基于组学及感官评价的酸奶风味研究

选取了10种市售酸奶,采用组学技术对其挥发性物质和非挥发性物质进行全面测定,并同时进行感官评价。为了解析酸奶气味与滋味对应的风味化合物,利用偏最小二乘法分析市售酸奶气味与挥发性物质的相关性,采用冗余分析法分析其滋味与非挥发性物质的相关性。研究结果表明,在感官和风味化合物组成方面,市售酸奶之间存在差异。就挥发性物质和气味感官分析结果而言,2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味和香草味;乙醛导致了酸奶的青苹果味;丙酮、2-丁酮、酯类与酸奶的果香味相关。从市售酸奶样品中共检测出20种非挥发物质,包括酸类、糖类、酯类等,其中乳酸是酸奶酸味的主要来源;在检测到的10种糖类物质中,蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高;D-(+)-葡萄糖醛酸γ内酯能赋予酸奶果香味。     

市售陈年切达奶酪风味特征及消费者喜好度研究

本文对来自5个国家、不同成熟度的陈年切达奶酪中挥发性风味物质进行了检测,同时结合感官评定指标,解析了市售切达奶酪风味特征的地域性差异以及中国消费者对于切达奶酪风味特征的偏好性。实验结果表明:不同来源的切达奶酪挥发性风味存在着地域差异,差异主要源于挥发性酸类物质。中国消费者对于切达奶酪的喜好度更倾向于奶香味和坚果味,而具有高强度气味、硫味、苦味明显的切达奶酪不受我国消费者欢迎。因此研发奶香味重、坚果味强,而硫味、苦味、气味强度等不明显的切达奶酪将更适合于我国的消费者。     

具有拮抗幽门螺杆菌作用的植物乳杆菌特性研究

幽门螺杆菌是螺旋形或是S形的微需氧革兰氏阴性菌,是慢性活动性胃炎、消化性溃疡发病的主要病因,并与胃恶性肿瘤(胃癌、胃粘膜相关淋巴样组织淋巴瘤)关系密切。本文探讨了具有拮抗幽门螺杆菌作用的植物乳杆菌的生物特性,结果表明L.plantarum 18在低酸条件下可以生长,耐受pH2.5的人工胃液,能够抑制多种幽门螺杆菌的生长。该菌株生长比较快,4h进入生长对数期,14h后进入稳定期;最适生长pH为5～7,最适生长温度为30～37℃,最适接种量为1%～2%(V/V),可在0.2%的胆盐中生长。     

不同蛋白质包埋壁材对益生菌在人体模拟胃液中的保护效果

为了提高益生菌在人体胃液中的存活率,本研究以大豆蛋白(SPI)、乳清蛋白(WPI)、酪蛋白(Casein)、明胶(Gelatin)为壁材,采用转谷氨酰胺酶交联的乳化凝胶方法,将Lactobacillus gasseri和Bifidobacterium bifidum包埋于蛋白质胶囊中,通过测定这两种益生菌在人体模拟胃液中的存活率,结果表明:相比于未经过包埋处理的细胞,包埋于蛋白质微胶囊中的细胞具有较高的存活率,并且还发现大豆蛋白微胶囊对菌的保护效果最好,明胶微胶囊最差。对于Lactobacillus gasseri,在加和未加胃蛋白酶的模拟胃液中,菌在这四种蛋白质微胶囊中的D值分别为:73.1、59.7、63.9、47.3min及246.6、240.5、220.0、90.2min。对于Bifidobacterium bifidum,在加和未加胃蛋白酶的模拟胃液中,菌在这四种蛋白质微胶囊中的D值分别为:31.7、24.2、22.7、18.7min和124.3、103.5、97.6、47.8min。除此之外,还比较了蛋白质的四种理化特性(乳化能力,凝胶强度,乳化稳定性、渗透性),其结果:乳化能力大小为SPI>Casein>WPI>Gelatin,凝胶强度大小为Gelatin>SPI>Casein>WPI,模拟胃液的渗透性大小为Gelatin>SPI=Casein>WPI,缓冲能力大小为Casein>WPI=SPI>Gelatin。通过上述结果可以推测蛋白质的缓冲能力与保护效果有很大的相关性,但缓冲能力并不是唯一决定因素,蛋白质其它的理化性质都有可能影响其保护效果。     

前表面荧光法在牛奶美拉德反应检测中的应用

在热处理中,牛奶中的乳蛋白容易与乳糖发生美拉德反应,使牛奶的色泽、风味、营养等发生变化。与传统化学检测法相比,前表面荧光法具有快速灵敏、前处理简便等优点。为了评估前表面荧光法在检测牛奶美拉德反应程度上的准确性和适用性,本文对比了不同热处理下牛奶的美拉德反应的荧光图谱和美拉德产物的含量,分析了指标间的相关性。并以前表面荧光法和羟甲基糠醛含量建立模型对商业乳品进行预测,结果良好,为荧光检测的工业应用提供理论依据。结果显示,前表面荧光法可应用于牛奶前中期美拉德产物的无损检测。     

