姜辣素化学及其研究进展

本文综述了生姜中姜辣素的研究现状，以及和姜辣素成分有关的化学反应。  

辣根挥发油化学成分的研究

对辣根中硫代葡萄糖甙（简称硫甙，辣根挥发油的前体物质）的水解条件进行了研究，提出了硫甙水解的最佳条件：65℃、120min、pH=4.0、抗坏血酸的添加理为2mg/g，并利用气相色谱/质谱联用技术鉴定了辣成分，十八种成分被分析，其占挥发油总量的95.15%。发现我国辣根的辛辣成分中烯丙基异硫氰酸酯占31.83%、4-戊烯基异硫氰酸酯占26.24%，3-丁烯基异硫氰酸酯、苯基异硫氰酸酯和苄基异硫氰酸酯是我国辣根的特有成分。  

快速测定芥末油中异硫氰酸酯的含量

调味芥末油是近年来出现在国内市场上的一种新型调味辛辨料。其生产方法国内已有文献报导。芥末可分为黑芥末(Brassica nigra ⅠKoch)、褐芥末(Brassica juncea Coss.)黄或白芥末(Brassica alba Ⅰ.)适于生产调味芥末油是黑芥末和褐芥末,这是由于黑芥末和褐芥末中存在着黑芥子甙(学名葡萄糖甙异硫氰酸钾)。芥末在破碎后用水浸泡时,在芥末中天然存在的硫代葡萄糖甙水解酶的作用下发生水解,释放出易挥发的异硫氰酸酯(主要为烯丙基异硫氰酸酯)而产生辛辣味,所发生的反应为:  

异硫氰酸酯的产生、化学性质及测定方法

异硫氰酸酯是辣根、芥末及其制品的有效成分，其含量的多少是该类调味品主要的质量指标。异硫氰酸酯具有高度的生物活性，研究结果表明其具有杀菌、抑制血小板聚集、抗癌症和肿瘤等作用。吸引了众多食品化学、医药、生物学家的研究兴趣。本文从异硫氰酸酯的产生、化学性质及测定方法出发，对已有的研究成果进行了综述。  

辣根等十字花科蔬菜中硫甙水解产物异硫氰酸酯的生物活性

流行病学研究表明辣根及其它十字花科蔬菜(CFV)具有抗癌症和肿瘤的作用。研究表明CFV中硫甙的水解产物异硫氰酸酯(ITCs)具有高度的生物活性，是CFV是最主要的抗癌活性成分。ITCs能够有效的防止饮食中的多种致癌物如多环芳烃、杂环胺和亚硝胺所引起的DNA损伤和癌症。其机制是通过抑制I相还原酶活性和诱导Ⅱ相酶的产生来解毒和加速致癌物的排泄。同时，ITCs还具有如杀菌、抑制血小板聚集等许多生物活性。但高剂量的ITCs也具有基因毒性，可能引起哺乳动物细胞姐妹染色体交换和染色体失常，从而引起突变和致癌。  

哌嗪非水滴定法快速测定芥末油中的异硫氰酸酯

以乙酸－丙酮为溶剂，使调味芥末油中的辛辣成份异硫氰酸酯（主极为烯丙基异硫氰酸酯）和哌嗪发生均相反应生成双取代的硫脲，过量的哌嗪在结晶紫作指示剂的条件下，用高氯酸的冰乙酸溶液滴定，然后计算出异硫氰酸酯的含量。  

天然抗氧剂二氢杨梅素研究进展

二氢杨梅素属黄酮类化合物，具有较高的生物活性。常作为食品抗氧化剂和防腐剂，并且具有去除自由基、消炎、止咳、降脂、保肝护肝等作用。从二氢杨梅素的化学性质、测定方法和提取纯化方法的角度对已有的研究成果进行了综述。  

二乙胺滴定法测定辣根及芥末制品中异硫氰酸酯含量的研究

本文报道了测定辣根及芥末制品中异硫氰酸酯含量的一种新方法——二乙胺滴定法。异硫氰酸酯与二乙胺在丙酮溶液中发生均相反应，生成相应的硫脲，过量的二乙胺用标准盐酸滴定，从而计算出异硫氰酸酯的含量。通过与哌啶法、吗啉法的对比实验，表明该法准确可靠、简便易行。  

芥末中的辛辣物质——异硫氰酸酯成份的研究

本文应用气相色谱／质谱联用技术，首次对我国产芥末（ＢｒａｓｓｉｅａｊｕｎｃｅａＣｏｓｓ．Ｌ．）中辛辣物质进行了成份分析。共分离出了２５种化合物，从中鉴定了１４种化合物，占辛辣物质总量的８５．９６％。从分析结果看，芥末中的辛辣物质是由多种异硫氰酸酯构成的，其主要成份为：烯丙基异硫氰酸酯（４３．７７％）、甲硫基丙基异硫氰酸酯（９．４４％）、３－丁烯基异硫氰酸酯（４．７８％）、丁基异硫氰酸酯（４．７１％）．  

直接滴定法测定芥末籽中辛辣成分—异硫氰酸酯含量的研究

研究了利用六氢吡淀的直接滴定芥末籽中辛辣成分－异硫氰酸酯含量的方法，与银盐法对比实验表明，该方法准确可靠，操作简便，省工省时。