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1.
主要研究了2℃浸泡条件下,不同质量浓度的六偏磷酸钠溶液和不同浸泡时间对秘鲁鱿鱼除酸效果及鲜度的影响。结果表明,秘鲁鱿鱼在0.5 g/L六偏磷酸钠溶液中浸泡8 h的去酸效果最佳,其TVB-N值也最低,为31.79 mg/100 g。随着除酸剂浸泡时间的延长,秘鲁鱿鱼新鲜度也呈下降趋势。采用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)均可区分不同处理秘鲁鱿鱼的挥发性气体成分变化,且0.5 g/L六偏磷酸钠处理组的挥发性气体主成分变化速率较其他组大。可以得出,六偏磷酸钠溶液对秘鲁鱿鱼有显著的除酸效果。  相似文献   
2.
研究了黄鳍金枪鱼背部肌肉,在2种不同温度(4℃和20℃)下模拟运输4 h,观察其背部肌肉颜色(a*),鲜度(TVB-N值、K值)、pH、感官及微生物的变化。结果表明,温度是保证质量的关键,4℃在4 h内保持良好的鲜度和颜色,而20℃运输4 h后肉的颜色和新鲜度差异较大(p<0.05),因此在运输中应尽可能保持较低的温度。  相似文献   
3.
通过酶技术在鱿鱼脱皮中的应用研究,使鱿鱼皮和肉快速分离,达到完全去皮的目的。酶技术脱皮的最佳条件为:木瓜蛋白酶用量0.02%~0.025%,热水温度52~55℃,脱皮时间5~7min。  相似文献   
4.
秘鲁鱿鱼肌肉酸性物质去除的初步研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
夏松养 《食品科技》2007,32(9):121-123
对秘鲁鱿鱼肌肉的怪异酸味的去除方法进行初步研究,分析秘鲁鱿鱼的主要化学成分和pH值。配制不同种类的10种除酸剂浸泡除酸进行效果对比,检测鱿鱼肌肉的pH值和口感进行酸味评价,测定粗蛋白质和挥发性盐基氮含量作为除酸过程中的质量变化指标,得出用1*和10*除酸剂就能有效去除怪异酸味的目的。  相似文献   
5.
金枪鱼鱼肉茶水脱腥条件的比较研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
以绿茶为脱腥剂,通过对不同脱腥条件下金枪鱼鱼肉腥味值的比较研究,以电子鼻技术为主要参考,结合感官评价指标分析得出了不同脱腥条件对金枪鱼鱼肉的脱腥效果,确定了最佳脱腥工艺条件。当料液比1g:5mL,茶水浓度2.5%,脱腥时间3h和料液比1g:10mL,茶水浓度1.5%,脱腥时间3h时脱腥效果最好。  相似文献   
6.
食品中铝测定方法的研究与应用   总被引:1,自引:0,他引:1  
研究食品中铝含量的测定方法。样品经微波消解后,与特定显色剂反应,用分光光度法测定。结果表明,在最佳条件下,铝在0~5.0μg范围内线性良好(r=0.9996),相对标准偏差为0.2%~0.5%,样品加标回收率为91.0%~102.5%。该方法简单、快速、重现性好、灵敏度高,结果令人满意。  相似文献   
7.
秘鲁鱿鱼肌肉特性不同于紫鱿鱼,非常松软,不再适于采用北太紫鱿鱼的加工方法,因此研究秘鲁鱿鱼的肌肉质构改进技术,使之接近北太紫鱿鱼,从而满足市场需求,具有重大的现实意义.以冷冻的秘鲁鱿鱼为原料,以北太紫鱿鱼为参照.测定水分含量作为质构变化的指标,结合鱼体质构感官评定标准,时比了盐渍、糖渍、盐糖同时浸渍三种方法的改善效果,选择出改善质构的最佳方法.最佳的改进方法是:采用盐糖渍法.盐糖分步浸渍:先糖浓度8%,浸渍0.5h.再盐浓度5%,浸渍1.0h;或先盐浓度8%,浸渍0.5h,再糖浓度8%,浸渍1.0h.盐糖同时浸渍:盐浓度8%,糖浓度8%,浸渍0.5h;或者是盐浓度5%,糖浓度8%,浸渍1.0h.  相似文献   
8.
黄鳍金枪鱼营养成分的研究与分析   总被引:2,自引:0,他引:2  
以黄鳍金枪鱼为研究对象,对其背部营养成分进行分析并评定。研究结果表明:金枪鱼背部肌肉中水分含量高达72.35%,蛋白质含量高达25.53%,粗脂肪含量较低为1.07%,灰分0.94%,DHA含量达到25.34%,EPA含量为6.32%,并含有丰富的微量元素,因此金枪鱼肉是一种营养非常丰富的水产品。  相似文献   
9.
不同解冻方式对金枪鱼色泽的影响研究   总被引:2,自引:0,他引:2  
金枪鱼肉质柔嫩鲜美,营养丰富,多以生鱼片方式食用,其肉质的品质尤其是色泽与解冻方式有着密切关系。通过对几种不同解冻方式的研究比较,测定色差值、高铁肌红蛋白含量、细菌总数3项理化指标,结合鱼肉色泽的感官评价,获得较适合的解冻方法。结果显示,温度梯度解冻-55℃→-25℃下解冻1h后进行加工色泽最好,但不适宜于生产。相比之下,带包装的10℃下的水浴解冻更适于工厂生产需要,且各项指标变化情况也满足金枪鱼生鱼片的加工要求。  相似文献   
10.
研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下,低温真空油炸对半干水产品(半干马面鱼)水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示.真空度是影响半干水产品品质的主要因素,但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小,而油炸温度和油炸时间对油炸产品的品质影响相对较小。大豆食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度的升高和时间的延长出现上升的趋势.但幅度很小。在整个真空油炸实验过程中,大豆食用油具有很好的稳定性。  相似文献   
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