方便米粉微波干燥特性的研究

本试验使用160、320、480、640和800 W的微波功率对方便米粉进行干燥,研究了方便米粉的微波薄层干燥特性,并采用8个常用的薄层干燥数学模型对试验数据进行拟合。结果表明:方便米粉的微波干燥过程可分为加速、恒速、降速3个阶段。Midilli-Kucuk模型具有较高的拟合度,能够较好的描述和预测样品干燥特性。通过Fick扩散模型计算出方便米粉微波干燥的有效扩散系数在1.44×10~(-9)~6.42×10~(-9)m~2/s之间。     

方便米粉的水分吸附和热力学特性

为了给方便米粉的加工和贮藏过程提供理论指导,根据吸附原理,在环境温度分别为15、25 ℃和35 ℃时,采用静态称量法研究方便米粉的吸附等温线。采用7 个常见的非线性回归方程对吸附实验进行拟合,以决定系数、平均相对偏差和标准估计误差为评价指标,确定最佳拟合模型及其参数,探讨方便米粉水分吸附过程中净等量吸附热、微分吸附熵和焓熵互补等热力学性质的变化。结果表明,方便米粉的水分吸附特性属于II型等温线,Peleg和GAB模型都适合描述方便米粉的水分吸附特性。用GAB模型拟合得到的单分子层水分含量X0在15、25 ℃和35 ℃下分别为9.23%、8.34%和7.65%（干基）。在水分吸附过程中,方便米粉的净等量吸附热和微分吸附熵都会随着平衡水分含量的升高而明显下降;同时,存在焓熵补偿现象;根据实验结果绘制净等量吸附热与微分吸附熵的关系图,计算获得方便米粉的吸附过程属于焓驱动和自发过程。本研究对方便米粉贮藏条件选择和进一步评估不同贮藏条件下方便米粉的贮藏期具有指导作用。     

有机酸和茶树油对发芽糙米生理指标的影响

以“赣晚籼923”籼米为材料,在发芽过程中添加茶树油和(或)有机酸如抗坏血酸、柠檬酸、乳酸钙进行浸泡,比较茶树油和(或)有机酸对发芽过程中糙米表面菌落总数、γ-氨基丁酸(GABA)含量,以及糙米呼吸强度、还原糖含量的影响。结果表明：由4.0g/L抗坏血酸、2.0g/L柠檬酸、3.0g/L乳酸钙组成的有机酸溶液能促进糙米呼吸和GABA积累,加速淀粉降解转化为还原糖;茶树油(4.5g/L)则对糙米呼吸、淀粉降解和GABA富集有一定的抑制作用;此外,茶树油和有机酸溶液对抑制糙米发芽过程中细菌的滋生具有协同增效作用。     

动态超高压微射流处理后膳食纤维对酸奶品质的影响

本实验主要研究了经动态超高压微射流处理后的膳食纤维对酸奶感官、质构及黏度特性的影响。实验结果表明,膳食纤维的处理压力及添加量的不同会使酸奶的品质发生变化。添加0.6%经动态超高压140MPa处理后的膳食纤维所制得的酸奶口感细腻、爽滑,无异味,质地均匀,乳清析出较少,且能有效提高酸奶凝胶的硬度,增加储运稳定性。     

核磁共振研究膳食纤维面包制作过程的水分迁移行为

利用核磁共振测定三种不同配方面包在制作过程(和面、发酵、醒发和焙烤)中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2),面团中流动性不同的水分,表现出不同的弛豫时间。实验表明,在面包制作过程中,其束缚相和自由相的迁移行为不同,此外140MPa处理的膳食纤维具有强持水性,添加至面包中可改善其储藏性。     

超声波对鸡骨蛋白酶解产物的影响及机理研究

利用超声波技术辅助酶解鸡骨架,制得鸡骨蛋白酶解产物,比较了超声功率、超声处理时间对鸡骨架酶解产物特性的影响。实验结果表明,不同超声波功率及超声处理时间对酶解液的水解度、多肽含量、滋味等特性的影响程度不同,800 W、30 min为最适超声条件,在此条件下,鸡骨蛋白酶解液的水解度及其多肽含量得到提高,DH可达24%,同时鲜味增强;蛋白结构分析表明,超声破坏了蛋白的网络结构,蛋白分子的活性位点被更多的暴露,使得酶解过程中的水解度、活性肽段释放效率、鲜味响应值得到提升。     

