阿魏酸对·OH诱导的肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

为了探究阿魏酸（FA）对·OH诱导的肌原纤维蛋白（MPs）氧化及凝胶特性的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,建立MPs-Fenton氧化体系,研究添加不同浓度水平（0、0.01、0.25、0.50 mg/g蛋白质）阿魏酸对猪肉MPs氧化及其凝胶特性的影响。结果表明:FA可以显著降低MPs羰基含量（P<0.05）,且抑制效果具有浓度依赖性,高浓度（0.50 mg/g）FA对羰基含量的抑制率高达38.2%;高浓度FA在氧化的基础上进一步促进MPs巯基损失,经·OH氧化体系氧化12 h后,其总巯基含量极显著降低了4.02%（P<0.01）。MPs氧化后溶解度降低,且随着FA添加浓度的增大,溶解度降低越明显,表明添加FA可以促进蛋白结构进一步展开,对MPs的氧化状态起到介导调控作用。氧化后的MPs凝胶强度显著降低（P<0.05）,凝胶弹性增强,当添加0.01 mg/g FA时弹性最强,之后随FA浓度的增加而降低,添加高浓度FA可使凝胶蒸煮损失增大,水分损失越多,保水性变差,氧化会导致MPs结构变化,形成较弱的凝胶网络结构。添加适量FA可以抑制MPs氧化及改善凝胶品质,高浓度的FA会影响蛋白成胶能力和凝胶品质。     

鼠曲草提取物对·OH诱导的肌原纤维蛋白氧化及结构的影响

利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,研究添加不同浓度水平(0、1.2、6、30 mg/g蛋白)茶多酚(Tea polyphenols,TP)和鼠曲草提取物(Gnaphalium affine extract,GAE)对猪肉肌原纤维蛋白(MPs)氧化和结构变化的影响.结果表明:GAE具有较强的自由基清除能力,与...     

姜黄素对羟自由基诱导的肌原纤维蛋白氧化及结构的影响

以猪肉肌原纤维蛋白(MP)为主要研究材料,使用芬顿氧化体系来模拟肉制品的氧化环境,并在其中加入不同浓度(0,5,10,15,20 μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白质氨基酸侧链、二级结构、三级结构以及溶解度的变化,探究不同浓度姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白氧化的抑制作用,以及对蛋白质结构的影响。研究结果表明,姜黄素在清除自由基方面表现出良好的效能,能抑制羟自由基引发的蛋白质氧化和结构的改变,并在特定的浓度区间(5~20 μmol/L)内,这种抑制作用与姜黄素的浓度成正比。与氧化组(ox组)相比,姜黄素处理组不仅可以显著抑制羰基的生成和表面疏水性的升高【20 μmol/L的姜黄素处理组对两者的抑制率分别为2.62%,51.78%(P＜0.05)】,也可显著缓解巯基、自由氨基以及溶解度的下降【抑制率分别为80.02%,59.34%,70.84%(P＜0.05)】;添加姜黄素可以促进MP三级结构的展开,对羟自由基引起的二级结构的变化也起到缓解作用。结论:姜黄素可与MP相互作用,从而缓解其氧化变质与结构的变化,对肉制品品质与保鲜有良好的作用。     

马齿苋提取物抑制冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及对品质特性的影响

以新鲜猪肉为原料,制成肉糜后加入不同添加量(0.2、0.4、0.8 g/kg)的马齿苋提取物(Purslane extract, PE),并以0.8 g/kg丁基羟基茴香醚作为阳性对照,同时设置空白对照,研究猪肉糜冷藏期(1、3、5、7、9 d)硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、猪肉糜色泽及其质构特性的变化,评价马齿苋提取物对冷藏猪肉糜脂肪、蛋白质和品质等特性的影响。结果表明,0.8 g/kg马齿苋提取物能显著降低猪肉冷藏期间的TBA值、表面疏水性和羰基含量的增长幅度(P<0.05);0.4 g/kg马齿苋提取物在贮藏初期能有效降低总巯基含量下降的幅度(P<0.05);贮藏后期3个添加量之间的作用效果无显著性差异(P>0.05);0.2 g/kg马齿苋提取物能显著减缓a^*减小和硬度变大(P<0.05);马齿苋提取物还能降低肉糜黏聚性和L^*值(P<0.05);但对b^*值、咀嚼度和弹性影响不大。因此,3种浓度的马齿苋提取物均能在...     

植物多酚调控肉蛋白氧化及在肉制品中应用研究进展

肉蛋白是人类膳食的优质蛋白来源,由于肉类在加工过程中受氧化促进剂和许多结构破坏的影响,肉类蛋白质会不可避免的暴露在含有氧化应激条件的环境中,氧化会诱导肉蛋白结构发生变化,进而影响肉品的加工性能、风味特征以及营养价值,最终影响肉与肉制品的品质。肌肉蛋白的热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,直接影响肉制品的品质。适度的氧化会导致肌肉蛋白折叠并进一步提高其凝胶性能,而过度氧化会导致共价交联介导的不恰当和不可逆聚集,从而降低蛋白质的凝胶性能。鉴于此,有效调控肌肉蛋白氧化程度是肉品科学研究领域亟待解决的问题。目前,研究以植物多酚为代表的天然抗氧化剂诱导调控肌肉蛋白氧化及对功能特性的影响已成为肉品科学技术领域的研究热点。为符合消费者对肉品“绿色、健康、营养”需求,已有较多的研究以具有抗氧化、抗菌、抗炎和抗癌等多种功能特性的植物多酚作为研究对象,探究其对肌肉脂肪和肉蛋白(肌原纤维蛋白)氧化以及对凝胶等品质特性的调控影响。结果表明,植物多酚的抗氧化效果显著,可有效抑制脂肪和蛋白质氧化,通过调控氧化程度可改善肉品颜色、嫩度、蒸煮损失、保水性及凝胶等品质特性。该文综述了肉品氧化机制、植物多酚抗氧化机制、...     

甘草提取物对冷藏鸡肉糜脂肪和蛋白质氧化及品质特性的影响

以新鲜鸡腿肉为原料,搅碎成肉糜后,分别加入同一浓度（10%）的三种甘草提取物（商品组、水提组、醇提组）作为抗氧化剂,冷藏放置不同天数（1、3、5、7、9 d）对其品质指标硫代巴比妥酸值（TBARS）、酸价（AV）、过氧化值（POV）、羰基含量、巯基含量、表面疏水性、颜色及质构特性进行分析,评价不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜的脂肪、蛋白质、色泽品质等的影响。结果表明：甘草提取物能有效抑制a^*值减小,b^*值增大;能够改善肉糜的品质,维持较好的质构特性;能够有效地抑制酸价、过氧化值及TBARS值升高,控制脂肪氧化。甘草水提物在抑制羰基生成、降低巯基损失与降低表面疏水性含量上作用效果最佳,醇提物次之。因此,三种甘草提取物均可改善鸡肉糜品质特性,对鸡肉糜脂肪及蛋白质氧化均有抑制作用,水提物抑制脂肪蛋白质氧化的效果最佳,醇提物抑制鸡肉糜色泽质地变化的效果最佳。