综合设计性实验模式在食品生物技术课程中的应用实践

设计和实施综合性实验是提高学生综合、创新、创造能力的重要途径,也是新时期实践教学发展的必由之路。文章以"果酒的发酵"为例,探讨了综合设计性实验教学模式在食品生物技术课程中的应用实践,以期为相关专业课的实践教学提供参考。     

淀粉、蛋白质及聚丙烯酸之间相互作用的共振光散射光谱研究

基于共振光散射光谱(RLS)探索了牛血清白蛋白(BSA)与淀粉及聚丙烯酸(PAA)三者之间的相互作用机理,并分析了BSA与淀粉之间质量比率(MR=MBSA/MStarch)对三者之间相互作用的影响。结果表明,淀粉和BSA通过各自与PAA之间氢键作用而形成一种交联三元复合物,且结合过程优先发生在PAA与BSA之间。淀粉、BSA和PAA是构成此三元复合物的初级元素,淀粉/PAA和BSA/PAA是此三元复合物的二级结构单元。此外,它们之间的相互作用还与BSA溶液浓度的高低有着密切关系。     

基于非共价键作用的山梨酸钾对植物蛋白荧光淬灭性能研究

利用荧光光谱研究了在不同温度下,山梨酸钾（PSS）分别与大豆分离蛋白（SPI）和小麦面筋蛋白（WG）在溶液中的相互作用特性,探讨了山梨酸钾对这两种植物蛋白的荧光猝灭机理,测定了它们之间反应的表观结合常数及结合位点数。结果表明,山梨酸钾与两种植物蛋白之间分别生成了新的复合物,属于静态荧光淬灭。其中,山梨酸钾与SPI之间的相互作用在281 K、291 K和303 K时的表观结合常数分别为1.58×104 L/mol、1.49×103 L/mol和1.11×102 L/mol,其对应的结合位点数分别为1.25、0.96和0.78,而山梨酸钾与WG之间的相互作用在281 K、291 K和303 K时的表观结合常数分别为2.90×104 L/mol、2.53×104 L/mol和5.50×104 L/mol,其对应的结合位点数分别为1.04、1.06和1.15。热力学数据分析表明山梨酸钾与SPI反应作用力主要是范德华力和氢键作用,而与WG反应作用力主要是疏水作用力和电子作用力。     

低盐腐乳的制作及其理化性质的研究

采用正交实验研究了低盐腐乳发酵工艺条件,探讨了在发酵过程中发酵液的盐含量、酒精含量和时间对腐乳氨基酸含量和感官性质的影响情况。通过正交试验极差分析和多指标综合评分法可得低盐腐乳的最佳制作工艺条件:发酵液中盐含量11%、酒精含量16%、发酵时间35天。在这种情况下制作出的低盐腐乳盐含量为5.39g/100g,氨基酸态氮含量为0.457g/100g,总酸含量为0.267g/100g,pH值为6.90。低盐腐乳成品在感官性质和理化性质方面均能达到或超过相关标准的要求。     

咖啡奶茶的研制及其稳定性研究

以奶粉、绿茶和咖啡粉等为主要原料,采用正交设计方法,进行了咖啡奶茶主要原料配比试验。并以稳定性作为主要评定指标,研究了乳化剂对咖啡奶茶油脂析出率、离心沉淀率等其稳定因素的影响,确定咖啡奶茶的最佳制作工艺条件。结果表明,在奶粉添加量为9．0％,茶水30．0％,咖啡0．30％,白砂糖3．0％,蔗糖酯0．08％,海藻酸钠0．02％,CMC-Na0．04％的条件下,所得咖啡奶茶在色泽、气味、组织状态和风味都比较好。     

蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究

蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用.本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述,包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等.     

甘蓝泡菜制作工艺与营养成分变化研究

以甘蓝为原料,通过感官评定及亚硝酸盐含量,考查发酵温度、时间,精盐和蔗糖添加量对甘蓝泡菜品质的影响;通过四因素三水平L9(34)正交试验建立甘蓝泡菜最优发酵工艺;同时测定发酵过程中各营养成分动态变化规律。结果显示甘蓝泡菜发酵最佳工艺条件:精盐添加量3%,蔗糖添加量2%,20℃发酵6天。在发酵过程中,有机酸含量从0.35g/kg增加到0.51g/kg,维生素C含量从12.1mg/100g逐步降低到8.9mg/100g,亚硝酸盐含量随发酵先增加到0.25mg/kg(发酵4天)后迅速降低至0.15mg/kg(发酵6天)。     

蒜姜调味品的硬度物性分析

为了便于综合利用大蒜和生姜等调味品的抗菌功能,通过对腌渍蒜、姜等复合调味品的硬度物性分析,表明质构仪对调味品体系的测定,在一定程度上反映了对其质构的调控具有统一性和方便性.     

玉米醒酒肽的脱苦及其对活性的影响

为了制备具有高醒酒活性及风味良好的玉米肽功能食品,采用正交实验、体外乙醇脱氢酶活性试验,比较了活性炭吸附法,风味酶酶切法和β-环糊精掩盖法3种脱苦工艺对脱苦效果和醒酒活性的影响,以期获得醒酒活性高、风味口感好的产品。实验结果表明:活性炭吸附法虽实现了脱色和脱苦的同步进行,但造成了较大的玉米肽和醒酒活性的双重损失;风味酶法在保留玉米肽醒酒活性的同时能使苦味值下降2个单位,且无氮损失;β-环糊精掩盖法脱苦效果好。因此,生产高醒酒活性玉米肽功能食品不宜采用活性炭吸附法脱苦,可采用风味酶酶切法或β-环糊精掩盖法脱苦。