不同储藏温度对超巴氏奶货架期理化指标及风味的影响

本研究将生鲜乳均质后进行120 ℃、15 s的热处理,随后进行无菌灌装。分别在4、25、37 ℃三个储藏温度下进行45 d的保藏实验,分析产品在储藏期间理化及风味变化规律。结果表明,4 ℃保藏条件下超巴氏奶细菌蛋白酶酶活以及脂肪酶酶活变化不明显,蛋白酶活在37 ℃保藏条件下第25 d后急剧上升,第45 d达到最大值3.2 U/mL,25和37 ℃保藏温度下的脂肪酶活性均在储藏第10 d后急剧上升,并分别维持在6.25和6.75 U/mL左右。此外,在储藏期间,pH降低,粒径增大,Zeta电位先降低后增高,并随储藏温度增加,变化速度加快,不同储藏温度样品间差异明显。对于色泽,4 ℃保藏下超巴氏奶只在L*值上有明显变化,另外两个温度保藏下L*、a*以及b*值均有明显变化。电子鼻以及电子舌结果显示,4 ℃保藏条件下,保藏期间超巴氏奶气味和滋味无较大差异,而25和37 ℃气味及滋味均差异明显。研究结果表明,超巴氏奶在4 ℃保藏温度下货架期可达45 d,而储藏在25和37 ℃温度下的超巴氏奶货架期无法达到45 d。     

基于物联网的生鲜乳安全检测与预警系统研究北大核心CSCD

提出了利用物联网技术,实现奶牛的精细化管理,对生鲜乳中的微生物、抗生素、三聚氰胺等实现智能快速检测,对贮间奶的温湿度、烟雾等参数进行智能监控,上述检测参数可通过网页或手机APP实时查看。当生鲜乳微生物等指标异常、贮奶间温湿度、烟雾等参数不在系统设定范围,系统进行现场语音预警和远程GSM短信预警。该系统可实现生鲜乳的安全检测与预警提示,进一步保证了生鲜乳的质量安全,有效防止了不合格的生鲜乳流入乳品生产市场。     

乳肉兼用型西门塔尔牛乳化学组成及营养评价

对西门塔尔牛乳的常规乳成分、氨基酸、脂肪酸组成以及主要矿物质质量分数进行测定,并对其进行营养评价与分析。结果表明,西门塔尔牛的脂肪质量分数,蛋白质质量分数均显著高于荷斯坦牛乳,多不饱和脂肪酸质量分数也高于荷斯坦牛乳,乳糖质量分数略低于后者。西门塔尔牛乳蛋白质中的必需氨基酸构成和联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的推荐值十分相近。本研究为乳肉兼用型中国西门塔尔牛的推广提供了一定理论依据和参考价值。     

HACCP在干酪生产及质量控制中的应用

干酪在国外是一种大众化食品，其营养价值很高，本文简述了干酪生产采用的基本工艺及生产过程中的操作要点和质量控制方法（HACCP和QACP），同时对工艺控制要求在理论上进行了探讨。     

调制乳加工及储藏过程中草莓香精挥发性成分的变化

采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相-质谱联用仪(GC-MS)测定6种草莓香精中的风味化合物。从中选取一种草莓香精，研究调制乳加工及储藏过程对其挥发性成分的影响，并对比其在水中与牛乳中的变化。以均质前、后和灭菌(137 ℃，4 s)后为3个过程点取样进行SPME-GC-MS检测，并在室温储藏第0，15，43，98天和198天时，对样品进行检测。选取5号草莓香精中3个主要挥发性化合物丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及己酸乙酯，分别按其在草莓香精中所占比例单独加入牛乳中，研究其变化。结果表明，灭菌后丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及己酸乙酯含量较均质前分别下降28.92%，35.92%和29.91%。储藏第198天与第0天相比，牛乳及水中草莓香精部分挥发性化合物含量显著上升(P<0.05)。热处理及储藏时间对草莓香精中挥发性成分的影响较大。     

微生物生产共轭亚油酸的研究进展

共轭亚油酸（CLA）是一种具有多种生理活性的天然脂肪酸,具有抗癌、抗粥状动脉硬化、提高机体免疫力等作用.就CLA的微生物合成、分析方法等方面,对国内外的研究进行了综述.乳酸菌、丙酸菌及丁酸弧菌可以特异性地转化合成CLA,气相色谱法能够对CLA的各种异构体进行分析.     

