食品中生物胺的研究进展

生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物。大多数食品中都含有生物胺,这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量生物胺可促进人体的正常生理活动,而过量摄入会产生不良反应。微生物在不同食品中的分布不尽相同,这导致在不同食品中生物胺种类和数量的差异。本文详细综述不同食品中生物胺的来源、产生机理、针对性的防治措施及其检测方法,为生产安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解决方案。     

麦曲对黄酒风味影响的研究新方法

用酶制荆替代麦曲进行黄酒发酵试验,对挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并与传统黄酒发酵试验进行对比.发现用酶制剂替代麦曲发酵时部分醇类、酯类、醛类、氨基酸类物质的含量与加麦曲时存在部分差异.试验结果表明,麦曲的加入对酯类物质和氨基酸类物质的含量影响明显,而对醛类物质和醇类物质的影响不大.本试验为黄酒麦曲对黄酒风味的研究提供了一种新的研究方法.     

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中，微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系，风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状，主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程，并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性，以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。     

白酒酿造中杂醇油调控技术的研究进展

白酒承载了中国特色文化，其品质与酒中的风味物质密切相关。在白酒酿造过程中，杂醇油的生成是必然的。适量的杂醇油会使酒体更为协调；过多的杂醇油会引起酒后“上头”，给饮用舒适感带来一定影响。该文概括了酿酒酵母中杂醇油的形成机制，总结了白酒酿造过程中杂醇油控制技术的研究进展，为白酒发酵过程中杂醇油控制技术体系的建立提供借鉴。     

苋色藜细胞培养产生的天然红色素性质及其稳定性

从苋色藜 (ChenopodiumAmaranticolor)的愈伤组织中提取天然红色素 .此色素对热较敏感 ,对紫外线不敏感 ,在 pH 5～ 1 0稳定 ,Fe3 、Cu2 和氧化剂对其有破坏作用 ,Fe2 、Al3 和还原剂有一定的保护作用 .比较MS和B5 培养基 ,前者对苋色藜愈伤组织产色素有利 .     

不同添加量的生麦曲对黄酒酿造和风味影响的研究

在发酵投料时,分别添加8%、12%和16%的生麦曲进行黄洒发酵试验,对常规理化指标、挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并对试验检测的数据进行对比.从试验结果看,不同添加量的生麦曲对总酸、氨基酸类物质和部分醇类物质以及酯类物质的影响较明显,而对醛类物质的影响不大.     

高糖胁迫下蜂蜜接合酵母碳代谢流的研究

研究蜂蜜接合酵母LGL-1在高糖胁迫下的代谢特性及代谢流变化。采用高效液相色谱等方法测定蜂蜜接合酵母LGL-1在葡萄糖质量浓度100 g/L和400 g/L条件下积累的代谢产物(酒精、海藻糖、甘油、苹果酸、α-酮戊二酸、柠檬酸及乳酸),通过构建代谢矩阵方程组,采用Matlab软件和归一法分析关键节点的代谢流分布情况。结果表明,蜂蜜接合酵母LGL-1高糖胁迫时的碳流量偏向流入海藻糖、甘油、乙醇和TCA循环的代谢支路,与常规培养相比,海藻糖、甘油和TCA循环的通量分别增加了50.00%,17.73%和4.79%,高糖培养与常规培养的乙醇代谢通量接近。在高糖胁迫条件下蜂蜜接合酵母LGL-1积累的海藻糖、甘油以及TCA循环的通量变化也反映海藻糖、甘油以及TCA循环对酵母细胞的重要保护功能。     

米香型白酒的研究进展

米香型白酒历史悠久，是中国四大香型白酒之一，但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理，然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状，阐述了酿造工艺和酿酒微生物对米香型白酒风味的影响，为米香型白酒的研究和发展提供理论参考。     

黄酒酒糟的抗氧化活性分析

对黄酒酒糟的抗氧化能力进行了初步分析研究,使用的抗氧化指标为总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力、清除超氧阴离子能力,并使用BHA作为对照;用福林酚法测定黄酒中的总酚含量。结果表明,黄酒酒糟有一定的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基、超氧阴离子的能力;每克黄酒酒糟中含有144μg的酚类物质,可以部分地解释黄酒酒糟的抗氧化能力。