纳米硒的研究进展及其在食药领域的应用

硒(selenium,Se)是一种人体必需的微量营养元素,适量的补充可增强体内含硒酶(如谷胱甘肽过氧化酶等)的活性,清除过量自由基,预防和治疗心脑血管疾病及癌症等。红色零价态的纳米硒(selenium nanoparticle with valence state of zero,Se⁰NPs)不仅兼具氧化还原的基本性质,还可以通过设计不同的表面修饰剂(如多糖、蛋白、生物活性物质等)参数调控Se⁰NPs的功能性质,因此在食品、药品以及化妆品领域具有广泛的应用前景,可作为营养补充剂、抗癌制剂、抑菌剂等。但是Se⁰NPs在应用的过程中会面临着多种加工条件,可能导致Se⁰NPs的失效或硒释放造成的毒性风险,需要引起关注。本文主要对纳米硒的研究现状、表面修饰剂种类、功能性质、生物活性及其应用情况进行了总结,并对其未来的研究与发展进行了展望。     

牛α-乳白蛋白-油酸复合物对肿瘤细胞能量代谢的影响

本研究以人肝癌细胞(HepG2)为对象,分为α-LA-OA处理组、牛-α乳白蛋白(α-LA)处理组和溶剂对照组,以细胞的糖酵解和线粒体有氧呼吸2个过程中胞外酸化率和细胞耗氧率的变化水平为衡量指标,评估α-LA-OA对肿瘤细胞能量代谢的影响。结果表明,α-LA-OA能够显著性降低人肝癌细胞的糖酵解能力以及线粒体有氧呼吸能力,并降低ATP的产生量(P<0.05)和基础呼吸(P<0.05),而α-LA处理组和溶剂对照组均无上述作用(P>0.05)。结论:α-LA-OA能够降低肿瘤细胞的能量代谢水平。本研究为开发靶向能量代谢的抗肿瘤药物提供理论依据。     

蛋壳膜对功能性物质的吸附与运载特性

蛋壳膜具有高透水透气性、良好的稳定性及生物相容性等特点,是一种可以以直接作用和交联作用2种方式与功能性物质相结合,能用于吸附、运载包括贵重金属及酶蛋白等功能性物质的天然载体,是一种在日用化工、医药等领域具有明显研究和应用价值的天然产物。     

电子鼻电子舌在咖啡风味研究中的应用

随着感官传感技术的不断发展,电子鼻和电子舌传感器已逐渐在食品检测及其他领域中得到大量的研究与应用。本文在阐述电子鼻和电子舌的基本原理及其数据处理方式的基础上,着重介绍了电子鼻、电子舌在咖啡风味中的研究现状,为咖啡风味的研究及质量控制提供参考。     

增塑剂对乳清蛋白-丝胶复合可食用膜性能的影响

本实验研究了甘油、山梨醇、聚乙二醇200以及甘油,聚乙二醇400(3/1)的混合物作为增塑剂对乳清蛋白-丝胶复合膜性能的影响.结果表明:增塑剂对乳清蛋白-丝胶复合膜的性能有显著影响.同一种增塑剂随着添加量的升高,膜的拉伸强度和透明度降低,断裂拉伸率、水蒸气透过性、含水量和溶解性升高.含有山梨醇和含有聚乙二醇200的膜的拉伸强度和溶解性比含有甘油和含有甘油/聚乙二醇400(3/1)的膜大,但前两者的拉伸率均较小.不同增塑剂制成的膜的水蒸气透过性和水分含量排列顺序为:含有甘油的膜＞含有甘油,聚乙二醇400(3/1)的膜＞含有乙二醇200的膜＞含有山梨醇的膜.甘油和甘油,聚乙二醇400(3/1)的膜相比,后者在一定添加量下拉伸性和阻水性都要优于前者.     

钙诱导乳清分离蛋白包埋体系对VB12 的稳态研究

使用乳清分离蛋白作为载体,用以对VB12 进行包埋和保护。结果表明,常温下热变性处理后的乳清分离蛋白和Ca2+ 形成的网状结构可对VB12 进行有效包埋。通过改变乳清分离蛋白质量分数(5%、8%)和Ca2+ 浓度(0.05、0.10、0.20mol/L),所得产品中VB12 的包埋率最高可达50%。乳清分离蛋白包埋体系的VB12 释放实验表明,在模拟胃液介质中,该体系通过推迟VB12 的释放而在一定程度上减弱了酸和胃蛋白酶对VB12 的影响;而在模拟肠液介质中,蛋白体系逐渐被胰消化酶降解,因此,VB12 在2h 后几乎释放完全。     

咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律

咖啡以其独特的风味和功能特性受到人们的喜爱。烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的产生及变化产生重要影响。咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过综合分析烘焙程度与咖啡主要风味物质的形成和变化规律的关系,为系统了解和掌握精品咖啡烘焙工艺提供科学参考。     

乳清蛋白胶体物化特性的应用研究进展

乳清蛋白是生产干酪时的一种天然副产物,是牛奶中乳蛋白的主要成分之一,它不仅具有优异的营养特性,还具有独特的胶体物化特性。本文综述了利用乳清蛋白胶体特性发展的微胶囊和可食用包装膜技术的研究进展。利用乳清蛋白的凝胶特性,在合适的条件下制备以乳清蛋白为壁材的微胶囊,可以对功能成分进行包埋并实现肠溶缓释;制备具有一定机械强度和阻隔性的可食性蛋白膜,可以运载多种功能因子,作为食品包装减缓食品中的营养流失并延长食品的货架期。     

风味干酪调香调味工艺的研究进展

随着国民生活水平的提高,对干酪的需求逐渐提高,干酪的调香调味对于改善干酪的风味,提高其市场接受度至关重要。本文介绍了国内外不同干酪的风味特点,以及针对其原始风味的不同,利用味强化、掩蔽、派生、干涉和反应等原理对不同风味干酪进行调香调味。根据辅料形式和投放时间的不同,分别介绍了天然干酪和再制干酪调香调味的常用方法。总结了我国干酪调香调味的研究特点并对我国风味干酪的发展方向提出了建议,以期为提高我国风味干酪产品的水平提供参考。     

长双歧杆菌BBMN68微胶囊的制备及其应用性评价

长双歧杆菌BBMN68分离自广西巴马长寿老人粪便,已证明其具有双歧杆菌普遍的生理功能。为解决其不耐酸、不耐氧的缺点,本实验采用微胶囊包埋技术,以海藻酸钠、乳清蛋白以及VE为壁材,在氮气体系中采用挤压法包埋该双歧杆菌活菌体制备湿微胶囊和冻干微胶囊。结果表明：海藻酸钠、乳清蛋白和VE质量分数分别为2%、3%和10%条件下制备的湿微胶囊在酸奶中保存21 d仍能保持106 CFU/g以上的活菌数,耐胃酸实验2.0 h时活菌数仍高达3.16×107 CFU/g,肠溶实验中微胶囊在2.0 h实现完全崩解;海藻酸钠和乳清蛋白质量分数为2%和3%,氮气环境下制备的冻干微胶囊通过恒温加速实验测定可在室温条件下贮藏长达75 d。通过微胶囊包埋技术较好地解决了长双歧杆菌BBMN68不耐酸、不耐氧的缺点,同时也提供一种新型有效的补充肠道益生菌的形式。