羊全脂乳粉对小鼠肠道菌群的影响

中医书籍中有多处羊乳有益肠道健康的记载,这可能与羊乳能够影响肠道菌群有关。为研究羊全脂乳粉对小鼠肠道菌群的影响,本研究收集饲喂羊全脂乳粉小鼠的盲肠内容物,采用CTAB法提取肠道菌群总DNA,经PCR扩增16s rDNA V4区后,用Illumina高通量测序技术测定小鼠肠道中菌群的分布和丰度状况,并重点分析小鼠肠道中乳杆菌属、双歧杆菌属、拟杆菌属、梭菌属的分布,并结合小鼠血液生化指标分析来研究羊全脂乳粉对小鼠肠道菌群和生理生化指标的影响。     

母乳中胆盐激活脂肪酶性质及功能的研究进展

胆盐激活脂肪酶（BSSL）是主要由胰腺和乳腺分泌的一种脂肪分解酶,具有广泛的底物特异性,包括甘油酯、胆固醇和脂溶性维生素。新生儿外分泌胰腺在出生时并不成熟,因此需要额外补充BSSL;而母乳中BSSL主要由乳腺分泌并通过乳汁传递给婴儿,不仅可以促进婴儿的乳脂的消化,在提高婴儿的免疫力和调节肠道菌群等方面也有着潜在的积极作用,对婴儿的健康有着深远的影响。本文主要从BSSL的来源,分子生物学特征,影响BSSL浓度的因素和功能特性等方面进行了描述,并探讨了BSSL在未来的应用。     

乳蛋白多态性和盐分布对牛乳凝乳性能的影响

研究不同基因型乳蛋白对牛乳凝乳特性的影响规律。采集1 071 头荷斯坦奶牛血样,分析κ-酪蛋白（κ-casein,κ-CN）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-LG）的基因型,在明确基因型的基础上,采集样品开展牛乳凝乳能力评价。在初步筛选的基础上,选择凝乳性能好、凝乳性能差和不凝乳样品各至少30 份,重复3 次,开展凝乳流变学特性、蛋白多态性及矿物离子分布分析。通过动态流变仪、电感应耦合等离子体质谱仪、毛细管电泳、高效液相色谱技术分析不同凝乳等级牛乳的凝乳时间,胶体钙、镁、磷含量差异,不同基因型导致蛋白多态性及含量对牛乳凝乳能力的影响。结果显示,在所有奶牛组中,β-LG的AB基因型（占比48.48%）最常见,但AA型基因（30.97%）的原料乳凝乳效果较好;κ-CN的BB基因型（12.00%）凝乳效果较好,较AA、AB等其凝乳时间更短和凝胶强度更强。凝乳性能好的样品中CN含量及胶体钙含量较高,pH值较凝乳性能差和不凝乳样品低,凝乳时间与κ-CN含量呈反比,酪蛋白和乳清蛋白组成和基因频率的变化会影响牛乳凝乳性能的变化。     

耐热蛋白酶对UHT乳品质的影响及控制方法研究进展

从耐热蛋白酶对UHT乳品质的影响的角度出发．对近几年来国内外在牛乳中主要耐热蛋白酶的来源、检测方法、酶对UHT乳蛋白质水解和凝胶的影响、控制方法等方面的研究进展情况进行了综述，并提出今后深入研究应关注的方向和重点。