辣）15克葱白丝、姜片、葱节、精盐、鸡精、料酒、色拉油各适量.