荧光-化学计量学法快速检测牛奶中磺胺甲基异恶唑残留

食品中抗生素的残留威胁着消费者的健康.目前用于食品中抗生素残留的检测方法通常经过复杂的预处理、耗时繁琐,而荧光检测具有快速、灵敏度高的特点.本文旨在利用荧光-化学计量学方法建立牛奶中磺胺类抗生素残留的快速检测方法,应用所建立的校正模型对6个品牌共14种商业巴氏奶和UHT奶(包括全脂奶、脱脂奶、半脱脂、高钙)的未知样品进行预测,结果表明,偏最小二乘-判别法(PLS-DA)模型能准确地区分磺胺甲基异恶唑最大残留量上下的样品,假阴性的概率为3.12％,远小于欧盟规定的5％.偏最小二乘法(PLS)法对样品进行定量测定时,在0～210μg/L范围内有良好的线性关系,相关系数为0.9992,样品的回收率可达到87.9％～ 131.6％,方法的检测限(CCα)为2.54μg/L,定量限(CCβ)为5.07μg/L,平均相对标准偏差为3.24％.该方法可应用于液态乳中磺胺甲基异恶唑残留的快速检测.     

协同发酵对发酵乳中益生菌活菌数及酸乳品质的影响

益生菌因能够改善肠道健康而逐渐被应用于发酵乳中,但由于部分益生菌在牛乳中生长缓慢、难以凝乳,因此益生菌发酵乳的产业化受到限制。通过复合菌种的协同发酵法能够实现益生菌发酵乳的制备,但无法保障功能性益生菌的高活菌数。该研究以2株功能性益生菌——罗伊氏乳杆菌CCFM1175和副干酪乳杆菌CCFM1176为研究对象,以发酵乳pH、酸度及活菌数变化为参考,筛选适宜与益生菌协同发酵的发酵菌株,制备益生菌发酵乳,并测定其贮藏特性及感官品质变化。结果表明,通过与保加利亚乳杆菌5L6的协同发酵,罗伊氏乳杆菌CCFM1175和副干酪乳杆菌CCFM1176在发酵乳中的产酸速率及活菌数显著增加,发酵12 h后滴定酸度分别为(68.17±0.42)°T、(62.51±0.84)°T,活菌数分别为(8.24±0.05) lg CFU/mL、(8.61±0.08)lg CFU/mL,实现快速凝乳及高活菌数。同时,协同发酵法有效改善了发酵乳的后酸化现象并提高持水力,制备得到的益生菌发酵乳具有良好的贮藏特性及感官评价。该研究解决了2株功能性益生菌在发酵乳中难以凝乳或发酵速率较慢的问题,为促进功能性益生菌在发酵乳产业中的...     

内蒙古传统发酵驼乳中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及其生物多样性分析

采用传统培养方法对4份内蒙古阿拉善盟传统发酵驼乳样品中的乳酸菌和酵母菌进行分离纯化,运用16S rRNA基因序列分析方法进行种属鉴定,同时采用Pac Bio SMRT三代测序技术对样品中的细菌和真菌多样性进行研究。发酵驼乳中共分离到8株乳酸菌和5株酵母菌,乳酸菌包括1株胚芽乳杆菌、2株瑞士乳杆菌、2株嗜热链球菌、2株假肠膜明串珠菌和1株开菲尔基质乳杆菌。酵母菌包括1株马克斯克鲁维酵母、2株酿酒酵母、1株诞沫假丝酵母和1株芽殖酵母。Pac Bio SMRT测序结果显示,硬壁菌门为4份发酵驼乳样品中的优势细菌门,乳杆菌属为优势细菌属,以及瑞士乳杆菌为优势细菌种;子囊菌门为发酵驼乳样品中的优势真菌门,克鲁维酵母菌属为优势真菌属以及马克斯克鲁维酵母为优势真菌种。     

泡菜、豆酱中产香酵母菌的筛选及其在面包制作中的应用

本研究从重庆泡菜及扬州豆酱等传统发酵食品中筛选出3 株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其菌落形态特征、产酯能力、糖利用能力、面团发酵力以及高糖耐受能力等的测定,最终得到1 株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B,经ITS rDNA鉴定为季也蒙毕赤酵母。在面包发酵与烘焙应用的初步研究中,YG28B与市售活性干酵母混合发酵烘焙的面包,其面团发酵效果良好,且烘焙的面包囊风味独特。气相色谱-质谱联用技术检测显示面包中挥发性风味物质含量普遍有所提高,优于单独使用市售活性干酵母发酵烘焙所得面包的风味。该株产香酵母菌可用于面包发酵以改善面包囊的风味,在烘焙制品中具有潜在的应用价值。