γ-氨基丁酸(GABA)——一种新型的功能食品因子

GABA(γ-氨基丁酸)是一种天然存在的功能性氨基酸,研究表明,它具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆及提高肝、肾机能等生理活性。本文概述了GABA的分布和制备方法,同时对GABA在降压、健脑等功能性食品中的应用及发展前景也作了讨论。  

鹰嘴豆营养价值及其应用

鹰嘴豆是世界第三大豆类，其外形独特，含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸及各种矿物元素等有益于人体健康营养成分，可用作食品或保健食品营养强化剂等；其淀粉含量较低，也可用作减肥食品。  

双酶法生产高纯度低聚果糖的研究

以果糖转移酶作用于蔗糖制得的低聚果糖为原料，将葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶协同作用于３０％的总糖，在３０℃，ｐＨ５．０条件下，通气反应１６ｈ，得到纯度为８６．９２％（总低聚果糖占总糖）的低聚果糖。  

生物合成γ-氨基丁酸的乳酸菌的筛选

γ-氨基丁酸(GABA)具有降血压、提高脑活力、改善更年期综合症等生理活性,GABA的生物合成主要采用大肠杆菌为菌种。通过筛选微生物,尝试利用乳酸菌生物合成γ-氨基丁酸,得到一株食品安全(GRAS)乳酸菌SYFS1.009,利用该菌株表现出较高的合成GABA活性,通过发酵技术可以获得较高含量的γ-氨基丁酸产品。  

共固定化生产高含量低聚果糖的研究

生产低聚果糖过程中，副产物葡萄糖抑制酶反应，降低了产物中低聚果糖的含量。本文采用两种固定化方法，通过去除或转化葡萄糖，从而制备出高含量的低聚果糖。首先以２％戊二醛和０．１％丹宁于２０℃时处理固定化黑曲霉菌体与葡萄糖氧化酶，将菌体与酶共包埋得到固定化颗粒，所得到的共包埋产物于５０℃ｐＨ５．０条件下与５０％蔗糖溶液摇瓶反应２４ｈ，得到７１％的低聚果糖；又采用固定化黑曲霉增殖细胞与固定化葡萄糖异构酶协同作用方法，将５０％蔗糖溶液通入柱式反应器，连续生产得到高含量低聚果糖，产物中低聚果糖和果糖含量分别为６３％和１６％。  

微生物谷氨酰胺转胺酶的应用进展

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之间产生交联，改变蛋白质的功能性质，简述了谷氨酰胺转胺酶在食品应用的一些最新进展。  

谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品中的应用

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等蛋白质分子之间产生交联，从而改变食品蛋白质的功能性质。本论述了谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品开发中的应用。  

功能性饲料添加剂——低聚果糖

介绍了功能性饲料添加剂聚果糖的制备过程，生理学功能及其在饲料中的应用。  

谷氨酰胺转胺酶胶凝肌球蛋白的机理研究

对10％的肌球蛋白体系而言，加入10u/g蛋白质的谷氨胺酰转胺酶获得最大凝胶强度的条件为温度35℃，PH＝7．0，反应时间90min。高浓度的肌球蛋白溶液加入0．02％u/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，37℃保温60min，形成可倒置的凝胶。扫描电子显微镜（SEM）观察该凝胶，结果表明此凝胶形成了致密的三维网状结构。十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－DAGE分析反应产物，发现随着掺应时间的延长，单体蛋白的带在减少，相应形成的大分子聚合物的量在增加，这说明谷氨酰胺转胺酶通过催化蛋白质之间的共价交联，从而增强了蛋白质凝胶结构的强度。  

谷氨酰胺转胺酶对火腿肠凝胶性质的影响

在火腿场中添加6.57U/g蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，25℃下反应60min，再于85℃下蒸煮60min，则火腿肠组织的凝胶破坏力比提高了60N，凝胶粘度比对照组提高了30％，在50mg/mL，肌球蛋白溶液加入0.02U/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，于37℃，pH7.0条件下保温60min，形成可倒置的凝胶，经扫描电子显微镜（SEM）观察，发现此凝胶形成了致密的三维网状结构。