薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测

为了探究薯片在油炸过程中品质变化,以不同油炸时间马铃薯片为研究对象,测定马铃薯片的品质变化,观察其微观结构并对马铃薯片货架期进行预测。结果表明:随油炸时间的延长,马铃薯片的水分含量降低,含油率升高,脆度变化较大;马铃薯片表面淀粉颗粒糊化逐渐形成凸起和空隙,由于外皮壳的保护作用,空隙先在横断面中出现,薯片内部空隙多于其表面;通过比较脱脂前后薯片,表明薯片与煎炸油之间以物理作用为主;随着薯片贮藏时间的延长,薯片中油脂的酸值、过氧化值和羰基值逐渐增大,根据Arrhenius方程预测薯片在20℃的货架期约为102d。     

五香调味油研制及其氧化稳定性研究

为了丰富调味油花色品种,以五香料和一级大豆油为原料,按一定工艺研制五香调味油.通过单因素试验和正交试验,探讨了五香料配比及使用量、浸提温度、浸提时间和保温时间等因素对五香调味油风味的影响,并对五香调味油的氧化稳定性及其货架期进行了评价.五香调味油的最优工艺条件为五香料使用量与原油的比例为1:5(W:W)、浸提时间为4 min、浸提温度为120℃、保温时间为18 h.五香调味油的各项理化指标均符合一级大豆油国家标准,其氧化稳定性略低于一级大豆油,其货架期约为230天.表明五香调味油的研制工艺是可行的.     

食用杂豆乙醇提取物的体外抗氧化活性研究

食用杂豆营养价值和保健价值受到国内外消费人群的普遍关注。以花芸豆、豇豆、小利马豆、小扁豆、鹰嘴豆、小红芸豆、红芸豆、小黑芸豆、小白芸豆和绿豆10种食用杂豆为试验材料,研究食用杂豆乙醇提取物的抗氧化活性。结果表明,食用杂豆的总酚含量在9.49～47.60mg/g之间,其中,小扁豆总酚含量最高。杂豆具有一定的抗氧化能力,不同杂豆抗氧化能力有差别。杂豆对DPPH·和·OH具有一定的清除作用,加入量和清除作用之间呈现剂量-效应关系。小扁豆总抗氧化能力、DPPH·清除能力和总还原力最高。小黑芸豆和小利马豆对·OH清除能力较强。不同杂豆的总抗氧化能力、DPPH·清除率和总还原力与其总酚含量呈极显著正相关。与其他杂豆相比,小扁豆、小红芸豆、小黑芸豆和花芸豆抗氧化能力较强。     

α-亚麻酸保健功效及苏子油研究进展

本文阐述了国内外α－亚麻酸的保健功效及苏子油研究的有关报道，并对我国今后苏子油产品的研究和开发提出了建议。     

基于可见分光光度法的食用油过氧化值检测

为了构建食用油过氧化值快速检测分析方法,以食用油为试验材料,利用可见分光光度计测定碘与淀粉的显色变化,建立食用油过氧化值的检测模型,探讨测定波长、饱和碘化钾添加量、反应时间、淀粉指示剂添加量、溶剂混合比例和油脂种类等因素对测定结果的影响。通过模型建立和验证、盲样验证及精密度分析,结果表明:检测条件对测定结果影响均不显著;当取样质量为(0.100±0.010)g,入射光波长为535nm时,食用油过氧化值模型为:y=28.856x+0.1331(y为过氧化值,mmol/kg,x为溶液吸光度),R2=0.9985。模型预测值与国标法测定值高度线性相关,盲样验证相对误差均10%,检出限为0.79mmol/kg,符合国家标准的相关要求,基于可见分光光度法的食用油过氧化值检测方法是可行的。     

液态表面发酵法生产苹果醋

以富士苹果为原料，探讨了表面发酵法苹果醋的生产。试验结果表明，表面发酵法生产的苹果醋，具有苹果果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；表面发酵法生产苹果醋，其酒化和醋化过程与液态深层发酵法相同，但发酵周期较长。液态深层发酵法可生产高酸度苹果醋，但风味有待改进。     

啤酒酵母菌的复壮与培养研究

对退化啤酒酵母进行纯化复壮,并对复壮后酵母菌株的培养条件进行了研究。试验结果表明,复壮后菌株发酵力和生长速度均高于原始退化菌株,其适宜生长培养基为麦芽汁培养基,适宜培养时间是28h,适宜发酵pH与生长pH均为5.0～5.8。     

食用植物油酸值检测研究进展

酸值是衡量食用植物油中游离脂肪酸（free fatty acid, FFA）含量的指标,也是其重要的氧化和质量指标。目前食用油酸值测定方法中最常用的是滴定法,该方法简单、易行,对多数油脂的检测是有效的,但对酸值较低、颜色较深或存在除FFA外干扰成分的油脂检测误差较大,光谱法、电化学法、比色法、色谱法等仪器分析方法可以作为其替代方法,且仪器分析方法具有较好的灵敏度、准确性。为了进一步拓展和创新食用植物油酸值检测的技术与方法,实现各种植物油酸值的快速准确检测,分析比较了食用植物油FFA的产生途径、酸值检测方法的特点、现状,以期为酸值检测方法的改进及新方法的建立提供参考。     

不同部位荞麦粉营养价值分析

养麦籽粒中各营养成分分布不平衡，不同部位的养麦粉营养物质含量有所差异，特别是蛋白质、纤维素、芦丁含量差异显著。养麦麸粉的营养价值高于养麦心粉。养麦粉中必需氨基酸比例适宜，组成合理，赖氨酸含量是面粉中的3倍。养麦粉的营养价值高于小麦粉；蛋白质与淀粉呈显著负相关，与必需氨基酸不存在显著相关性。     

4种植物油室温氧化过程中自由基变化分析

为探明植物油室温氧化过程中自由基的变化,以亚麻籽油、花生油、葵花籽油和油茶籽油4种植物油作为研究对象,利用电子顺磁共振和核磁共振技术研究自由基及氢谱的变化情况。结果表明:亚麻籽油、葵花籽油和花生油在室温氧化过程中主要产生烷基自由基(R·)、烷氧自由基(RO·)、烷过氧自由基(ROO·)以及其它未知自由基(DMPO-X),其含量各有不同。亚麻籽油和花生油中各自由基含量排序为DMPO-X＞RO·＞R·＞ROO·,葵花籽油中各自由基含量排序为RO·＞DMPO-X＞R·＞ROO·。茶籽油在室温氧化过程中主要产生3种自由基,其含量排序为RO·＞DMPO-X＞ROO·。4种植物油的1H NMR谱的化学位移无明显变化,其氧化前、后各特征峰峰面积发生变化,二级氧化产物的特征峰未检测到,4种植物油处于氧化初级阶段。以亚麻酸为主或以亚油酸和油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生DMPO-X;以亚油酸或以油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生RO·。