桑葚酒澄清工艺的研究

澄清是桑葚酒生产中的重要工艺之一,利用蛋清OVO、果胶酶EX-V、皂土BGR、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)四种澄清剂及其组合对桑葚原酒进行了澄清实验,并对处理后桑葚酒的透光率、pH、残糖量等指标进行了测定,比较了澄清效果。结果表明:PVPP是较为理想的澄清剂;同时也对PVPP澄清桑葚酒的工艺条件进行了研究,发现PVPP的量、原酒的pH、温度和澄清时间对澄清效果有较大的影响。     

营养型桑葚酒加工工艺的研究

以新鲜桑葚果实为原料,果肉破碎加入0.04%果胶酶取汁后,加入适量蜂蜜并接入法国KD活性干酵母0.3g/L,18℃~20℃下发酵12d后,陈酿3~4个月,经澄清等工艺处理,可得到含糖量高,酒精度较低,口味酸甜适宜的营养型桑葚酒。     

生物酶水解和氧化热裂解组合制备天然奶香料

通过脂肪酶水解天然奶油和随后的氧化热裂解制备得到一种天然奶香料.为了发现酶水解制得的奶香料和牛奶的相似化合物,利用固相微萃取-气相-质谱联用和气质联用仪器对两个品牌的商业奶粉和脂肪酶水解奶油产物进行了系统分析.比较结果表明在奶粉中发现的大部分香味化合物同样出现在奶香料中.一些在奶粉中存在的烯醛类化合物在脂肪酶水解制得的奶香料中没被发现.这些差异导致制得的奶香料不够理想.最后,一种氧化热裂解技术被用于弥补奶香料的缺陷,结果表明,氧化热裂解技术是一种制备天然奶香料成分--烯醛类物质的有效手段.     

用PVPP澄清桑葚汁的工艺研究

研究表明澄清剂PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)对桑葚果汁的最佳澄清工艺为:PVPP的最适量为20g/L,温度控制在30℃左右,pH为3.0~3.5,澄清时间不低于24h。经PVPP处理后桑葚汁的总糖、总酸、pH及口味等指标没有明显的变化。     

陕西主栽苹果品种间香气成分的气相色谱/质谱分析

采用溶液萃取不同品种苹果中的香气成分,经气相色谱/质谱联机分析,结果表明:红富士、秦冠、粉红女士3个品种果实分别检测出39,33和40种香气成份,其中有2-甲基丁醇、丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、à-法呢烯、异丙基亚油酸等13种相同成分,但它们在三品种中的相对含量却差异很大;各品种也具有自己独特的香气成分。