我国方便食品的市场前景

介绍了方便食品的概念和分类，对我国几种主要方便食品－方便面、冷冻食品、方便主食、休闲食品、微波食品的发展历史与现状、存在问题和发展前景进行了阐述，并就新世纪方便食品的发展作了预测。  

几种柑橘果实白皮层中过氧化物酶特性的比较研究

分离出柑橘果实的白皮层,充分切细使其粒径为0.5～1mm,用冷磷酸缓冲液浸提24h后四层纱布过滤,所得过氧化物酶(POD)粗酶液用于酶特性研究.结果表明,几种柑橘果实之间酶活性差异很大,最适宜的pH和温度均为5.0和40～60℃;随着底物浓度的升高,酶活力也升高,并在H2O2:为0.07%时达到饱和状态.以塔希提柠檬白皮层中POD为研究对象,添加不同剂量的VC和Na2S03作抑制剂,在浓度分别达到0.1%和0.5%时POD活力受到明显长时抑制.  

冻干方便米饭原料适应性及加工特性的研究

研究了从全国收集的22个品种稻米的品质特性,并分析了其品质特性与冻干方便米饭的加工工艺的适应性。结果表明,稻米种类对冻干方便米饭的品质有很大的影响,粳稻最适合于冻干方便米饭的制作。其中,XF165、XF111、皖粳杂1号、辽粳28号等是适合加工冻干方便米饭的最优原料大米品种。  

枇杷酒香气成分SPME萃取条件优化

采用顶空固相微萃取法(HP-SPME)对枇杷酒进行香气成分的萃取。在单因素试验的基础上,以萃取温度、萃取时间和取样量为影响因素,色谱总峰面积为响应值,运用Box-Benhnken中心组合试验设计原理进行响应面分析。结果表明,HP-SPME萃取枇杷酒香气成分的适宜萃取条件为:萃取温度38.0℃、萃取时间32.5min、取样量8.5 mL。以此优化条件并结合GC-MS分析测得陈酿1年枇杷酒香气成分26种,相对含量高低依次为醇类47.33%、酯类37.73%、酸类7.9%和醛类0.32%,其中苯乙醇、1-壬醇、丁二酸二乙酯、水杨酸甲酯、己酸、辛酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯等组分相对含量较高。  

冻干方便米饭前处理工艺参数的确定

以米与水的比例、一次浸泡温度和时间、二次浸泡温度和时间、蒸煮时间为试验因素,安排设计6因素5水平25个处理,进行正交试验,运用最新统计软件SPSS,对干燥后米饭的复水率、α-度及其感官特性,进行了综合评价,得出冻干压缩全营养方便米饭前处理的最优工艺参数。结果表明,冻干压缩全营养方便米饭前处理的最优工艺参数为:原料米与水的比例为1∶1.5;一次浸泡温度为60℃,时间为45min;二次浸泡温度为40℃,时间为45min;蒸煮时间为20min(二次)。  

加速发展四川果蔬速冻食品业

阐述了速冻食品的概念与理论基础,分析了目前国内外速冻食品的发展现状与趋势,对比了果蔬速冻制品较之其它加工品的独特优点,剖析了四川的果蔬资源优势和其它基本条件,得出了我省应加速开发果蔬速冻食品及其它速冻食品的初步结论。  

鲜食青花椒热处理工艺

为了延长青花椒的贮藏期,以汉源青花椒为实验材料,采用高温蒸汽短时热处理方法,以挥发油含量和过氧化物酶(POD)酶活为指标,在研究蒸汽压力、蒸汽处理时间和载料量单因素试验基础上,进行Box-Behnken中心组合试验,利用响应面分析优化的最佳热处理工艺条件为蒸汽压力0.33MPa、蒸汽处理时间12.4s、载料量2696g/m2,在此条件下响应面模型预测的挥发油含量为0.41mL/20g。  

枇杷酒陈酿期间香气成分的变化

为探讨陈酿对枇杷酒香气形成的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测枇杷酒陈酿期间香气成分的变化,并用面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明:在陈酿期间,共检出27种香气成分;正己醇、正庚醇、1-辛醇等19种为共有成分,其中1-壬醇、乙酸戊酯、辛酸乙酯等8种成分相对含量较高;陈酿各阶段,虽各类香气成分的相对含量高低依次均为酯类、醇类、酸类、萜烯类和醛类,但香气成分种类、主要香气组分及其相对含量均有不同;醇类和醛类香气成分相对含量总体有所减少;酯类、酸类和萜烯类香气成分相对含量总体有所增加。不同陈酿时期香气组分的不同使枇杷酒呈现不尽相同的香气表现。  

贮存条件对泡姜中营养物质的影响

目的比较了不杀菌、不加防腐剂、0～4℃低温贮存和加入山梨酸钾后,在80℃水浴中杀菌15 min并常温保存对泡姜口感、质地、色泽、营养成分的影响.方法对泡姜进行感官评价,采用分光光度计法测定泡姜中的VC、蛋白质、可溶性总糖和姜辣素含量,用高效液相色谱法检测主要有机酸含量.结果加热杀菌使泡姜的色泽变淡,脆度降低;保存14d时其VC含量为鲜姜的48.36%,其蛋白质和可溶性总糖分别为新成熟时的90.95%和97.37%,姜辣素含量0.315%.低温贮存的泡姜的感官品质优于加热杀菌的产品;贮存14d时其VC含量比同期杀菌的高28.05%,其蛋白质和可溶性总糖分别比同期杀菌的低1.59%和9.34%,姜辣素含量0.316%,比同期杀菌的略高,乳酸、醋酸、酒石酸的含量均比杀菌贮存的高.结论就泡姜的色泽、质地、口感和营养而言,在贮存的两周内,低温贮存的泡姜品质远远优于杀菌并常温保存的泡姜品质.