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1.
混浊苹果汁加工过程中的的酶促褐变及其防止的研究   总被引:21,自引:0,他引:21  
将几种可用于食品的防褐变剂在苹果破碎时加入,考察了它们对苹果浆和苹果鲜榨汁的防褐变效果及它们之间的协同作用.半胱氨酸、抗坏血酸、曲酸、氯化钠和氯化钙都是较好的防褐变剂.在所测试条件下,抗褐变的能力(褐变抑制率)为0.1%的抗坏血酸>0.1%的偏重亚硫酸钠>0.1%的曲酸>0.1%的氯化钙>0.005%半胱氨酸>0.1%氯化钠.它们抗褐变能力都表现为浓度依赖型,特别是抗坏血酸.柠檬酸在所测试条件下没有抗褐变效果.0.044%NaCl+0.0125%Vc的组合较经济且可使果汁40min不变色.果浆脱气可减缓其褐变;减小果汁及果浆与空气的接触面也可防止褐变.  相似文献
2.
浑浊苹果汁加工中苹果PPO热失活条件的研究   总被引:17,自引:1,他引:16  
研究了热处理苹果汁(加或不加防褐变剂)、苹果浆使其中的PPO完全及部分失活所需要的温度和时间。结果为:在90℃处理苹果汁15s可使其中的PPO完全失活,而对于苹果浆则需要90℃处理20s以上。加了防褐变剂的苹果汁经90℃处理10s可使其中的PPO完全失活;此外,经80℃处理30s以上虽不能使其中的PPO完全失活,但添加的防褐变剂及果汁自身的pH值可抑制残余的PPO从而防止酶促褐变的发生。70℃处理苹果汁40s不能防止其中的酶促褐变。  相似文献
3.
阿魏酸研究进展   总被引:14,自引:1,他引:13  
阿魏酸是一种天然抗氧化剂,广泛应用于食品、医药、保健品等工业中.本文综述了阿魏酸的理化特性、分析测定、制备方法及应用前景.  相似文献
4.
混浊苹果汁加工过程中的酶促褐变及其防止的研究   总被引:14,自引:1,他引:13  
将几种可用于食品的防褐变剂在苹果破碎时加入,考察了它们对苹果浆和苹果鲜榨汁的防褐变效果及它们之间的协同作用。半胱氨酸、抗坏血酸、曲酸、氯化钠和氯化钙都是较好的防褐变剂。在所测试条件下,抗褐变的能力(褐变抑制率)为:0.1%的抗坏血酸>0.1%的偏重亚硫酸钠>0.1%的曲酸>0.1%的氯化钙>0.005%半胱氨酸>0.1%氯化钠。它们抗褐变能力都表现为浓度依赖型,特别是抗坏血酸。柠檬酸在所测试条件下没有抗褐变效果。0.044%NaCl 0.0125%Vc的组合较经济且可使果汁40min不变色。果浆脱气可减缓其褐变;减小果汁及果浆与空气的接触面也可防止褐变。  相似文献
5.
水酶法提取油茶籽油的工艺研究   总被引:9,自引:6,他引:3  
试验探索了油茶籽的水酶法提油工艺,研究了原料预处理方式、不同酶系、酶解条件对清油得率的影响。结果表明,原料经过二次粉碎后,果胶酶的作用效果好;酶解温度对工艺结果影响不明显;在固液比1∶4,酶解pH4.5,酶解温度40℃、加酶量1%,酶解时间3 h条件下,清油得率可达到88.63%。  相似文献
6.
混浊苹果汁储藏过程中色泽稳定性的研究   总被引:9,自引:0,他引:9  
通过HPLC等方法分析果汁中酚类和VC等物质在储藏中的变化,发现混浊苹果汁在储藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温储藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和VC的损失以及果汁的褐变随储藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢,L值降低,a值升高,b值变化较小。氮基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随储藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明储藏过程中有新的颗粒产生。  相似文献
7.
浑浊苹果汁加工过程中理化变化的研究   总被引:9,自引:0,他引:9  
赵光远  王璋  许时婴 《食品科学》2005,26(10):71-75
苹果汁加工过程中,果汁的L值和b值降低,a值升高,但幅度均不大。HPLC等方法测定表明酚类在加工中由于氧化而减少,果汁中黄烷醇单体和原花青素、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率(与原料对比)分别为79.2%、83.8%、72.8%和71.1%。顶空固相微萃取(HP-SPME)法萃取和气/质联用(GC-MS)的检测和分析表明苹果和果汁挥发性组分中最主要的化合物都是酯类和醇类,苹果加工成浑浊苹果汁,酯类由46.94%减少为30.26%,醇类和醛类分别由38.8%、6.7%增加为46.16%、9.8%。  相似文献
8.
超高压人工催陈新鲜山楂酒的研究   总被引:8,自引:0,他引:8  
张峻松  徐如彦  张文叶  赵光远 《酿酒》2006,33(6):101-103
研究了超高压处理对新鲜山楂酒的影响,对超压处理后山楂酒的主要物理化学指标、感官评价和风味成分等变化进行了检测。结果表明:超高压处理对山楂酒有明显催陈作用,在400Mpa超高压处理的产品与对照样相比,酒体变得陈香明显加强,口感柔和协调,更加饱满。  相似文献
9.
功能性食品因子熊果酸研究进展   总被引:8,自引:0,他引:8  
综述了近几年来在熊果酸的分析方法、提取分离方法和生理功能等方面的研究进展。  相似文献
10.
用废啤酒酵母自溶残渣制碱不溶性葡聚糖的研究   总被引:8,自引:0,他引:8  
研究了用啤酒厂排弃的废酵母经自溶性葡聚糖的工艺,采用了碱制备法及酶-碱制备法,对NaOH及蛋白酶用量,NaOH作用时间,浓度等进行了较系统的探讨,对多糖产品进行了定性定量分析,得到的产品主要为β(1-3)-D葡聚糖。  相似文献
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