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1.
超高压杀菌及其反应动力学   总被引:21,自引:7,他引:14  
大多数非芽孢微生物的耐压性较低,室温450MPa以下压力的杀菌效果良好,微生物的死亡遵循一级反应动力学。低温(0℃以下)或高于室温的温度有利于对这些微生物的超高压杀菌。芽孢菌孢子耐压,杀菌时需要更高的压力,而且往往要结合加热等其它处理才更有效。常中温时,超高压下孢子的死亡一般不遵循一级反应动力学。温度、介质等对微生物超高压杀菌的模式和效果影响很大。间歇性重复高压处理是杀死耐压性芽孢的良好方法。  相似文献
2.
用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法改性,制备出大豆多肽并应用于高蛋白、高可消化性、低脂肪的速溶性老年人奶粉生产。改性大豆分离蛋白的性质与改性程度有关,随着水解度增加,深解性提高,粘度下降,当水解度为10.1%时,改性大豆分离蛋白的深解度几乎不随pH值变化,当水解度达到33.3%时,其深解度为93%,粘度为2.4CP。  相似文献
3.
HACCP在乳品工业上的应用   总被引:13,自引:0,他引:13  
危害分析和关键控制点(HACCP)是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的新型质量保证体系。文章以婴儿配方奶粉的生产为例,介绍了该系统在乳品工业上的应用。  相似文献
4.
环境因子对超高压杀菌效果的影响   总被引:13,自引:2,他引:11  
阮征  曾庆孝 《食品科学》1997,18(4):8-11
结合该领域研究的最新进展,着重探讨和比较了温度,pH值,食品组分,水分活度等诸多环境因子对超高压杀菌效果的影响,强调高静压与其它杀蓖方法协同作用的重要性。  相似文献
5.
大米的特性对方便米饭生产工艺的影响   总被引:10,自引:1,他引:9  
大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系,与大米浸泡吸水率呈负相关关系,直边淀粉含量也直接影响方便米饭的回生;胶稠度与米饭粘性有正相关关系;碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。测定大米品质特性参数,并以此调整控制生产工艺条件,可生产出较高质量的方便米饭。  相似文献
6.
高静压处理对大豆分离蛋白功能特性的改善   总被引:9,自引:0,他引:9  
本文对经100~400MPa高静压处理后大豆分离蛋白溶液的溶解特性、乳化性能和起泡性能进行研究,探讨高静压处理对大豆分离蛋白特性的修饰效果。发现常温下,大豆分离蛋白溶液随处理压力的升高和处理时间的延长,其溶解性增大、乳化性能和起泡性能均提高。差示热扫描(DSC)显示高静压处理可提高大豆分离蛋白液的热稳定性和变性温度,经400MPa压力处理30min的大豆分离蛋白发生解离现象。  相似文献
7.
超临界流体萃取技术在提取功能性油脂中的应用   总被引:8,自引:0,他引:8  
介绍了超临界流体萃取技术的基本原理和特点以及各种因素:超临界流体、操作条件、原料的颗粒度与水分、夹带剂等萃取效率的影响,同时综述了用超临界流体萃取功能性油脂的应用概况。  相似文献
8.
高流体静压处理技术   总被引:7,自引:0,他引:7  
近年来,高流体静压处理技术在食品加工中的应用研究方兴未艾。本文综述了该技术在国外的最新研究动态及成果,论述了高静压的杀菌灭酶、品质改良等作用,展示了高静压在保存食品固有风味和营养成分,改善原料加工品质等加工保藏方面的独特魅力,并探讨了高压与其它食品加工方法相结合的问题,旨在为该项高新技术的进一步研究推广提供参考。  相似文献
9.
超高压处理对豆浆感官状态和流变特性的影响   总被引:6,自引:1,他引:5  
超高压处理使豆浆中蛋白质颗粒和脂肪球的存在状态发生明显地变化,蛋白质颗粒变小,而脂肪球增大。豆浆在≤200MPa的压力处理15min后,浊度略有上升;当压力>200MPa时,浊度又下降,但豆浆的沉降稳定性随处理压力的增大而提高,豆浆的粘度也开始有所增大,300~400MPa范围内粘度的增加最为明显。豆浆的热稳定性在不同压力处理后均有所提高。豆浆的浓度在1.5%~2.5%蛋白质(w/v)时,压力处理后豆浆沉降稳定性的提高更为明显,粘度的增加也最多。豆浆的贮藏模量G′在≤200MPa压力处理后增加,而压力>200MPa时又下降;压力处理后的损耗模量G″有所增加,且在400MPa处理后增加的较多;相对粘弹性tgδ在0~300MPa处理后有所下降,而在400MPa后又增加。  相似文献
10.
食品安全性与HACCP   总被引:5,自引:0,他引:5  
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