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1.
我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策   总被引:37,自引:12,他引:25  
本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析 ,提出了解决这些问题的对策和具体技术 ,并为我国传统肉制品加工工艺的现代化改造提出了建议  相似文献
2.
壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用   总被引:36,自引:5,他引:31  
利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果。结果表明:壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d,但会使肉样产生酸味,影响感官。与壳聚糖相比,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好,气体配比为50%O2+25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽。  相似文献
3.
牛肉等级评定方法和标准   总被引:34,自引:1,他引:33  
随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大 ,对牛肉的需求量正不断增加 ,牛肉品质受到了前所未有的重视。由于我国肉牛业起步较晚 ,肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距 ,其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准 ,这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识 ,市场运行不够规范 ,很难形成优质优价 ,从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准 ,美国早在 1916年就完成了肉牛胴体标准 ,192 7年首次建立了政府分级体…  相似文献
4.
固相微萃取及其在食品分析中的应用   总被引:30,自引:4,他引:26  
固相微萃取 (SPME)是在固相萃取 (SPE)的基础上发展起来的新型萃取分离技术。该技术集采样、萃取、浓缩、进样于一体 ,简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高。文中介绍了固相微萃取的装置、原理、操作 ,论述了其工作条件选择及优化以及在食品分析中的应用 ,并对其前景进行了展望。  相似文献
5.
生猪屠宰HACCP体系的建立   总被引:27,自引:4,他引:23  
通过对南京肉联厂生猪屠宰分割线上的工序、设备和工人的微生物污染状况的检验以及大量的资料查询,确定了候宰检验、麻电击昏、刺杀放血、入库快速冷却和分割这5个工序为关键控制点,并建立了相应的生猪屠宰分割线上的HACCP计划。  相似文献
6.
高压处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响   总被引:24,自引:2,他引:22  
室温下不同压力(200、400、600和800MPa),20min处理对绞碎牛肉颜色及肌红蛋白的影响进行了研究。结果显示:随压力的上升,L^*值增加、a^*值下降,肌肉逐渐失去红色变为灰棕色。同时,肌红蛋白总量显著降低,高铁肌红蛋白的比例在压力400MPa以上时显著增加。真空包装不能减轻压力导致的变色,而添加亚硝酸钠能对色泽起到稳定作用。压力处理导致色泽变化的原因可能是由于二价铁的肌红蛋白氧化成三价铁的高铁肌红蛋白、球蛋白的变性及结构的变化所致,可通过处理前腌制形成亚硝基肌红蛋白来稳定色泽。  相似文献
7.
壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究   总被引:24,自引:0,他引:24  
利用不同脱乙酰度、不同浓度和不同溶解特性的壳聚糖,对冷却鲜猪肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且脱乙酰度越高,壳聚糖的保鲜效果越好;1%的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度为1%)能使冷却猪肉的货架期达到一周;2.5%的水溶性壳聚糖的保鲜效果接近于1%的酸溶性壳聚糖,且感官品质更好.  相似文献
8.
食品中转基因成分的检测   总被引:24,自引:1,他引:23  
为了满足转基因食品标记的需要,首先必须检测鉴定食品中外缘基因或其基因产物的有无。本文简单介绍了外缘基因的结构和常见的检测方法,重点介绍了一种比较有效的检控技术-PCR。  相似文献
9.
饱和脂肪酸分类与生理功能   总被引:18,自引:1,他引:17  
膳食中的总饱和脂肪酸含量与人体血清中HDL—C呈正相关,增加膳食中总脂和饱和脂肪的含量不仅会增加LDL—C含量,也会增加HDL—C的含量。而丁酸是挥发性饱和脂肪酸,主要作用是供应能量,同时有调节免疫应答和炎症反应,抑制肿瘤生长,促进细胞分化和凋亡作用;月桂酸对各种微生物如细菌、酵母、真菌以及包被的病毒等有抑制作用;肉豆蔻酸与血清高胆固醇息息相关,并可能是造成冠心病的最主要因素;棕榈酸能降低血清中胆固醇的含量;硬脂酸部分地降低了胆固醇的溶解,同时可能会对胆酸的生成进行调节,从而降低血清和肝脏中胆固醇含量。因而,对饱和脂肪酸的组成进行细分,并对其在体内的生理作用进行系统、科学的评估对进一步深入研究饱和脂肪酸具有重要意义。  相似文献
10.
转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用   总被引:18,自引:2,他引:16  
从转谷氨酰胺酶所催化的生化反应入手,依据此酶对肌肉蛋白质作用的特点,阐述了转谷氨酰胺酶对改善肉制品质构、提高产品率、拓宽原料来源及开发新产品的重要作用,并且对转谷氨酰胺酶作用产物的生物利用性进行了探讨。  相似文献
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