钙激活酶激活蛋白的研究进展

钙激活酶（calpain)是促进宰后肌肉嫩化的主要的内源酶，钙激活酶激活蛋白（calpain activator)是钙激活酶系统的成员之一，是区别于钙激活酶抑制蛋白（calpastatin)的钙激活酶的正调节蛋白，目前已对其激活特性，氨基酸序列及cDNA序列实行了研究，但其结构和激活机理还不清楚。     

国外乳品工业应用微生物技术研究进展

据统计,1999年全球乳产量56400万吨,比上一年增加1000万吨,其中牛乳产量增长最快的地区是大洋洲、亚洲和南非,北美的增长量超过2％,而欧洲的牛乳产量并无变化。近年来,微生物技术在乳品工业上的应用日益广泛,下面对国外有关方面研究作一概述。     

亚硝酸盐的发色机理及安全性问题

亚硝酸盐是非色素性的化学物质，在肉品加工过程中，添加适量的亚硝酸盐可使肉品呈现良好的色泽，文章对亚硝酸盐的发色机理及其安全性问题概述如下。     

利用外源方法来提高牛肉大理石花纹的研究

综述了利用外源方法来提高牛肉大理石花纹的研究意义，还重点介绍了脂肪替代品的研究现状，并对研究开发人造肥牛脂肪工作提出了几点建议。     

酪蛋白酶解产物及其分离组分对小鼠脾淋巴细胞功能的影响

为探讨酪蛋白的胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶-胰蛋白酶双酶酶解产物分离组分对小鼠脾淋巴细胞功能的调节作用,采用凝胶过滤层析法对酶解产物进行初步分离,测定了分离组分对小鼠脾淋巴细胞增殖活性及IL-2生成量的影响。结果显示,胃蛋白酶-胰蛋白酶酶解产物作用效果优于单酶酶解产物,且其分离组分间具有一定协同作用。因此,将胃蛋白酶-胰蛋白酶酶解混合物用于保健食品的生产效果更优。     

微波杀菌在酱牛肉保鲜中的应用研究

对酱牛肉中主要的腐败菌进行了分离与初步鉴定,并通过对腐败菌在微波加热条件下的死亡特性的研究,探讨了微波杀菌应用于酱牛肉保鲜的可行性。研究表明,酱牛肉中的主要腐败菌属于葡萄球菌属、肠杆菌科与假单胞菌属。微波加热温度达到50～60℃时,可以杀死大部分腐败菌。微波杀菌可以有效地延长酱牛肉的货架期。     

钙激活酶激活蛋白初探

<正> 近年来,许多科学家对钙激活酶的研究产生了浓厚的兴趣,主要是因为细胞内蛋白质的降解,被认为是与细胞生长和萎缩密切相关。细胞内大部分蛋白质的降解是由非溶菌酶系统所引起的,calpain就是此系统中的一个重要成员。     

共轭亚油酸的功能来源及其影响因素

共轭亚油酸（CLA）以其具有抗癌抗氧化作用,能降低血液中胆固醇含量,并作为生长促进因子,近年来相关研究逐渐受到畜产加工学者的重视。CLA主要存在于动物性产品,尤其是在反刍动物产品中含量丰富,而反刍动物产品的CLA含量则依原料来源与加工处理的不同而异。文章就CLA的功能、抗癌机理、膳食中CLA来源及影响反刍动物产品CLA含量的因素等四方面来讨论。     

几种高新技术在乳品工业中的应用

如何在乳业与乳品工业领域内全面推进高新科技的研究和现代加工技术的发展,是今后我国乳业同行面临的迫切任务。从中国目前乳品工业现代化发展要求来看,结合中国的国情,应实现食品原料基地化、加工生产规模化、技术装备现代化、经营管理科学化、产供销一体化。这就会在三个领域内面临着挑战:重大领域的基础性理论和方法研究;应用基础的关键性技术研究;新技术开发和产业化工程研究。现仅从生物技术、高压技术方面对乳业与乳品业方面作简单介绍。1　生物技术生物技术在乳牛业和乳品业上具有很大潜力,众多的科技工作者在生理、生化、遗传和分子…     

猪肉食用品质的影响因素及其营养调控

近年来,人们愈来愈意识到膳食与健康之间的关系,由此导致人们需要更多的瘦肉。可是,随着动物特别是猪、禽瘦肉率的增加,人们对肉的食用品质下降的抱怨越来越多,人们抱怨的问题主要是肉变得干硬,且缺少风味。对肉质应如何定义呢?有专家将肉质特性概括为四个方面,即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性。感官品质是指影响消费者是否经常购买和食用的肉的性质,包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理。食用品质是指肉的营养价值和适合人类食用的特性,包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。加工品质指肉是否适合进一步加工的性质,包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等,这一性质主要取决于屠宰后的处理。卫生技师或安全性意味着将微生物控制在最低数量及无药物残留。以上方面可通过立法、合理饲养和卫生防疫的管理体系、屠宰厂和加工厂实施HACCP的规范要求而加以控制。