乳酸菌胞外多糖的研究

针对由乳酸菌合成的细胞外多糖(LAB EPS)，文中就其的生产菌的种类、生物合成的途径及其遗传调控、影响合成的因素等进行了概述；对LAB EPS的分离纯化、结构鉴定、生产能力、生理功能及其有关研究现状和开发前景进行了综述。  

发酵型酸乳饮料

1．前言近十多年来，继碳酸饮料之后，含乳饮料在世界范围内得到迅猛发展。在我国市场上，娃哈哈、乐百氏、喜乐等含乳饮料也发展很快。尤其是发酵型酸乳饮料因具有比配制型乳饮料更加优良的风味，而且具有一定的营养保健作用，因此具有更加广泛的市场和发展前景。本文拟通过普通酸奶发酵剂对脱脂奶进行发酵，然后利用发酵乳进行调配，生产出风味及状态良好的酸乳饮料。2．材料及设备2．1实验材料2．1．1菌种保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌。2．1．2原辅料脱脂奶粉、砂糖、柠檬酸、Vc、CMCNa、海藻酸钠、黄原胶、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等。2．…  

酸乳质量综合评价体系探讨

通过对8个酸乳样品的色泽、风味、质构的感官评定，采用组合赋权法得知酸乳色泽、风味、质构的质量权重分别为0．240，0．383，0．378。利用对测评样品的感官评价指标和STS，WHC，AV三个质构指标客观测定数据，初步建立了一套较为合理的量化评定酸乳质量的评价体系。该法可用于酸乳发酵剂的筛选、酸乳质量量化及排序。  

酸乳中乳酸菌所产胞外多糖特性的初步研究

利用分离培养基从多种混合发酵剂分离得到15株杆菌和19株球菌，感官初选后，再通过对菌株发酵酸乳样品感官评定和胶体脱水收缩作用敏感性、持水力和表现粘度测定，经数理统计筛选出性状最优的一株杆菌和一株球菌。混合培养表明，两个菌株所形成的酸乳质量优于对照菌株的酸乳和普通市售酸乳；电镜观察显示，杆菌为产荚膜菌，球菌为产粘液菌，两株对比杆菌和球菌则没有明显的荚膜或粘液。  

市场流行搅拌型酸奶流变学特性的初步研究

利用NDJ-5S型数字式粘度计对市场流行的六种搅拌型酸奶的流变学特性进行测定,发现搅拌型酸奶是一种触变性流体;搅拌型酸奶所受到的剪切速度和平均表观粘度之间的变化规律与幂函数Y=k·Xn拟合的非常好;在一定的范围内,搅拌型酸奶受到剪切时反弹性越好,对时间的触变性越小,其感官评分越高;在搅拌型酸奶的各种化学成分中,对其感官评分影响最大的是多糖的含量。  

银杏叶提取物对酪氨酸酶活力的抑制作用

酪氨酸酶活性与黑色素的形成有关。用L-酪氨酸作底物，测定了银杏叶提取物对酪氨酸酶的非竞争性抑制作用。其抑制常数（ki)为34mg/ml；银杏叶提取物浓度为0.16mg/ml时，最大抑制率为52.83%，银杏叶提取物有望成为预防和治疗黑色素疾病的药物。  

牛乳酪蛋白源活性肽制备及结构研究现状

从牛乳酪蛋白源活性肽、制备方法、结构分析鉴定等方面，对以牛乳酪蛋白为原料研制开发的活性肽类进行了综述，并总结了目前人们从酪蛋白中发现的活性肽的氨基酸组成结构。  

玉米紫色素提取工艺研究

以一种紫色玉米芯为原料,通过实验确定玉米紫色素最佳提取方案。实验结果表明:该色素最佳吸收波长为510nm;以pH=2去离子水提取效果最好,最佳料液比为120,最佳提取温度60℃。最佳提取时间4h。浸提液经抽滤、旋转蒸发、干燥后得到色素成品(粗品),并计算得出对紫色玉米芯紫色素提取率约为6%。  

乙醇溶液提取大豆粉末磷脂的研究

本文从乙醇溶液的浓度、溶液用量、操作温度、静止时间等方面，对用乙醇溶液提取大豆粉末磷脂的影响因素进行了试验分析，得到了用乙醇溶液提取粉末状磷脂的最佳工艺参数。  

酶解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽工艺的研究

以水解度、还原能力和DPPH自由基清除率为检测指标,比较筛选碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶水解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽,筛选出中性蛋白酶是最适用酶。应用单因素和响应面法对酶解工艺进行优化。结果表明:中性蛋白酶酶解酪蛋白的最佳工艺参数:pH为6.9,温度为46℃,酶与底物浓度比为4.6%,酶解时间4.0h,此时10mg/mL酶解物的还原能力为0.457。实测结果与预测值符合性良好。