分子动力学模拟水分对小分子糖玻璃态转变温度及扩散性质的影响

为了预测水分对蔗糖、海藻糖等小分子糖玻璃态温度和扩散系数的影响,在恒温恒压(NPT)系综和COMPASS力场条件下,利用分子动力学模拟方法,通过模拟小分子糖体系在180~460 K温度范围内的比体积,与对应的温度作图,获得不同水分含量下小分子糖的玻璃态转变温度;在298 K下,模拟得到在不同水分含量下糖体系中水分子的均方位移(MSD),分析了水分对小分子糖扩散性质的影响;同时研究了温度为298 K,水分含量为5.0%时,小分子糖体系中氧原子与水中氧原子之间的径向分布函数。研究结果表明:在相同水分含量下,海藻糖的玻璃态转变温度大于蔗糖,海藻糖与水分子形成氢键的能力要大于蔗糖;随着水分含量的增加,两种糖模型的Tg都呈现显著下降趋势,水分子更容易在糖模型中扩散,与糖分子发生相互作用的概率增大。     

动态超高压微射流技术改性膳食纤维对酸奶流变学特性的影响

本实验研究了经动态超高压微射流技术处理后的膳食纤维及添加了该膳食纤维的酸奶的流变学特性,探讨了添加不同浓度、经过不同压力处理后的膳食纤维对酸奶黏度的影响。结果表明,浓度为0.6%的膳食纤维溶液经过40MPa处理后的表观黏度为160.2mPa·s,随着处理压力的增加而增加,在180MPa时高达551.6mPa·s,在80MPa固定压力时,其表观黏度随着浓度的增加而增加,浓度为1.5%时达到897.9mPa·s;酸奶的表观黏度与所添加的膳食纤维的表观黏度变化规律一致,随着膳食纤维添加量和处理压力的增加而增加,在酸奶中添加经80MPa处理、浓度为0.6%的膳食纤维后,其黏度在转速为6r/min时由原来的6.02Pa·s增加到8.36Pa·s,表现为触变性流体特性,酸奶口感纯正黏稠。     

超微化豆渣膳食纤维对BALB/c 小鼠血清胆固醇及甘油三酯的影响

以豆渣为原料提取豆渣膳食纤维(ODF),采用超微粉碎干法粉碎及动态高压微射流进行湿法粉碎分别得到超微粉碎处理的膳食纤维(D-ODF)、微射流处理的膳食纤维(W-ODF),未经超微化处理的样品作为对照(C-ODF)。观察超微化前后膳食纤维的主要理化性质的变化,并研究其对BALB/c 小鼠血清中总胆固醇(TC)、高密度胆固醇(HDL-C)及甘油三酯(TG)水平的影响。结果表明,W-ODF 样品的粒度比D-ODF 组降低更为显著,且膨胀力、持水力及可溶性膳食纤维含量均高于D-ODF 及C-ODF。灌胃28d 后,D-ODF 组小鼠的TC 水平较灌胃前有所下降,对照组及W-ODF 组TC 水平有所升高,但各组HDL-C 的水平均有所升高;W-ODF 组中HDL-C/TC 提高了21.2%,显著高于C-ODF(4.8%)和D-ODF 组(11.4%);对照组TG 水平较灌胃前有所升高,而D-ODF 组和W-ODF 组分别降低了13.5% 和29.2%;D-ODF、W-ODF 组的TG 水平较对照组分别降低了17.9%(P ＜ 0.05)、41.0%(P ＜ 0.05),后者效果更为显著。     

大豆膳食纤维可食用膜的研制

本实验以透明度、溶解速度、水蒸气透过系数及透油系数为指标,研究料液比、增稠剂(CMC、海藻酸钠)、甘油、蜂蜡对膜性能的影响,制备一种成本低、性能好的大豆膳食纤维可食用膜。通过单因素及正交试验,确定可食用膜制备的最佳配方为料液比1:35(W/W)、增稠剂1%(CMC:海藻酸钠=3:1)、甘油1.5%、蜂蜡0.5%。用此配方制备的可食用膜的透明度为13.872%,溶解速度小于30s/g,水蒸汽透过系数为0.621g·mm/m2·d·kPa,透油系数为4.016g·mm/m2·d。