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分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油进行鸡排煎制实验,检测煎制前后油的酸价、过氧化值、粘度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及维生素E等变化。结果表明:三种食用油在煎制鸡排后,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量都升高,维生素E的含量下降,但都没有显著性差异,对鸡排的品质也无明显的影响,从企业成本来看,棕榈调和油更经济实惠。 相似文献
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中国中老年居民膳食脂肪酸摄入状况分析 总被引:2,自引:0,他引:2
利用2002年中国居民营养与健康状况调查的膳食调查资料,对45岁及以上中老年人群25251人分析膳食脂肪酸摄入量及主要脂肪酸的食物来源。同时采样分析了34种食物的脂肪酸组成,以更准确地评估居民膳食脂肪酸摄入状况。结果显示,城市中老年人平均总饱和脂肪酸(∑SFA)、总单不饱和脂肪酸(∑MUFA)和总多不饱和脂肪酸(∑PUFA)摄入量显著高于农村(P〈0.05)。城市中老年人SFA、MUFA和PUFA供能百分比显著高于农村(P〈0.05)。近90%的膳食SFA和MUFA来自于动物性食物和食用油。城市中老年人约有2/3以上的PUFA、n6-PUFA和n3-PUFA来自于食用油,农村则相对来源广泛。建议城乡中老年人结合当地食用油资源,在总量保持合理的情况下,可通过适当增加大豆油、低芥酸菜籽油和亚麻籽油等的摄入来增加ALA的摄入,以提高n3-PUFA的膳食摄入量,尽量保持n-6PuFA/n-5PuFA的比例平衡。 相似文献
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不同烹饪条件下食物中反式酸含量变化的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
大量研究已经证明食物中的反式酸对人体健康有害,目前国外人们日常餐饮主要采用煎炸方式烹饪食物,而国内餐饮主要采用煎炒食物的烹饪操作,研究烹饪过程中反式酸含量的变化情况有着重要意义。采用煎炸鸡翅和薯条,煎炒土豆丝和肉丝的方法,来考察食物在烹饪过程中反式酸的变化情况。试验结果显示:煎炸完鸡翅后,鸡翅反式酸含量从起始的0.032 g/100 g变化到0.178 g/100 g(P<0.05)。煎炸完薯条后,薯条的反式酸含量从起始的0.019 g/100 g变化到0.269 g/100 g(P<0.05)。煎炒完土豆丝和肉丝后,食物反式酸含量由起始的0 g/100 g和0.017 g/100 g变化到0.037 g/100 g(P>0.05)和0.023 g/100 g(P>0.05)。上述试验结果说明煎炒后食物中反式酸的含量变化不显著,虽然煎炸后食物中反式酸的含量显著升高,但其反式酸的总量都小于0.30 g/100 g,均处于较低的水平。 相似文献
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研究了纳他霉素 (Natamycin)与乳酸链球菌素 (Nisin)在传统酿造酱油中的防霉应用情况 ,以及不同浓度纳他霉素与乳酸链球菌素的复合使用情况 .结果表明 :纳他霉素防止传统酿造酱油霉变的最小抑菌浓度 (MIC)为 2 0 μg/kg ,而通过与乳酸链球菌素复合 ,可以有效降低MIC至 8μg/kg ,符合食品添加剂的卫生要求 . 相似文献