降低反-2-壬烯醛及老化前驱体的酿造工艺研究

为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55~60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm、LOX活力越低越好。大生产验证试验显示:蛋白质休止温度为55℃、使用低LOX麦芽时,啤酒中反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力降低幅度分别为6.7%~25.0%、9.2%~20.3%,啤酒新鲜度得分提高4.2%~16.1%。     

体积排阻色谱法检测啤酒生产过程中的糖类化合物和发酵产物

采用体积排阻色谱结合离子交换模式分离并定量检测麦汁、发酵液和啤酒中的麦芽四糖及以上的寡糖、麦芽三糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖。测定结果的相对标准偏差均小于2％,最小检出限0．02～0．15g/L。方法快速、准确、可靠且对环境无害。该方法除能够检测糖类化合物,还可以检测乳酸、乙酸、丙三醇和乙醇等发酵产物,是啤酒企业监控生产过程的有效手段。麦汁和啤酒中均未检出阿拉伯糖。     

发酵法制核黄素

以实验用Ｅ．ａｓｈｂｙｉｉＡｓ２．４８１为对象，研究了菌种特性，并对发酵培养基配方及摇瓶工艺条件进行了优化，研究结果，发酵培养以葡萄糖，蛋白胨，玉米浆为主要原料，发酵起始ＰＨ＝６．８；５００ｍｌ和２５０ｍｌ三角瓶最佳装液量分别是６０～７０ｍｌ和２０～３０ｍｌ；接种量为１０％，在振动次数１００ｒ／ｍｉｎ振幅８～１０ｃｍ摇床上进行摇瓶，以豆油或油酸钠为促生因了，核黄素产量从０．１ｇ／Ｌ提高到０．６ｇ／     

洗涤剂及主要成分表面活性剂对啤酒泡沫的影响

研究了4种市面常用洗涤剂(含有不同类型表面活性剂)及洗涤方式对啤酒杯泡沫呈现的影响。结果发现,不同种类的洗涤剂对啤酒在啤酒玻璃杯中泡沫表现的影响较大,同时洗涤方式也会影响泡沫表现;研究了5种表面活性剂不同浓度梯度对泡沫表现的影响。结果发现,烷基糖苷(APG)对啤酒泡沫呈现的影响最小,而脂肪醇聚氧乙烯醚-9(AEO9)的影响最大。     

顶空衍生固相微萃取测定大米中醛类物质

本研究利用顶空衍生固相微萃取气相色-谱质谱建立了定量分析大米中醛类物质的方法。通过研究萃取头、衍生剂量、萃取温度和萃取时间对醛类物质检测的影响,确定了顶空衍生固相微萃取的最佳条件:65μm PDMS/DVB在装有10mL 60mg/L邻-五氟苄基羟胺溶液的顶空瓶中40℃吸附衍生试剂20min,之后萃取头换至装有样品的顶空瓶中40℃衍生萃取80min。所建方法的9种醛类物质在各自线性范围内标准曲线线性良好,R2均大于0.99,相对标准偏差在5.0%~7.5%(n=5),检出限在0.010~0.695μg/kg,加标回收率在77.9%~124.2%。本方法可依次自动完成萃取头的衍生试剂吸附以及醛类物质萃取、进样、分离和测定,检测效率高,适用于大米醛类物质的日常大量检测。对大米样品的醛类物质和品评结果进行相关性分析,发现戊醛和己醛是评价大米品质的重要指标。     

蛋白酶A与啤洒蛋白的相互作用

蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫稳定性的重要原因。本文利用相关蛋白质分析技术，SDS—PAGE电泳、HPLC技术和疏水色谱技术，研究蛋白酶A与啤酒蛋白质的相互作用。结果表明，蛋白酶A破坏的并不是某个分子量的啤酒泡沫蛋白，而是通过分解啤酒中疏水蛋白，从而降低了啤酒的泡沫稳定性。     

脂肪氧合酶及其对啤酒风味稳定性的影响

以脂肪氧合酶(EC1.13.11.12)为核心的脂质降解途径是影响啤酒风味的一项重要因素。从脂肪氧合酶的基本性质、脂肪氧合酶的测定方法,原料及酿造工艺参数(制麦、糖化)对脂肪氧合酶活力及啤酒风味稳定性的影响等方面进行了综述。     

啤酒酒花颗粒异构化研究

啤酒苦味的主要来源是α-酸,在麦汁煮沸过程中α-酸会转变成苦味更强、溶解性能更好的异α-酸.以单因素和响应面试验设计为基础,啤酒花颗粒为原料,反应温度/压力、酒花添加量、缓冲液pH值和催化剂使用量为因素,研究探讨对α-酸异构化的影响.结果表明,当实际温度为116℃,酒花添加量2g,pH值11,催化剂添加量3%时,异α-酸转化率最高,达到116.03%.在实际生产过程中,α-酸的异构化率并不是很高,若在麦汁煮沸过程中加入预异构化的异α-酸会使酒花制品利用率提高.     

源自酒花β-酸和硬脂酸的苦味物质研究进展

提升啤酒苦味稳定性是提高啤酒风味稳定性的一个重要方面。啤酒中的苦味物质主要源自α-酸、β-酸、硬脂酸。随着分离鉴定和检测技术的发展,国外同行对α-酸、β-酸、硬脂酸及其衍生产物有了更深入的研究。文中对β-酸衍生物(9种)、硬脂酸(51种)进行综述,着重对近10年来最新鉴定出物质的生成机理、阈值及在酿造贮存过程的变化特点进行简介,以提高国内同行对影响啤酒苦味质量的物质基础的认知。     

鲈鱼口服生物胶囊疫苗的研究

以暴发弧菌病的鲈鱼 (Lateolabraxjaponicus)鱼苗体内分离的 1株病原菌W 1(Vibrioanguillarum)为材料 ,分别以直接浸浴法、创伤后浸浴法和肌肉注射法人工感染鲈鱼鱼苗。结果表明 ,这三种感染方式均能使鲈鱼发病 ,其半致死浓度 (LD50 )分别为2 75× 10 7cfu/ml ,4 .68× 10 6cfu/ml和 3.72× 10 5cfu/尾。在此基础上 ,分别以福尔马林灭活法和喷雾干燥法制备了全细胞疫苗和微胶囊疫苗。将全细胞疫苗及微胶囊疫苗以直接拌入饵料法和卤虫携带法等两种方法口服免疫接种鲈鱼鱼苗 ,一周后以W 1活菌攻毒( 2 50× 10 6cfu/尾 )。结果表明 ,各免疫组一周的累积死亡率远低于两组对照组 ( 95% )。其中 ,以卤虫携带的生物微胶囊疫苗组的一周累积死亡率最低 ,为 2 5.0 % ;以卤虫携带的生物全细胞疫苗组的一周累积死亡率较高 ,为 60 .0 %。因而 ,以卤虫携带的生物胶囊疫苗组的免疫保护力最高 ,为 73.7% ,其次为微胶囊疫苗直接投喂组 ,保护力为 56.8%。直接投喂和卤虫携带法的全细胞疫苗也显示了一定的免疫效果 ,其免疫保护力分别为 52 .6%和 36.8%。