酸奶发酵过程中物理性质和乳酸菌生长规律研究

本文研究了酸奶发酵过程中乳酸菌双菌的生长规律，酸奶电导率变化和pH值下降曲线以及二者间的关系。同时研究了酸奶凝乳与pH值的相关性。研究表明：发酵过程中双菌存在相同的迟滞期，二者同时进入对数生长期，对数期球菌(ST)的生长较杆菌(LB)快得多，球菌比杆菌提前进入稳定期；体系的电导率随pH值下降逐渐增高，当pH值到达4.5以后，其电导率保持不变，存在一个最终恒定值：pH值处于6．3～4.5范围时，电导率与pH值存在很好的线性关系；pH值下降曲线和电导率上升曲线都呈现五次多项式的性质．具有很好的拟合性；酸奶开始发生凝乳与体系pH之间存在显著相关，当pH值下降至5．3～5．4范围时发酵液即出现凝乳。  

酪蛋白水解物对酸奶发酵的促进作用及其对酸奶质构的影响

将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照。研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较。研究结果表明,酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前半期的pH下降速度高于空白样,而发酵后半期空白样的pH下降速度略快;发酵中期,二者的pH下降速度存在最大差距;质构分析表明,添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有明显改善。  

利用油溶性色素测定搅打乳状液中游离脂肪的方法研究

研究了一种测定搅打乳状液中游离脂肪的新方法，油性色素法。基于油溶性色素油红-O只溶于游离态脂肪的原理建立了测定搅打乳状液中游离脂肪的实验方法并推导出理论计算公式。研究了方法的可行性，结果表明油红-O对典型的食品乳化剂(包括乳清蛋白、酪酝酸钠、Tween-60)和由这些乳化剂稳定的乳状液没有影响。利用该方法测定典型的搅打乳状液植脂鲜奶油中脂肪球部分聚结，经研究证实，油性色素法与传统的溶剂萃取法和浊度法相比，能实际地反映搅打乳状液在搅打过程中脂肪球发生部分聚结的程度，并具有测定结果重现性好、操作方便的优点。  

酪蛋白水解物对酸奶的影响研究

将酪蛋白水解物(含蛋白质7．6％)以2％(w／w)添加到奶液中混合发酵，做空白样对照。研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化，并对二者的质构进行了分析比较。研究结果表明：酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵；促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强；添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度，在发酵中期二者的pH下降速度之间存在最大差距；质构分析表明添加2％酪蛋白水解物对酸奶整体质构有所改善。  

酪蛋白水解物对酸奶的影响研究

将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照.研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较.研究结果表明酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度,在发酵中期二者的pH下降速度之间存在最大差距;质构分析表明添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有所改善.  

乳状液转相影响因素的研究

研究了脂肪熔点、脂肪含量、均质压力对乳状液转相的影响，并用显微镜观察了转相过程。结果表明在采用非离子型乳化剂SE—11和TSK2100复配稳定的乳状液体系中：转相温度(PIT)与油脂熔点有很大关系：脂肪用量在5％～30％时，含量越高，转相速度越快；采用10～30MPa压力均质时，压力越高，转相速度越慢：转相是一个粘度由渐增到突然剧增的过程；显微镜观察结果显示脂肪球的附聚是造成转相的主要原因。  

发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究

以大米为主要原料,经过粉碎、糊化、糖化、过滤等处理后得到米浆原液,加入一定量蔗糖、脱脂乳,接入两种乳酸菌进行发酵,制备发酵型大米饮料。通过预实验确定了最佳米/水比为1∶16,并且对乳酸菌进行了定向驯化。通过正交实验确定了产品最佳制备工艺,即蔗糖添加量4%、脱脂乳添加量5%、鼠李糖乳杆菌接种量3%、保加利亚乳杆菌接种量为4%,在37℃下发酵8 h。  

乳酸菌发酵西瓜柠檬复合乳饮料的制备工艺

研究了乳酸菌发酵西瓜柠檬复合乳饮料的制备工艺条件。西瓜汁、柠檬汁混合过滤后,在80～90℃下灭酶处理1min,可以防止因果汁褐变而产生的不良色、香、味。通过单因素试验和正交试验,确定该饮料的最佳配方和生产工艺条件为:混合果汁25%、奶粉5%、蔗糖8%、接种量5%,在41℃培养温度下发酵4.5h,得到的乳酸菌发酵西瓜柠檬复合乳饮料组织细腻,色泽良好,酸甜可口,西瓜和柠檬的香味与乳香味协调,香气独特。  

HACCP在低糖果酱制品生产中的应用

为了保证产品安全,探讨了HACCP体系在低糖果酱制品生产中的应用.通过分析低糖果酱制品生产各个环节中潜在的安全危害, 应用HACCP原理,确定了低糖果酱制品加工的关键控制点, 并制定了详细的控制措施,有效地控制了该类食品的安全危害, 提高了低糖果酱制品的安全性.