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1.
酱卤制品色泽的研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
近年来,两式肉制品由于在加工过程中添加了大最的非肉类物质,致使"肉蛋白价格比"降低,品质有所下降,风味平平,对消费者失去了吸引力.而酱卤制品是我国古老传统肉类熟食品中的一种,具有我国传统风味,它营养丰富,皮红肉香、味浓、回味纯,风味独特,味道鲜美可口.它的"水分"较低,较为实在.囚此,深受广大人民群众的欢迎.酱卤制品在加工过程中强调的足色、香、味、形有机结合,所以颜色对消费者的感官影响很大.酱卤制品的色泽在相当大的层面诱导、决定了消费者最终的消费欲望及取向.  相似文献   
2.
低温肉制品质量控制   总被引:8,自引:0,他引:8  
从原料肉的选择,复合磷酸盐的使用,香精的加入,温度和时间控制,大豆蛋白的加入,防腐剂的利用,详细论述了低温肉制品质量控制的几大要点。  相似文献   
3.
本文阐述了冻藏肉的氧化原理,详细论述了几种预防措施。  相似文献   
4.
1 前言三文治是西式低温肉类灌制品 ,目前国内外发展很快 ,很受消费者欢迎。它种类繁多 ,有猪肉三文治、牛肉三文治、鸡肉三文治等 ,但不论选用哪种原料肉 ,怎样命名 ,采用哪种包装形式 ,其加工原理及生产工艺流程基本上是一致的。从外观上看 ,成品色泽一致 ;从组织状态上看 ,切片性能好 ,食用方便。蒸煮损失小 ,成品率高 ,物美价廉 ,利润高。现将牛肉三文治的生产工艺流程及质量控制介绍于下。2 牛肉三文治的生产工艺流程原料肉的选择解冻修整切块加腌制液滚揉灌装打卡压模定型蒸煮成型冷却脱模贴标签贮藏。3 配方以 10 0kg牛肉计 ,花…  相似文献   
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