MRI研究泠冻馒头微波复热过程水分的迁移变化

普通新鲜馒头在-18℃的环境中冷冻24h后，取出进行微波解冻加热实验。利用核磁共振成像（MRI）技术研究冷冻馒头复热过程中水分的迁移变化。馒头在受热过程中水分的损失直接影响馒头的品质。实验比较了冷冻馒头在微波蒸碗不加水和加水两种方式下含水量的变化，发现微波蒸碗加水复热对馒头的水分有一定的补偿效果。     

磁共振成像之IR序列在猪肉质量评估中的应用初探

采用核磁共振成像技术（MRI，magnetic resonance imaging）中的反转恢复自旋回波（IR，inversion recovery spin echo）序列对猪肉进行二维成像，从信号成像的质量效果人手，在改变成像参数的情况下分析图像变化规律。探索IR序列成像信号强度和对比度之间有相关性，得到最佳的参数。这将为今后在猪肉的保藏与加工过程中质量的评估打下良好的基础。     

磁共振加权像技术研究食品的结构特性

磁共振成像技术（MRI）因为能够在无需破坏样品的条件下获得样品组织中水分和油脂分布的空间信息，而逐渐成为一种应用在质量检测、组织结构分析等方面的有力工具。利用食品样品内部结构组织的固有特性（T1和T2），根据研究的需要，改变脉冲序列中可控制的参数，获得对比度不同的图像。以甜瓜和蛋黄月饼为研究对象，利用CPMG序列测量二者的T2值，在自旋回波（SE）中得到二者的质子密度加权像和T2加权像（T2WI）；再采用反转恢复（IR）中得到二者的T1加权像（T1WI），并根据T1加权像做组织的T1mapping，分析T1值的范围。     

紫甘蓝鲜湿面条工艺优化研究

通过单因素实验获得紫甘蓝浆、谷朊粉、食盐、羧甲基纤维素钠(CMC)对新鲜湿面品质影响的较佳范围,然后采用响应面法对工艺参数进行优化。紫甘蓝鲜湿面条的优化工艺条件为:紫甘蓝浆添加量50%,谷朊粉添加量4.57%,食盐添加量为0.53%,CMC添加量为0.5%。紫甘蓝鲜湿面条在加工中直接利用紫甘蓝浆进行和面成团,不添加水分,充分保留紫甘蓝的营养成分,以提高新鲜湿面条的营养价值。为紫甘蓝在面制品中应用奠定了一定的理论基础。     

馒头面团发酵性能的研究

通过研究发酵过程中面团pH值和体积的变化,分析酵母、糖和食盐对馒头面团整个发酵过程的影响.结果表明.酵母、糖和食盐对面团的发酵速度和发酵体积均有影响.面团的发酵速度随着酵母的增加而加快,但面团的持气性却随着酵母的增加而下降;糖对面团的发酵有一定的促进作用,但过量的糖对面团的持气性却有一定的破坏作用;食盐对面团的发酵有一定的抑制作用.但适量的食盐面团的持气性有着一定的改善作用.     

核磁共振及其成像技术在面团形成过程中的研究

面团的形成是面制品生产过程中的重要工序，它的质量直接影响面制品的品质。核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance，NMR）技术能直观、快速、精确地反映和体现面团在搅拌过程中水分迁移变化，通过磁共振成像（Magnetic Resonance Imaging，MRI）技术观察面团面筋网络的形成和破坏过程，采用多成分模型分析质子弛豫曲线，将面团中的水分划分为三部分，具有各自不同的自旋-自旋弛豫时间，分别为T21、T22和T23。随着和面时间的延长，面团的他值和质子信号幅度（A）发生相应的变化。研究结果发现，面团的NMR弛豫参数的变化规律，以及面团形成过程的所体现的MR图像对指导和评价工业化面团形成所需要的最佳搅拌时间具有重要意义。实验结果表明：当中速搅拌，水分添加量为面粉的45％，其水温为30℃时，低筋粉的和面时间为15～25min，其面团的质量最佳。     

NMR和MRI技术研究面团的发酵过程

面团T2与发酵时间曲线表明酵母添加量和发酵时间对面团的T21和T22影响不大,对T23的影响则相对大很多,说明酵母的添加量和发酵时间对面团中自由水的影响要大于对结合水的影响.面团自由水表现出来的弛豫时间T23与发酵时间曲线在整个发酵期内呈波浪形变化.酵母添加量越多,面团的T23越大.MRI实验表明1.5%酵母的面团,在发酵过程中因酵母产气速度过快导致面团内部气孔分布很不均匀,面筋网络结构断裂.相比较而言,0.5%酵母和1.0%酵母的面团发酵过程产气速度比较平稳,整个过程面团的质子气泡区域的分布比较均匀,更适合用来加工馒头面团.     

温度波动对冷却猪肉品质的影响

本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4℃、0和4℃各2 h、4和8℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响。结果表明,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率随着冷藏时间的延长显著升高(p 0.05),剪切力显著降低(p 0.05);提高波动温度,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率显著增加(p 0.05),剪切力显著降低(p 0.05)。低场核磁共振结果显示随着冷藏时间增加,T_(2b)、T_(21)和T_(22)的起始弛豫时间显著延长(p 0.05),P_(21)的峰面积比例降低,P_(22)的峰面积比例增加;降低波动温度,T_(2b)、T_(21)和T_(22)起始弛豫时间显著降低(p 0.05),P_(21)的峰面积比例升高,P_(22)的峰面积比例减少。综上所述,4、0和4℃各2 h冷藏保存有利于冷却肉品质的保持。     

食品中欧姆加热温度分布监测方法的研究

磁共振成像(MRI)技术作为一种无损检测分析技术，近几年来在国外被广泛应用于对食品的加工和品质监控。欧姆加热技术尤其适用于固体颗粒食品和固相混合食品的加热，但是，监测欧姆加热的过程一直是一个难题。利用MRI快速测定欧姆加热过程中的温度，构建温度瞬时分布图，为建立欧姆加热的数学模型，加快欧姆加热的工业化进程提供依据。     

利用米糠制备阿魏酸的研究

阿魏酸(Ferulic acid,简称FA)在医药和食品工业中具有广泛用途。米糠中阿魏酸含量较高,是获取天然阿魏酸较为理想的原料。主要研究了以米糠为原料制备阿魏酸的技术路线,首先采用淀粉酶和蛋白酶除去米糠中部分淀粉和蛋白质,然后通过正交试验确定了碱解米糠制备阿魏酸的最佳工艺条件:氢氧化钠浓度0.5%,水解温度55℃,水解时间6h,添加0.03%亚硫酸钠。以该优化条件进行制备,最终可获得阿魏酸427.3mg。制备过程中添加亚硫酸钠可减少阿魏酸损失,增加阿魏酸回收率。