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1.
番茄红素的性质及生理功能研究进展   总被引:52,自引:0,他引:52  
大量的流行病学证据表明,番茄红素在预防人类某些癌症和慢性病的发生方面起着重要的作用,是目前国际上功能性食品成分研究中的一个热点。本文介绍了目前国际上对番茄红素的结构、性质和生理功能等方面的研究进展情况。  相似文献
2.
冷冻干燥速率的强化措施(续)   总被引:27,自引:5,他引:22  
成坚 《食品科学》1999,20(5):18-19
2.5冻结终点的控制冷冻干燥要求物料在完全冻结的状态下进行干燥,所以,冻结后物料的最终温度必须在低共溶点以下。但是,物料的温度太低又会增加干燥时的热量消耗。正确的选择是既要保证物料完全冻结又不能终温过低,一般比低共溶点低2℃左右[4]。每次冻干时,都要对物料的最低共溶点进行测定,以制定合适的冻结终温。表5某些食品的冻结终温2.6冻结后的处理对冻干后形状要求不高的物料,冻结后可进行‘颗粒化”处理,以减少干燥时的传质和传热的阻力。二7干燥压力的控制干燥箱内压力高低影响到传质和传热的速率,从传质角度来说,要求压力…  相似文献
3.
胶态微晶纤维素的流变特性研究   总被引:10,自引:0,他引:10  
研究了胶态微晶纤维素在水溶液中的浓度、溶液的pH值、温度、金属离子、剪切速率、剪切和静置时间、热处理温度和时间、高压均质处理等对胶态微晶纤维素粘度的影响,结果表明:胶态微晶纤维素在溶液中可形成凝胶,形成的凝胶具有摇溶性,胶态微晶纤维素溶液具有典型的剪切稀变性和良好的时变性,在低酸性条件下具有较好的稳定性,高温和高压处理有利于胶态微晶纤维素在溶液中的分散,二价金属离子会显著影响其粘度。  相似文献
4.
非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的研究   总被引:8,自引:1,他引:7  
进行了非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的研究。在单因素实验的基础上,采用正交实验,进行非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的工艺条件优化,得出其最适工艺条件为:加水量为0.02%、添加酶量为1.0%、pH为7.5、温度为50℃、催化时间为4h。在此优化的工艺条件下,进行了非水相脂肪酶催化生成奶味香精的实验,所得奶味香精增香效果较好。通过稀释实验,证明所得奶味香精香味是酶解前的200倍。  相似文献
5.
酶解方法对鸡肉风味的影响   总被引:7,自引:1,他引:6  
通过研究酶种类、酶解度及酶解工艺对鸡肉风味的影响, 得出以下结论:通过酶解可以显著提高鸡肉的风味,风味 蛋白酶和复合蛋白酶的混合比例为4:1,酶解度为18%- 20%时,可以获得最佳的效果。鸡肉经过酶解后制得的鸡 肉汤所含的低分子挥发性风味成分的种类和含量远比未 经水解的鸡肉制得的多。  相似文献
6.
中性高钙液体奶的钙剂筛选及稳定性研究   总被引:7,自引:2,他引:5  
对中性高钙液体奶生产中不同钙剂和稳定剂对产品稳定性和品质的影响进行了研究。结果表明,以乳钙为钙强化剂,添加量为6g/L,微晶纤维素复配卡拉胶(1∶1)为稳定剂,添加量为3g/L,制备的中性高钙液体奶对热稳定,口感不会明显增稠,钙含量(以钙元素计)可达2.64g/L。  相似文献
7.
胶态微晶纤维素在中性含乳饮料生产中的应用   总被引:7,自引:2,他引:5  
介绍了控制中性含乳饮料稳定性的措施和胶态微晶纤维素(MCC)的性质及其在含乳饮料稳定中的应用。  相似文献
8.
我国食用色素工业的现状及对策   总被引:6,自引:0,他引:6  
随着食品工业的快速发展,食用色素发挥了越来越重要的作用,但我国食用色素工业存在的稳定性、安全性等问题制约着它的进一步发展.文章论述了我国色素工业的发展现状,分析了我国食用色素工业存在的问题并提出了相应的发展对策.  相似文献
9.
影响水解蛋白风味的因素   总被引:5,自引:0,他引:5  
分析了氨基酸、肽、蛋白质的种类和水争方法、水解程度对水解蛋白风味的影响,介绍了改善水解蛋白风味的措施。  相似文献
10.
冷冻干燥速率的强化措施   总被引:5,自引:0,他引:5  
从冷冻干燥的全过程分析了影响冷冻干燥速率的各种因素,介绍了强化冷冻干燥速率的各种措施。  相似文献
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