酶解前后牡蛎肉风味变化研究

该研究以牡蛎(Ostreae concha)为研究对象,蛋白酶与淀粉酶复合反应制备牡蛎肉酶解液,结合感官评价和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析牡蛎肉酶解前后挥发性化合物的变化规律,解析牡蛎肉及其酶解液的关键风味化合物及主要腥味成分。利用相对气味活度值来量化评价各组分对牡蛎肉酶解液风味的贡献程度。添加淀粉酶将牡蛎肉中的糖原分解成小分子单糖,并在一定温度下促使酶解液发生美拉德反应,进而产生具有愉快风味的化合物以遮盖牡蛎的腥味。结果表明,酶解后呈现腥味、哈喇味的(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、庚醛和壬醛等物质的含量降低,酶解脱除了牡蛎肉中的腥味,生成了具有浓郁果香味和青草味的2-戊基呋喃、苯甲醛和十六醛等物质,在多种挥发性化合物共同作用下,整体香气协调,风味持久。     

微波辅助蛋白质水解效果稳定性研究

目的：考察微波辅助蛋白质水解效果的稳定性。方法：以鱼粉和豆粕为研究对象,采用微波辅助蛋白质水解-柱后衍生-紫外检测法测定氨基酸,通过比较分析一定时期内鱼粉和豆粕样品氨基酸结果的变化,研究微波辅助蛋白质水解效果的稳定性。结果：在一定时期内,采用微波辅助蛋白质水解,进口鱼粉、豆粕样品氨基酸测定结果RSD值均小于4.0%。结论：微波辅助蛋白质水解效果的稳定性好,可替代传统蛋白质酸水解方法,并为保证氨基酸检测结果的准确性提供技术支持。     

超滤法提纯茶多酚的研究

对比考察了几种不同膜材质、不同截留分子量和不同构型的膜系统对茶叶水提液中茶多酚的分离效果,比较了不同清洗剂对膜污染的清除效果.结果表明,Ultra-flo超滤系统适于茶多酚的提纯,尤其是聚偏氟乙烯膜UF-602-5和聚砜膜UF-610,膜通量较大,茶多酚透析率高.膜污染后,碱性清洗剂对茶叶污染物具有一定的去除能力,酸性清洗剂几乎没有任何效果,氧化性清洗剂去污性虽很强,但易对膜造成损伤.选用UF-602-5膜连续做了5个批次的重复超滤实验,结果显示,加水套洗可提高茶多酚的收率,改善分离效果,但随实验批次的增加,膜通量逐渐衰减.