10°P低糖清爽型啤酒的研究

众所周知,酒精在人体内代谢时,仅提供人体可利用的能量,它不参与合成细胞、肝糖和脂肪。而啤酒中的糖类对营养过剩(肥胖病)、糖尿病病人等食品中必须限制糖类物质摄取的消费者则是一种负担。低糖啤酒可以满足他们的需要,同时,由于低糖啤酒较少含有糖类物质,口味上也属清爽型,深受一般顾客的欢迎。世界发达国家均生产此类啤酒。啤酒中的残存糖类来自啤酒生产原料麦芽及辅料大米(或玉米)中的淀粉。在制造     

糖化过程中β-葡聚糖溶解特性及其测定方法的探讨

研究了糖化过程β-不同浸提温度对β-葡聚糖溶出的影响。研究结果表明β-葡聚糖会随着浸提温度的变化而发生明显的变化；在65℃条件下糖化30min能够排除β-葡聚糖酶的影响因素，更好的反映麦芽中β-葡聚糖的溶解情况；45℃浸提1h条β-葡聚糖酶能够降解β-葡聚糖总量的30％～60％。     

5-羟甲基糖醛作为啤酒老化评价指标的研究

将5-羟甲基糠醛（5-HMF）与其他啤酒老化评价方法相比较，考察自然老化啤酒以及外加5-羟甲基糠醛标样啤酒的老化情况，对以5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标进行研究。5-羟甲基糠醛在一定程度上能够准确评价啤酒老化情况，但是有一定的局限性。     

酿造大麦品种及纯度的鉴定

在酿造工业中,大麦的品种对于啤酒质量有着极其重要的影响,目前我国每年需进口大量的大麦,而对其品种和纯度却没有行之有效的方法来进行鉴别。国外已对此进行了大量的研究,建立了多种准确的鉴别方法。其中以基因组分析法和蛋白质电泳法最为可行,它们都具有感官鉴别所没有的准确性和可信性,是将来大麦品种鉴定的首选方法。     

耐酸性木聚糖酶在清酒酿造中的作用

从华根霉 (RhizopuschinensisY92 )发酵液中通过离子交换色谱和凝胶过滤色谱分离纯化获得一种耐酸性木聚糖酶R ,将它和另外 2种耐酸性木聚糖酶 :米曲霉 (AspergillusoryzaeRIB12 8)木聚糖酶B和白曲菌 (AspergilluskawachiiIFO43 0 8)木聚糖酶C分别应用于清酒酿造中 ,结果表明 ,木聚糖酶B可以促进米细胞的溶解 ,对于原料米的利用率有明显的提高 ,而木聚糖酶C和木聚糖酶R的作用则不太明显     

酒花苦味物质的抗菌活性

酒花苦味物质具有抗菌活性，能抑制多种细菌生长。这些苦味物质组成主要包括α-酸、异α-酸和β-酸，它们均属于弱酸，真正起抗菌作用的是未解离的分子。苦味物质作为一个离子载体，驱散细胞跨膜pH梯度（△pH），影响细胞吸收营养物质，使细胞因饥饿而死亡。啤酒腐败茵的酒花抗性机理研究已有较大进展，但还不能得到一个完美的跨种基因标记，需要进一步研究啤酒腐败茵的细胞膜上载体调节酒花苦味物质进入细胞的机制。     

麦芽表面乳杆菌的筛选及其产酸特性的初步研究

从多种大麦、商品麦芽和绿麦芽表面筛选出96株乳杆菌,最终筛选得到1株菌被鉴定为发酵乳杆菌。对其在麦汁中的产酸性能进行了初步研究,发酵温度为48℃,12 h产酸能达到0.48%。该菌培养液在50%分割剩余量下,14 h能恢复到分割前的酸度;在90%分割剩余量下,6 h能达到起始酸度。     

聚合酶链式反应(PCR)技术鉴定啤酒腐败菌的最新进展

综述了PCR技术在啤酒腐败细菌鉴定方面的应用及最新进展 ;介绍了 3种PCR技术 ,特别讲述了利用这些技术对啤酒中乳酸菌的鉴定 ;并分析了PCR技术的局限性 ,对其应用前景进行了展望。     

1987～1991年世界啤酒产量

1991年世界啤酒产量仅比1990年增加2.1％其中发展中国家增长较快,中国增长最多(14.3％),亚洲增加(?).6％,美洲增加4.4％,殴洲降1.8％,非洲降0.9％,大洋洲与南太平洋诸岛国降2.9％。各洲产量如下(单位换算成万千升):     

酿造条件与啤酒中双乙酰含量关系的探讨

啤酒中的双乙酰(VDK)是一种能产生令人不愉快“馊饭味”的风味物质。现在,啤酒几乎把双乙酰含量看成是啤酒成熟与否的决定性指标,其味阈值为0.15ppm。在啤酒标准中,也是较重要的质量指标。双乙酰(VDK)形成的前驱体是α—乙酰乳酸,酵母在借助于乙酰羟酸合成酶的作用合成α—乙酰乳酸,后者通过非酶氧化途径在细胞外形成VDK。如何通过控制酿造条