保鲜剂在湿玉米面条应用研究

湿玉米面条是当今广受人们喜爱食品,但由于其水分含量高,导致在常温下容易发霉变质,不能长时间保存。研究和探讨几种防腐保鲜剂：双吸剂、乳酸链球菌素、优利、脱氢醋酸钠、丙酸钙等在常温下对湿玉米面条防腐保鲜效果,结果表明：几种防腐保鲜剂均具有一定防腐保鲜作用,并以Nisin0．1g/kg+优利0．5g/kg+丙酸钙0．315g/kg为最佳;脱氢醋酸钠0．5g/kg+丙酸钙0．4g/kg次之;而双吸剂无论单独使用或结合以上几种防腐保鲜剂同时使用,都具有良好保鲜效果,保鲜期可达2个月。     

抗氧化剂对薏苡仁桃酥保鲜作用的研究

为探究抗氧化剂对薏苡仁桃酥保鲜效果的影响,以POV为考察指标,选用TBHQ、茶多酚、维生素E油和BHA4种抗氧化剂分别做单因素试验,抗氧化效果从高到低依次为维生素E油、茶多酚、BHA、TBHQ。将前3种效果较好的抗氧化剂利用正交设计进行复配,得到最佳复配组合为维生素E油8.75 mg/100 g、茶多酚8.75 mg/100 g、BHA 5 mg/100 g。在此抗氧化剂复配组合处理下,薏苡仁桃酥在(38.5±1)℃下恒温贮藏25 d时POV值最低,说明该复配组合对薏苡仁桃酥保鲜有良好的效果。     

不同发酵方式对发酵番茄酱品质的影响

以番茄为主要原料,采用自然发酵、乳酸菌粉发酵、混合乳酸杆菌发酵(植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和凝结芽孢杆菌质量比1∶1∶1)、老酸汤发酵四种不同的发酵方式发酵番茄酱,跟踪对比分析发酵过程中pH、总酸、可溶性固形物、亚硝酸盐、番茄红素含量的变化以及对成品感官评价。结果显示:与市售番茄酱对比,混合乳酸菌发酵p H最低,总酸与番茄红素含量最量高,口感更佳。混合乳酸杆菌与其他三种发酵方式相比:亚硝峰最低(0.184mg/kg),发酵周期短,发酵风味更佳,混合乳酸菌发酵更具有优势。     

两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响

为了获得口感及风味更佳的糟辣椒产品,本试验对传统糟辣椒的制作配方及工艺进行改进,以有机酸、挥发性风味物质及各项理化指标为考察指标,分别检测了传统工艺制作的传统糟辣椒、新工艺配方制作的风味糟辣椒中的风味物质。结果表明,与传统糟辣椒相比,风味糟辣椒还原糖含量增加了2. 978 0 g/kg,氨基酸态氮含量增加了0. 03 g/kg,总有机酸含量增加了1. 247 1 g/kg,对酸感有明显改善的乳酸、苹果酸、柠檬酸在风味糟辣椒中含量均升高,改善了传统糟辣椒酸感刺激、有涩味的口感,使风味糟辣椒的酸味更加柔和爽口,滋味评分升高;其次,风味糟辣椒多检出了12种风味化合物,对风味贡献率高的醇类、酯类物质种类、含量均增大,使得风味糟辣椒香气更浓郁,风味及感官评分均显著增大。新工艺配方制作的风味糟辣椒具有更高的商品价值,可为云贵地区的糟辣椒行业发展起到提质增效的参考示范作用。     

不同贮藏条件下油茶籽品质及生理活性

为了延长油茶籽的加工期限,将含水量为6%、13%的油茶籽分别贮藏在25℃、室温、4℃,相对湿度(RH)50%～65%条件下,观察贮藏期间品质及生理生化变化。结果表明：所有实验贮藏方法,油茶籽贮藏90d后均出现一定程度的劣变现象,贮藏品质下降。对不同处理贮藏效果的综合评价,最好的贮藏条件为温度4℃、油茶籽含水量6%,能明显抑制呼吸强度和脂肪酶活性,保持较高蛋白质、脂肪、糖等内含物质的含量,阻止油茶籽品质的劣变;其次为温度4℃、含水量13%,最差的为温度25℃、含水量13%。低温和低水分含量可有效提高油茶籽的贮藏品质。     

正交优化鲜玉米面条复合保鲜剂

为延长鲜玉米面条保存期,在食品添加剂允许使用限量范围内,采用正交优化法,通过添加防腐剂(脱氢醋酸钠、双乙酸钠和复合磷酸盐),结合121℃、5 min杀菌处理,对鲜玉米面条感官、断条率、烹调损失率、TPA(质地剖面分析)和菌落总数分析,筛选出最优复合保鲜剂配方。结果表明:添加0.5 g/kg脱氢醋酸钠、0.15 g/kg双乙酸钠和4 g/kg复合磷酸盐复配防腐、保鲜效果最佳,能有效延长鲜玉米面条保质期,可长达6个月。     

响应面法优化番茄酱发酵工艺

为了丰富番茄加工品种,获得品质、口感较佳的发酵番茄酱,采用番茄为原料,在单因素实验的基础上,以色差值、总酸、有机酸含量为考察指标,以总酸含量为响应值,通过响应面法对番茄发酵工艺条件进行优化。结果表明,植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌:凝结芽孢杆菌比例为1:2:1发酵时,发酵番茄酱产酸最高,确定最优发酵条件分别为发酵温度28℃、发酵时间30 d、接种量1.8%、异V_C-Na添加量0.5%,在此优化条件下所发酵的番茄酱总酸含量为25.16 g/kg,有机酸含量高于自然发酵,成品色泽新鲜,香气浓郁,回味醇厚。     

不同品种番茄对发酵番茄酱品质的影响

为了丰富番茄加工品种,开发一种发酵番茄酱。以四种新鲜的番茄品种为原料,添加凯里红酸汤来制作发酵型番茄酱并跟踪发酵过程中总酸、pH值、亚硝酸盐、番茄红素、可溶性固形物含量变化以及对成品感官评价。结果显示：美宝、奥宝番茄感官评价较好,品种间pH值变化无显著差异（P＞0.05）,美宝总酸含量、亚硝峰峰值最高,发酵结束后美宝总酸比市售番茄酱高出34%。美宝、经典欧卡番茄其与市售番茄酱番茄红素含量相近。美宝可溶性固形物含量最高为42%,各品种可溶性固形物含量均大于市售番茄酱。不同品种番茄酱发酵后成分具有一定的差异,结合不同品种的发酵番茄酱之间的特点,美宝番茄发酵后风味比市售番茄酱更佳。     

响应面法优化薏苡仁桃酥配方

以薏苡仁粉、绵白糖、玉米油、泡打粉4种原料的添加量为自变量,薏苡仁桃酥感官评价分数为因变量。在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计-响应面优化分析,考察各因素交互作用对薏苡仁桃酥感官质量的影响,并优化薏苡仁桃酥配方。试验结果表明,该试验模型拟合程度较好,可以用于薏苡仁桃酥感官评分的预测。优化后的薏苡仁桃酥最佳配方为:薏苡仁粉30.18 g、低筋粉69.82g、绵白糖22.05 g、玉米油40.68 g、泡打粉0.66 g、全蛋液25.00 g、食盐1.00 g。