浅论无醇、低醇啤酒酿造技术

本文从市场需求和企业利益两个角度提出了开发无醇、低醇啤酒的六条原则。并据此原则评析了生产这类啤酒的各种方法，提出了较理想的生产模式，即外加酶高温糖化、专用低聚糖降低麦汁发酵度、高浓发酵后稀释组合技术。供参考!     

枣皮中生物蜡的提取及性质研究

生物蜡广泛存在于自然界一切有生命的动植物中,因含有多种有效成分和功能在医药及化妆品等行业受到广泛关注。枣具有抗疲劳、抗衰老及增强免疫等多种生物功效,枣皮中的生物蜡必然具有不同于其他蜡质的特殊功能。本研究以枣皮为材料,分别考察了提取剂、温度、时间以及料液比等不同因素对枣蜡提取率的影响,确定了提取最佳工艺条件;并对提取得到的生物蜡的理化性质和主要成分进行了初步研究。结果表明,综合考虑枣皮生物蜡提取以无乙醇为提取剂效果最好,其它最佳提取条件为:料液比1∶13(W∶V)、提取温度50℃、提取时间35min,最终枣蜡得率为7.0%。提取所得样品的酸值为109.9,皂化值为130.8,酯值20.9,平均相对分子量为1284.4。通过紫外和红外光谱分析,样品中含有的主要官能团有:-OH、C-H、C-H、C=O、苯环、Ar-O、R-O,推测其主要组成为有机酸、酯类、芳香醚、芳香醇等成分。     

白蛋白发酵液大孔树脂法脱色过程研究

比较了LS-305、LS-610B、SP-207、HP-20和DM-21五种大孔吸附树脂对发酵液色素的吸附容量。筛选出效果较好的大孔树脂进行静态吸附试验和动态吸附试验。实验结果表明：拟二阶动力学方程较好地描述吸附动力学过程,Langmuir吸附等温线方程较好地拟合吸附热力学过程,吸附速率主要由颗粒内扩散控制。LS-610B 型大孔吸附树脂对发酵液中色素具有较好的吸附脱色效果和较低的蛋白质损失率,该树脂对发酵液脱色的适宜参数为：流速2 BV/h,溶液处理量为10 BV,上柱液pH 值为6.0。对发酵液中色素的脱色率约81%,蛋白质损失率约3%。     

全酶法制备大麦汁新工艺的研究

研究了以国产大麦为原料,采用全酶法经预水解、液化和两段糖化制备大麦汁的生产工艺.考察了液化时间对DE值和原料浸出率的影响.在分段糖化实验中,分别探讨了淀粉、黏性非淀粉多糖的降解问题,并通过液化前后分批添加复合型蛋白酶的实验.结果表明,α-氨基氮的含量得到提高,同时大麦汁中可溶性氮具有合理的隆丁区分.采用此工艺可生产出与普通麦汁成分相近的大麦汁.     

不同发酵度啤酒大麦糖浆的研制

以饲料大麦为原料、脱脂玉米粉为辅料,研究了酶法生产不同发酵度啤酒酿造用大麦糖浆的生产工艺.结果表明：以饲料大麦、脱脂玉米粉为原料,通过调整糖化酶用量和水解条件,可生产出具有不同发酵度的啤酒大麦糖浆,其蛋白质的主要水解产物α-氨基氮可以满足不同啤酒酿造的要求.     

发酵过程中酒精浓度对啤酒酵母菌株SC-9的影响

酵母菌株SC-9是经过筛选得到的适用于高酒精度啤酒生产的菌株。研究了发酵过程中高酒精浓度对该菌株的影响。结果表明,酵母菌株SC-9最少可耐受16.35%vol的酒精浓度,但当酒精浓度≥14%vol时,酵母活性和耗糖速率明显下降,糖对酒精的转化率也随之降低。     

脱皮大麦粉用于麦汁制备的新工艺研究

系统地研究了以脱皮大麦粉为辅料、采用外加酶法制备麦汁的生产工艺.主要考察了液化条件对DE值和原料浸出率的影响;蛋白质、淀粉以及β-葡聚糖等物质的水解情况;添加不同比例的大麦对麦汁组成的影响等.结果表明,当脱皮大麦粉的用量比例达到50%时,所得麦汁具有合理的糖谱组成和正常的隆丁区分,α-N含量最高.     

非淀粉粘性多糖酶在大麦水解中的应用研究

研究了水解大麦中非淀粉粘性多糖酶的酶学性质,采用改良的DNS法测定酶活.结果表明,水解酶A和B的最适作用条件均为pH值6.5,温度50℃;以国产大麦为原料,研究了非淀粉粘性多糖酶在大麦中的应用,结果显示,A和B的最佳添加量分别为2.0U/g原料和3.0U/g原料,β-葡聚糖含量降解率达到92.6%,粘度降低率为31.9%;采用两段式糖化法与一次糖化相比,大麦汁黏度降低率提高了6.2%.     

麦汁制备中蛋白质水解的研究

采用传统的糖化工艺,研究了复合型蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对麦汁制备中的国产大麦芽和大米蛋白质的水解情况。结果表明:在添加蛋白酶之后,大麦芽和大米蛋白质的分解程度均大幅度提高;对于大米而言,在液化前添加蛋白酶对大米蛋白质进行预水解的糖化工艺,可大幅度的提高麦汁中的α-氨基酸态氮含量,同时具有合理的隆丁区分。通过比较,复合型蛋白酶的作用效果最好,其次是中性蛋白酶,木瓜蛋白酶最差。