凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响

干酪蛋白质形成凝胶的过程,是干酪加工的关键环节。凝固剂的种类及用量与干酪凝胶的品质特征密切相关。该文综述酶类凝固剂及酸类凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响,并对干酪凝固剂加工及应用工业面临的机遇与未来发展趋势进行探讨,以期为今后干酪产品开发及品质提升提供参考。     

不同进口白霉奶酪中优势霉菌分离鉴定及其凝乳酶酶学特性研究

通过传统形态学分析,采用碳源同化试验、氮源同化试验、水解蛋白、分解杨梅苷测定及分解脂肪试验,结合26S rDNA D1/D2分子生物学技术,对不同进口白霉奶酪样品中筛分出的生长优势霉菌进行菌种鉴定。在此基础上,采用乙醇分级沉淀法从优势霉菌菌种中分离提取凝乳酶,在不同温度、不同反应pH值、作用时间以及不同金属离子的条件下,通过脱脂奶粉凝乳法测定其活性。结果表明,白霉奶酪产品中筛选得到优势霉菌菌株对7种不同碳源中的5种均能利用,对4种氮源中的3种能够利用,能够水解蛋白质、分解脂肪,不能分解杨梅苷,目标菌株基因序列与数据库中Geotrichum sp.序列同源性高达99%以上,确定白霉奶酪中优势霉菌为白地霉。白地霉凝乳酶在45°C条件下酶活性达到(0.495±0.067)IMCU,在45°C和pH6.0条件下酶活性达到(0.613±0.043)IMCU,保温3～7 min酶活性稳定在[(0.536-0.613)±(0.031-0.043)]IMCU范围内。反应温度为45°C、pH6.0条件下作用3 min,Mg2+和Cu2+存在下酶活性分别提高43.6%和32.5%,达到(0.880±0.092) IMCU和(0.812±0.055) IMCU。确定白地霉凝乳酶最适反应温度为45°C、最适反应pH值为6.0、最佳稳定性为保温3～7 min、Mg2+和Cu2+对酶活性有较高促进作用。     

产功能性油脂微生物的筛选及鉴定

从海水中筛选产功能性油脂的微生物,经菌株分离培养,发酵培养,用苏丹黑染色法得到4株产油脂菌株。对4株菌株的产油量和脂肪酸组成分析表明,该4株菌株有较强的合成功能性油脂的能力,并对能够合成DHA的11-6号菌株进行了初步鉴定,确定为乳糖红酵母。